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自家製酵母で酵母スコーン&クッペ

<9月自家製酵母クラス>
昨晩は家の中でやもりに遭遇、夜な夜なやもりをお外に放出するのに必死でした。
やもさん、飛びますね。
なかなか苦戦しました。

自家製酵母クラスが3日間行われました。
9月のレッスンはクッペと酵母スコーン。
クッペは基本中の基本のハード系ながら、発酵の取り方一つで変わるパン。
生地のふくらみや焼成の練習するのにぴったりなパンです。
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・クープが開くのはなぜ?
・ハード系の生地の基本は?よく発酵させる?あまり発酵させない?
・焼く時に外皮のクラストとクラムの関係は?
・何分でどのぐらい焼ける?
・何分でクラストが固まるのか、何分でクラムが完成するのか?
・クープが開くタイミングと原理は何?

などなど今後ハード系を焼くのに沢山良いヒントが詰まったパンとなったはずです。

疑問をもつこと。
その解明を自分なりに見つけだすこと。
想像すること。
疑うこと。
原理を追求すること。

そのような感じで頭をフル回転でパンを焼いてきたので、原理が沢山のパン焼きを少しでもお伝えできたらよいなと思っています。

何かが変わろうとしている。
そんな最近です。

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●京の一言●
すっかり秋。

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by kyogg | 2018-09-26 09:30 | JDLレッスン | Comments(0)

グルテンフリーさまざま

台風去り、快晴になりましたね。
大型の台風、怖いぐらいの強風に雨もすごかったですね。
雷もなっていたし、閉じこもっていました。

おかげでグルテンフリーのスイーツ作りは進みましたよ。

「グルテンフリークレープ」もちもち皮でした。家族も気に入ったようです。
何がいいって罪悪感の少ないところかもしれないですね。
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「グルテンフリーのチーズマフィン」
家にいる時間がたっぷりあったので、仕事が進みます。
マフィンはチーズ入り。少しチーズの塩気があるとしまりますね。
米粉独特のもっちり加減が難しかったです。改良の余地ありです。

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「グルテンフリーイチジクのタルト」
タルト生地と、クリーム、手間は2倍かかるかもしれないですがサクサクなタルト生地にヘルシーなタルトできましたよ。
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焼く前の姿も撮ってみましたが、イチジクを焼くとこうなる。
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オシャレにできあがりました。こちらはまだ食べていないのでお味はわからずですが、だいたいの創造はつきます。
いい感じに焼きあがりました。明日からのレッスンデザートに登場するかも??

●京の一言●
グルテンフリーにはまった一日。


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by kyogg | 2018-09-05 14:52 | スイーツ | Comments(0)

6月自家製酵母単発レッスンのお知らせ

6月の自家製酵母単発レッスンのお知らせです。
年に3回のレッスンなので、久しぶりな感じがします。
今回も昨年引き続きのポーリッシュ法にてゆるい生地のパンを作ります。

「抹茶大納言のミニバゲット」
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すごくしっとり。少しだけの甘み、大納言でアクセントに。
ダブルであんこを塗って食べても美味しいかも。
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「ネギチーズ」
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こちらも生地がゆるくて、しっとりジューシー系。生地の味わいがかなり良いです。
生地だけでも楽しめると思うので、バリエーション豊富に作っていただけると思います。
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という2種類になります。

日:6月20日(水)・29日(金)
時間:10時半~14時
受講料:7000円
自家製酵母単発レッスンの生徒様には個人的にメールします。
返信お待ちしております。


天然酵母パン教室JDL
パンコーディネーターアドバンス
牧京子

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by kyogg | 2018-05-28 14:27 | JDLからのお知らせ | Comments(0)

自家製酵母初回講義、エキス作り、種おこしレッスン

<自家製酵母初回講義>
こんばんは。
新緑の美しい季節になりましたね。
我が家は北、南に自然な緑の景色を見ることができるので癒されますよ~。
贅沢な癒しです。

さてさて、自家製酵母初回レッスンが始りました。
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こういう泡泡なエキス作りが上手にできるように細かくご指導。
原理からお話させていただいて、数字からも追いかけます。
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上手く発酵させて強力なエキスを作ってくださいね。
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自家製酵母初回講義のレッスンはデザートで終了。

今回からレッスンの日に、同じ瓶で同じ条件でエキスを作ってお持ち帰りします。
エキス作り宿題です。
皆様上手くできますように。できあがりが楽しみです。
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バーミキュラで牛スネ肉を使ったビーフシチューを作りましたよ。
無水でお野菜の甘みを出せば、だしをあまり使わなくても味わいがあります。
牛スネ肉も柔らかくできました。

暑くなってくる前にもう少しバーミキュラ楽しみます。

天然酵母パン教室JDL
牧 京子

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by kyogg | 2018-04-17 23:52 | JDLレッスン | Comments(0)

自家製ツナ

おはようございます。
天然酵母パン教室JDLの牧京子です。

自家製ツナを作りました。
レッスンランチにもお出ししています。
ツナと言っても、要はマグロの低温調理。
低温調理というとカッコイイけれど、私がやっているのはお湯にぽちゃんと浮かせているだけという超簡単1品。

しかも今回は私の作っているジップロック方式、お見せしちゃいます。
お湯はたぶん60度ぐらい。
手を入れて、熱いけれどさっと触れる程度。
マグロは塩コショウして、オリーブオイルまたは米油とか良い油を入れ、
火が軽く通るまでぽちゃんとつけておきます。

あとはそのまま冷蔵庫に保存。

今回は米油で作りましたが、時と場合により変えます。
お湯に沈んでいかないように、しかも洗濯バサミで止めてるし。(笑)
超庶民的。

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マグロは生でも食べれるわけだから、だいたい全体の色が変わってきたらおしまいという感じで作っていますよ。
家にある道具で、難しい材料ではなくて、手軽に入手できる材料で、そして
一番は簡単で早いこと。
私の料理の基本。
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こんな感じでサラダに。
なんてことのない普通のサラダですが、美味しかったですよ。


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by kyogg | 2018-03-14 07:36 | 料理 | Comments(0)

あこ天然酵母でクリームパン、カマンベールとくるみ

<3月あこ酵母ベーシッククラス>
天然酵母パン教室JDLの牧京子です。
だいぶ暖かくなってきましたね。パン生地がとっても作りやすい季節になってきました。
3月は1週間ずつどんどん気温の変化を感じます。
つい最近まで冬仕様のパン生地作りをしていたなぁなんて昔の話みたい。

家庭で生地を作りますので、季節に合わせて柔軟に対応すればよいかなと
思っています。
パン屋さんみたいにばっちり設備の整ったご家庭ってそうないし、
家庭製パンならではの工夫が必要。
特にあこ酵母や天然酵母の世界は、イーストのパン作りとはまた別の工夫が必要になりますね。
毎度ちょっとした工夫もお話に入れながらレッスンをするように心がけています。
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あこ酵母で作るクリームパン。
生地のもっちりした感じも残したいし、かといって柔らかすぎるのもダメ。
カスタードは簡単に手作り。
あっさりした甘さでしかも食べやすいバランスが良いなと思いながら
カスタードも考えましたよ。
切り込みのところからちょっとクリームが顔を出しています。
焼いてもクリームだけが流れていくことはありません。
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たくさん並んだ姿は勝手な喜び。
可愛い。
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カマンベールとくるみ、あこ天然酵母の会社の雑穀ベーグルを焼いてお出ししました。
会社のパンは素朴で粉の味がしっかりします。
コンセプトにとっても合った飽きないパン。
勉強になります。作者の意図を感じながら食べてみるのも面白いものですよ。

●京の一言●
自家製豆腐、まだまだマイブーム中。


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by kyogg | 2018-03-09 16:36 | JDLレッスン | Comments(0)

カスタードも手作り、クリームパン

<3月あこ酵母ベーシッククラス>
天然酵母パン教室JDLの牧京子です。
3月ですね。

3月と言えば、雛祭り。
ですが、なんと本気で雛祭りを忘れてしまいました。(涙)
初めて。
ちらし寿司ではなく、思いっきり水炊き鍋でしたよ。145.png145.png
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レッスンはお久しぶりの「クリームパン」。
カスタードを手作りレクチャーして、簡単カスタードを作ります。
誰でも絶対簡単にできる!!

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グローブ型のクリームパン。元祖ですね。
このあこ天然酵母で作るクリームパンも10年ぐらい作っているんじゃないかなと
思います。
10年の重みを感じます。
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「カマンベールとくるみ」。
ライ麦配合のこのパンはおつまみ系。
ワインのお供系。
のんべえ系??
どんどん進んじゃう危険なパンです。
カットしてはもぐもぐ。カットしてはもぐもぐ。
クラストが沢山で美味しいですよ。
ハード系はクラスト重視のパンも沢山ありますね。
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大好きなおしゃれなお花屋さんでお花をセレクト。
これ、チューリップ。どんどん開いていくらしいです。
お~おきなお花に見えます。大きなお花好きです。

クリームパン、また少しの期間続きます。

●京の一言●
あこ酵母ベーシッククラス、あこ酵母クラスアンケート実施中。


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by kyogg | 2018-03-05 18:40 | JDLレッスン | Comments(0)

ぷっくりフォルムのロールパン

天然酵母パン教室JDLの牧です。と今日も名乗ります。
JDLって頭文字をとってJDLなんですよ。
Le Jardin Du la Levure、フランス語で酵母の庭という意味です。
で、この中のフランス語の頭文字をつなげてできたのがJDL。
ブログの題名、酵母の庭はここからきています。
そうなんですよ。JDLは酵母の庭なんですよ。

と、振り返って話してみました。

出会いもあるけれど、別れの時期だったりします。
パン教室でも一緒です。
JDLで作ったパン達が、いつまでも記憶に残ると本当に嬉しいです。
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マルチシリアル食パン。味がありますね。
雑穀の味わいすごい。
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ランチ、マイブームの自家製豆腐に、バーミキュラで無水調理して甘いお野菜の水分を使ったスープ。お野菜の甘みをすごく感じます。
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珍しく上から撮影。
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マルチシリアル食パンの茶色、ココアじゃないよ。コーヒーでもない。
伸び伸び焼けて○です。

●京の一言●
ロールパン、まだ食べたいな。


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by kyogg | 2018-03-01 19:00 | JDLレッスン | Comments(0)

マフィンラスト

<2月あこ酵母スタイルクラス>
1月、2月と続いていた黒ごまミルクカンパーニュとマフィンのレッスンも最終日を終え、
沢山焼いたな~と振り返っていました。
食べるのも〆ました!
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食べ過ぎもよくないけれど美味しかった。
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珍しく黒シリーズ。忘れがちの黒皿よ。
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今月続いているデカデカプリン。
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だいぶ上手になったので、一旦良しとしようかなという気持ちになってきた。
プリンがこんなに奥深いスイーツだなんて思わなかったから、苦戦。
ほんと難しい。

道具も足りないということにも気が付き、道具を揃えてから再スタートしようかな。

●京の一言●
厚いガラスの容器で、小さめの焼きプリンができるもの、欲しい。


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by kyogg | 2018-02-28 21:50 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ酵母のクリスピーピザ

週末、あこ酵母のピザ生地を沢山作りました。
目指すはクリスピーピザ。
生地の薄いやつです。
自家製酵母のピザは少し皮がしっかりするので、みみの食べごたえもあって好きですが
今回目指すのは薄くてかりっとしていて具材がたくさんの欲張りピザ。
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具材を沢山のせるには高温短時間焼きができなければちょっときついかな。
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いつも思うけれど、欲張ります。
具材がたっぷりのシーフードピザもトマト系も定番。
甲乙つけがたく選べないで終わります。
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ピザってたまに食べたくなりますね。
また焼きます。

美味しかった。



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by kyogg | 2018-02-23 18:33 | パン作り | Comments(0)