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タグ:自家製酵母 ( 137 ) タグの人気記事

レーズン酵母その後

こんにちは。牧京子です。
3連休ですね。
ほんとは旅行に行く予定だったので、丸々3日間空けてあったのですが家族の都合で延期~。
そんなもんですよね~。
ひょんに時間ができたので、今日はがんがんと試作をすることに。

今朝は肌寒いぐらいの体感で、急に秋がやってきましたよね。なんだか急に寂しくなったような。
でも待ってました。涼しくなるのを!!

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レーズン酵母のエキス作りをレクチャーしてから、うちでも並行して育てています。
毎度思いますが、酵母菌の生命の不思議さ。
材料が正しくて条件が合っていると酵母菌が育つということ、またその酵母菌でパンが膨らむということは
まだ世の中何でなのか解明されていません。
もしこの理由がわかったら、すごい人になれますね。

歴史も感じます。
10年前、12年前、ぜんぜん感覚が違うんですよね。
そのことも理解できているのは、当時がむしゃらに酵母作りをしていたからです。
ほんと、がむしゃらでした。
凝り性ということもありますが、解明するのが大好き、そして化学的理系の頭脳をくすぐる内容でした。
その菌繁殖と、興味がある食というところがくっついているのがパンで、自分の興味関心にぴったりはまったものだったのかなと思います。

感覚と味覚のセンス、よく当時言っていましたが、パン作りはやっぱり大事なのはこういうところかなと。

あと、心のモチベーション。これも関係します。
特に新しいレシピを開発するときはよくわかりますね。
自分が冴えているとき、前を向いているとき、気持ちがこもっているとき、いつでもパンを作る時に心がけているのは
コントロールだったりもします。
深いですよね・・・。
業務的ではない。

今日作る試作のパンはすごく美味しいのができる気がしています。(夜焼きます。)
生地を作った時点で、あ~いいの焼けるなという確信があります。
深呼吸をして、たっぷり空気を吸って、目をつぶって、少し落ち着いてみると、心のゆとりが生まれる気がします。
美味しいパンができたら沢山の人に試食していただきたいですね。
幸せってそういうことかなって。

だんだん怪しいのでそろそろ終了!(笑)


クスパに一般の方への募集を少しさせていただきました。
少しですみません。
ご都合合う方はぜひ。
https://cookingschool.jp/school/jdljdl/lesson/d/219086

<あこ酵母スタイルレッスン>
9月26日(木)10時半~14時半 残1名
9月29日(日)10時半~14時半 残1名
9月30日(月)10時半~14時半 残2名
10月9日(水)10時半~14時半 満 1名可能
10月10日(木)10時半~14時半 満
10月17日(木)10時半~14時半 満 1名可能
10月20日(日)10時半~14時半 満
10月27日(日)10時半~14時半 満 1名可能
●内容:ベーコンチーズのコンプレ、アマンドコーヒーロールの2種類
●受講料:7000円(初回のみあこ酵母講義あり+2000円)

<自家製酵母初回講義>
10月18日(金)10時半~13時半
●内容:エキス作り(実践)、種おこし講義
●受講料:8000円
今年ラストのレッスン。ご興味ある方はお問い合わせください。
kyogg★jdljdl.com(←★を@に変えてメールください。)


あこ酵母パン教室 酵母の庭 
牧京子
https://jdljdl.com
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※当教室は、家庭製パンを家庭で楽しむためのお手伝いをしたいため、パン講師およびパン販売等従事している方はご遠慮いただいています。
※大変申し訳ございませんが、お子様連れでのご参加は基本的にお受けしておりません。

あこ酵母にご興味のある方、
天然酵母をじっくりよく知りたい方、
理論を良く知りたい方、
家で上手にパンが焼けるようになりたい方、
ただ単にパンを作れるだけじゃ満足しない方、
作るだけじゃない!できたら技術も身につけていきたい方、
パン作り初心者の方も大歓迎。

もしご興味がある方はぜひ一度お問い合わせください。
沢山の方にお会いできるのを楽しみにしています。



by kyogg | 2019-09-14 15:42 | JDLレッスン | Comments(0)

レーズン酵母作り講義

<自家製酵母初回講義>
こんにちは。牧京子です。
急に涼しくなりましたね。
昨日は人数多めの自家製酵母初回講義でした。
レーズンエキスと種おこしについて詳しく理論踏まえての講義。
3時間話しっぱなしの超集中講座。
レーズン酵母を作るところは、分解して考えているという内容と、理屈を知ることが大事だということも
しっかりお話できたんじゃないかなと思います。
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酵母菌って不思議です。
条件に合えば、パンを焼くための膨らむ力が備わります。
条件に合えばというところがかなりのポイントで、だいたい条件をそろえずに悩む人が多いです。
酵母菌は単純な生き物ですから、思考が複雑なヒトを困らせるような生き物じゃないはずです。

私はいつも酵母を手中に考えて、ぐらい振り回されないような気持ちで大事に育てていますよ。
かわいい菌の増殖を楽しんでいます。(ちょっとこわいけど)

沢山並んだビンの数、圧巻です。
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レッスンデザートのデカデカプリン。(ふたたび)
今回はバニラビーンズをたくさん入れてそれはそれで贅沢になりました。
しっかりしたレトロプリン。
美味しいと言っていただけてよかったです。

レーズンエキスの経過を楽しみにしています。皆さまうまくいきますように。


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by kyogg | 2019-09-13 16:48 | JDLレッスン | Comments(0)

ラスト一年だけ自家製酵母レッスン

<自家製酵母レッスン>
こんばんは。牧京子です。
昨年から参加したいとご要望をいただいておりました自家製酵母の初回講義をやることになりました。
自家製酵母、作ってみたい方が多いです。

今のあこ酵母パン教室「酵母の庭」はあこ酵母に限定させていただいておりますので、今年一年最後かなと思っています。

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種おこし講義&実践。
酵母の仕組みは話すと長くなりますね。
それだけポイントはたくさんあります。
単純な生き物なのですが、正解なことをしてあげないと酵母が育たないです。
ゼロの生き物を一にして、どんどん増やしていくわけだから化学。それが不思議な化学に思えて仕方ないです。
言い換えれば菌の繁殖、すごい世界だなといつも思います。

その育てた菌でパンを膨らませることもできるし、パンが焼けるわけですから。
自分で育てると尚かわいいわけです。

楽しい世界を皆さんと共に味わえたら嬉しいです。
f0329586_23222552.jpg
デカデカプリンを作りましたよ。
卵5個、濃厚なやつです。栃木県産の赤卵。
固めに作ろうかな~とも思いましたが、やはりやわらかめ。
ぎりぎり火通りでやわやわにできました。

なかなかお味はうまくいった。
火通りもう少し研究します。

70分蒸し焼き。
そんなものかな??

あこ酵母パン教室 酵母の庭 
牧京子
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by kyogg | 2019-09-09 23:24 | JDLレッスン | Comments(0)

米麹酵母、あこ酵母みたいにできて欲しい!

おはようございます😃
スマホから📱更新するラクさを覚えました(笑)
前にもチャレンジしたことはあるけれど、パソコン派としてはなかなか携帯からは定着せず・・・。
うまく使いこなそうと思います。

今朝は作り途中の米麹酵母のチェックからスタート!
2種類の米麹酵母を作ってみましたよ。
瓶は家にあったものなので、ベストではないけれど、ま~良しとして。
気候がちょうど良いので期待です。
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一日でアワアワ。
早い…予想外の早さ!
原理に合ったエサを考え、酵母育て中!!
お米、なかなか良い匂い。

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一日で元気を目で確認!
あこのようにできないかなぁ。実験久しぶりです。

●京の一言●
楽しい楽しい酵母菌作り

by kyogg | 2019-05-23 09:22 | パン作り | Comments(0)

ぱん・くまくる(名古屋市緑区)

くまくるさんに行きました!
先週末松坂屋の催事で200本明太子フランスが売れたそうです。
気になり、お店へゴー!!

細身でシャープなバゲットにたっぷりの明太バターが塗られていて、サンドもされていました。
生地とのマッチ度を上げるためにこの細さなのだそう。
美味しかった~。
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くまくるさんのバゲットはこだわりがあるので、間違いなく美味しいパンです。
オープン当初にバゲットに力を入れていると話されていた記憶がよみがえりました。
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チャバタのサンドイッチも楽しくお昼に。
食べやすいチャバタにハム、チーズ、パプリカがサンドされていました。
パプリカ、生です。
私にはないアイディア。
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くまくるの熊野シェフと久しぶりにお話することができて、明太子フランスも食べることができたし満足満足。


パン屋さんって大変だなぁといつも思います。
売れる日も売れない日もあるかもしれない。
でも毎日パンを焼くんですよね。
好きじゃなければできない仕事だなぁとつくづく。
パンを焼くって本当に楽しいことです。

またくまくるさんお邪魔します。
ご馳走様でした。

●京の一言●
明太子フランス、また買いに行きます。



by kyogg | 2019-05-22 23:37 | パン屋さん | Comments(0)

名城公園トナリノ、あさみや、パン粉まつり

桜満開を長く楽しめる春、珍しいですね。
お天気が良い日にあちこちの桜を楽しむことができました。
日本の風情、富士山にしても桜にしても本当に素敵です。

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誰に見せるというわけでもなく、写真に興味もない人でも桜の写真は撮りますよね。撮りたくなる。
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近所のほら貝公園です。
周りに比べるといつになく開花が遅かった。不思議です。
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パン仲間が何人かパンを出店するということで、名城公園のイベントに顔出ししてきました。
パンを買いに集合もしたので、パン仲間がたくさん集まりました。
グルマンの藤が丘スタイルの講師陣、みんな居たし。嬉しい集合でした。
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お友達のパンたくさん買いましたよ。
歴は私と同じぐらいの方もいれば、古くからの方も。
みんな歴は長く、販売もしているので数も焼いている。
そしてどういうパンを焼いて、どういう風に食べてもらいたくて、どうしたいかが明確。

技術も上がっていて、経験値も増して、向上心も探究心もあって、何よりもパンを焼くことが楽しくて、
そのパンを食べてもらうことが嬉しくて、また美味しいと言ってもらうことはもっと嬉しくて。
パンに、作ることに理解がある家族に、仲間に、お客様に、すべての人たちに感謝をしていて、そんな味わいでした。
パンでここまでの表現ができるのは(少なくても私はそう感じた)、すごいことだなって。
彼女たちの笑顔から私はすごいものを得た気がしました。

パンってすごいんですよ。
ちょっとおかしい世界に入りつつあるかもしれないけど、気持ちってすごいです。

昔、牧さんは気の入ったパンを作りますね。ってよく言ってくださった方がいました。
その時は面白い表現をするなぁとだけ漠然と思っていましたが、気の入ったパン、気の持ちよう、そういうことも
美味しさのひとつということで考えたら納得です。
気持ちを込めてとか、愛情たっぷりとか、そういう言葉が適切なのかもしれません。
パン作り、まだまだ奥が深いですね。
理論とか技術とか、たくさん伝えてきたのですが、それはあくまでも表面上のお話であってパンの骨格的なところ。
筋肉で言えばアウターマッスルみたいな感じで。
今はインナーマッスルが気になります。

筋肉痛になってしまいそう。(笑)

●京の一言●
何を言っているのかわからない人、それもそうだと思う。

by kyogg | 2019-04-10 12:00 | パン | Comments(0)

おもてなしパーティー

クリスマス引き続きで、一番長く来てくださっているメンバーへのおもてなしパーティーをさせていただきました。
本当は全員呼びたかったのですが、時間と体力の都合で申し訳ありません。
でも本当は皆様にお声をかけたかったです。

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・牛すじのビーフシチュー、自家製酵母バゲットで
・ローストビーフ
・蟹みそムース
・蛸とブラックオリーブとキウイのマリネ
・かぼちゃのディップ
・自家製酵母バゲット
・自家製酵母チャバタ
・シュトーレン食べ比べ種6種類
・ケーキカップ

でした。
シュトーレンのプレゼント2つもいただいちゃいました。ありがとうございました。
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牛すじのビーフシチューは時間のある時に牛すじを煮込みお野菜からも甘みをだし、そしてようやくシチューになりました。
美味しかった。一瞬で終わりました。

自家製酵母バゲットは少し加水高めで重くはなったと思いますが、その分ジューシーでした。
ラトラフランセーズで粉が間違いなく美味しいので、美味しく作らないともったいないという気持ちでした。
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自家製酵母バゲットもレッスンで作ったものです。
チャバタも過去に作っているものの、全員記憶にないぐらいでした。(笑)

食事に向いています。
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シュトーレンの食べ比べは食べれば食べるほど、おせんべいが食べたくなりました。
いつもそう。段々としょっぱいものが食べたくなってきます。
3日連続で夜おせんべいを食べました。(笑)
それぞれ特徴があって面白かったです。
パン屋さんはシュトーレンが終わるときっと落ち着くのだろうなと思います。
すごい量を作りますよね。
大変だなと思います。

いつも2~3軒シュトーレンを取り寄せします。
だいたいいつも違うお店から取り寄せるのですが、食べたあとにまた連絡をするようにしています。
食べた感想を事細かなにお知らせして、伝えるようにしているのです。
作り手としては売れるだけではなくて、どうだったかなと感想も知りたいはず。
私だったらそう思うのでつい。

色々なパン屋さんが工夫しているなといつも思います。
ラッピングやメッセージカードが入っているパン屋さんも多いです。
すごいなぁと思います。お心遣いに感動しますね。

また来年も楽しみたいと思っています。シュトーレン、奥が深いです。
また来年・・・。

●京の一言●
ありがとうございました!!

by kyogg | 2018-12-28 12:06 | 料理 | Comments(0)

自家製酵母で抹茶メロンパン、ベーグル、チャバタ

<12月自家製酵母クラス>
12月のラストレッスンとなりました。
正確にいうと正規JDLのラストレッスンでもありました。

作ったものは3種類。抹茶メロンパン、ベーグル、チャバタ。
ベーグルが美人さんにできました。褒めていただきましたよ。
みんなでモデルのベーグルの写真も撮りました。
つやぴかで形も綺麗に。美しかった。
そんなベーグルをJDL最後のレッスンで作ることができて良かったなと思います。
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パンで伝えなければいけないことは伝えきれたのか。
計り知れないパンの魅力を伝えることができたのか。
そういう自問自答は常日頃あるものの、こうしてJDLの積み重ねから得たものを考えると
少なくても来ていただいていた生徒様には伝えてこれたんじゃないかなと思っています。
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パンって美味しい、それだけじゃないんですよ。
このパンを作れるようになることで、ご家庭に、友達に、そして知り合いに、食べてもらえる機会があればあるほど幸福度を上げるということ。
満足するということ。
幸せを運ぶということ。
ささやかではあるけれど、美味しいってすごいんです。

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ランチを5000食以上作って完走した気持ち。
すごい数の提供ができたのも皆様のおかげです。
作るということ。
それは食べて頂ける方がいるからできる、できたということだと思っています。
美味しいという言葉が励みになり、美味しかったという言葉がまた嬉しい毎日だということを改めて。

平成が終わるというこのタイミングに、自分自身の整理整頓もしているように思います。
総まとめ。
10年前ぐらいにテレビに出演した時に、しめの質問として「あなたにとってパンって何なのか。」聞かれたことがありました。
最近生徒様にも何人かに話したけれど。
アドリブで答えなければいけなかったあの時。
そしてしめの質問だからカットはないというそのタイミングのこの質問に、
回答した言葉が
「私にとってパンは希望です。」
と、突拍子のない言葉を発したことで、一瞬の間と笑いまで起きそうだったこの言葉。
今考えたらあながち間違っていなかったかなと思っています。真面目に。

私にとってまだまだ未来あるものがパンであり、パンに詰め込んだ夢や未来が沢山で、
希望が見えているというそういうことだったのかもしれないです。

フラッシュバックじゃないですが、10年前の私は10年間をパンで埋め尽くしたかった。
そういう予感だったのかもしれませんね。

●京の一言●
またまた熱い。まだまだ熱く・・・。


by kyogg | 2018-12-22 19:55 | Comments(0)

自家製酵母でプレーンベーグル、チャバタ、抹茶メロンパン

<12月自家製酵母クラス>
あこ酵母ばかりのレッスンが続いていたので、なんだか久しぶりの自家製酵母でした。
3種類のパン達を焼くという日。
抹茶メロンパン、プレーンベーグル、チャバタ。
どれもシンプルだけど味わいは全然違う3種類。
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ベーグルはシュトーレンと同じぐらい作り方のパターンがものすごくある複雑なパンです。
作り方の組み合わせを一から細かく説明。
それにケトリングという作業にまたポイントが詰まっています。
自分の好みをはっきりさせておくと良いなと思いますよ。

どんなベーグルが好きですか?
元はベーグルというと、未発酵な詰まりに詰まったパンというところで固い固いパンでした。
そこから5年ぐらいになるかと思いますが、見た目はベーグルの形をしているけれどふんわりしているような総菜パンみたいなのりのベーグルも出てきたりして。
固い固いベーグルからふんわりのベーグル、今は中間ぐらいのベーグルが流行っているかなと思います。
サンドイッチにしても食べやすいけれど詰まっている、そんなぐらいの固さ加減のもの。

流行もあるんですよね。
でも好みが一番関係していると思います。

確率の問題じゃないですが、その組み合わせ方は100じゃないと思う。もっともっと。500ぐらいあるかもしれない。
どんなパターンが良いのかは自分次第です。

そういう説明もできたんじゃないかなと思います。
楽しいですね。ベーグル。

つやつやぴかぴかにするには条件があります。
その条件をクリアしていれば、わかっていれば、簡単につやぴかベーグルができますよ。
パンは全部理屈もあるし、それに好みと、技術も関係するかもしれないし、センスも含まれると思います。
味覚も大事だし、深いなぁといつも思います。

特にこのベーグルにはかなりの深さを感じますので、この深い深い謎解きを楽しんでみてもらえるといいなと思っています。
頑張ってください!
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●京の一言●
また熱くなっちゃった。


by kyogg | 2018-12-22 19:38 | JDLレッスン | Comments(0)

自家製酵母でくるみパン

<11月自家製酵母クラス>
自家製酵母クラスの11月メニューは「酵母ピザ」と「くるみのパン」の2種類。
くるみのパンの美味しい食べ方見つけました。

ピーナッツバターとクリームチーズをのせて、ピンク岩塩を振って食べる。
塩キャラメル的な感じで。
くるみのパンは生地の食べやすさもあり、ハード系なのにしっとり度が高くて甘みもうま味もあるんです。
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自家製酵母ってすぐにまた食べたくなります。
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秋の装いです。
緑茶ミルクゼリー、秋の果物のせ。

まもなく12月になりますね。
そろそろシュトーレンの時期になりますね。
去年買い逃したシュトーレンを今年こそはゲットします。
楽しみの一つです。

●京の一言●
食べ方の工夫も大事。

「パン・スイーツ部門に募集します」

by kyogg | 2018-11-29 16:20 | JDLレッスン | Comments(0)