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食パン食べ比べと分析

こんばんは。牧京子です。

朝夕少し過ごしやすい日が続いていますね。
グルマンのパンコンサルの一つとして食パンを分析。
食べ比べをしました。
15項目ぐらいで真剣に味をチェック。
香り、味わい、食感などなどじっくり味わいながらまとめていきました。
食パン食べ比べと分析_f0329586_00210193.jpg
それぞれぜんぜん違う系統の食パンで、作り手の意図をしっかり読み取るとまた一味も違う。
トーストするとまた別顔ですし、配合や製法によってずいぶんと差が出てきます。

まじめに試食していたら1時間は経っていました。(笑)
お腹もいっぱいです。
買うときにはこういう特徴をわかりつつ買って食べたほうがより美味しいだろうなぁと思います。
伝え方って難しい。
でも店頭では一つずつの美味しさを正しくストレートに伝えることを目指します。

明日は王道ハムチーズのホットサンドにしてみます!

※翌朝有言実行でホットサンドにしました。
パンのもちもちも活かしつつ、間違いなく美味しかったです。
食パン食べ比べと分析_f0329586_08274719.jpg


by kyogg | 2019-06-18 00:31 | グルマン | Comments(0)

あこ酵母山型食パン

こんにちは。牧京子です。

昨日は大雨、今日は強風、毎日天気さまざま。
良い週末過ごしていますか?

先週はあこ酵母山食パンのレッスンでした。
和やかに一日が終わりました。
私としてはレッスンの日は筋トレに行くことが多く、レッスン&筋トレがセットになっている感じです。
筋トレを始めてから丸2ヶ月ぐらい経ちますが、なかなかキツイ。
でも楽しいです。
元から筋トレって結構好きな方なんだと思います。
体力をつけるのと、体調管理にはとってもよさそうなので続けています。

トレーナーさんは元ボディビルダーでアメリカの大会などにも賞をもらっている方なので、リアルガチですごい!(笑)
明確に指導してくださるので、すごく頼りにしています。
言われたことを少しずつ実行。まじめに。
今はここの筋肉を使っていて、明日筋肉痛になるかも。なるとしたら2日。
とか、筋肉、骨、筋、体の中のことをすごくわかっていて、食事も教えてもらっています。

食べ方も気にしながら過ごしていますが、体質改善できている気がしています。
水をすごく飲むようになりました。
おやつは納豆、それかヨーグルト。
それと甘いものをぜんぜん食べなくなりました。
無理はしていなくて、食べる機会がある時には食べますが食べ方一つでぜんぜん違いますね。

自分が実験台になっているところもありますが、パンとの食べ合わせにも考えがあります。
来月一つ資格を取ろうと思っています。(狙っている資格はあと3つ、だいたい欲張り)
新たな勉強をして食べ合わせも考えていきます。

今月の食パンはJDLでのレッスンメニューで、補講でもあります。
シンプルな山型の食パン。
焼いているときのパンの香りもそうですが、食べた瞬間の粉の味わいってすごいです。
あこの特徴的な食パンだと思います。
あこ酵母山型食パン_f0329586_15450191.jpg
来月の湯種食パンはまた違う方向性で進めるつもりです。
あこ酵母山型食パン_f0329586_15462904.jpg

暑いのに、暑いおかずを出してしまいました。
7種類のグリル野菜にミートにチーズをのせた一鍋。
次回は暑くない涼しいおかずにします。

お野菜のとり方も考えています。
レッスンでなんとかうまくできないかなぁ。

あこ酵母山型食パン_f0329586_15501491.jpg
おまけにサブメニューは型を使った惣菜パンを作りました。
型を使うというところに違いがでます。
言われたらそうだろうね~と思う内容も、繋がっていなければ意味がないのでレッスンでは何かしらのヒントになれたら嬉しいです。
パンをよく焼いてきている皆様にはヒントが上達のポイントになりますので。
上手になればなるほど、きっとそのヒントは少なくなります。
だからいつでも何かを得られるように、色々なバージョンで考えていますよ。

パンを焼くということ。
私には興味、そして突き詰めたい気持ちが大きくて、極めたいというか知りたいという気持ちだったのかな。
美味しく作るためにどうしたらいいかの分析が楽しくて焼き始めの頃は相当考えていたと思います。

最初に作ったのが栗原はるみさんのべっとべとのふわふわしている生地のパンでした。
それがすごく美味しくて、また初めてなのにとっても上手にできて、調子にのり2回目からは自家製酵母のパンを作ろうと思いました。(笑)

だから私はイーストのパンを作り始めたのがパン暦2年目から。
最初は試行錯誤で本やネットの情報を元に、自家製酵母の菌を育ててはパンを焼いていました。
自家製酵母、ほんとに未知でした。
発酵も何もわかっていない私が作るには無謀だなと思うことも沢山していましたし、それがかえって良い経験になったことは
あとになってからわかりました。
なので、私に失敗談を語らせたら、誰よりも失敗をしていると思うし、失敗も成功もどちらのアドバイスができるという
回答に困ることがない講師になれたのはありがたかったです。

たいていの先生は失敗談はそうないですからね~。最初からみんなうまくできちゃう。(笑)

材料のことも酵母のことも、ミキシングも発酵などの工程のこともすごく掘り下げて考えてきたので、その点パンとの距離感が縮まり
いつしかパンを操ることができるようになっていました。(時期にしてパン焼き2年目ぐらいかな。)

生徒の皆様には最初から正解を教えます。
なので、掘り下げることはそうないとは思うけれど、うまくいかないことがあったとしたらプラスに思えるとすごく良いなと思います。
失敗には成長がつきものだし、失敗したら前向きに取り組めば成功することができるし、成功できたらその感動はまた心に響く。

いちいち感動したいです。(笑)
初心にかえると、美味しいパンが焼けたときにすごく嬉しい、その心を大事に、また皆様にその気持ちをお伝えできるように
前向きにレッスンをしたいなと思います。

沢山の方に美味しいパンを作っていただけますように。
沢山の方に美味しいパンを食べていただけますように。


パン暦3年目以降の話はまた~。




by kyogg | 2019-06-16 16:06 | 酵母の庭 | Comments(0)

米麹酵母、あこ酵母みたいにできて欲しい!

おはようございます😃
スマホから📱更新するラクさを覚えました(笑)
前にもチャレンジしたことはあるけれど、パソコン派としてはなかなか携帯からは定着せず・・・。
うまく使いこなそうと思います。

今朝は作り途中の米麹酵母のチェックからスタート!
2種類の米麹酵母を作ってみましたよ。
瓶は家にあったものなので、ベストではないけれど、ま~良しとして。
気候がちょうど良いので期待です。
米麹酵母、あこ酵母みたいにできて欲しい!_f0329586_09234868.jpg
一日でアワアワ。
早い…予想外の早さ!
原理に合ったエサを考え、酵母育て中!!
お米、なかなか良い匂い。

米麹酵母、あこ酵母みたいにできて欲しい!_f0329586_09252024.jpg
一日で元気を目で確認!
あこのようにできないかなぁ。実験久しぶりです。

●京の一言●
楽しい楽しい酵母菌作り

by kyogg | 2019-05-23 09:22 | パン作り | Comments(0)

天然酵母の食パン

爽やかな一日ですね。
今朝方ものすごく雨が降っていましたが、名古屋はすぐに快晴に。
他の地域は豪雨だったり雷すごいみたいですが、被害がないことを祈ります。

今朝は食パン2斤を2本、1.5斤を1本生地を作りました。

4月、5月色々思うところの食パンを焼いていました。
高級食パン屋さんや食パンを買うこともしばしば。
天然酵母の食パン_f0329586_16014323.jpg
奥が深いパンのひとつですが、私の中で食パンが一番難しいパンだと思っています。
人それぞれ違うのだろうけれど、味わい深く食感も良くて、キメも大きく関係するし・・・。
繊細であって、わかりやすくて、技術が問われる部分があって、酵母の働きのことをよく知っておかないと
操作もしにくいパンのひとつです。

私がやりたいことは、来ていただく皆様には家でぜひ上手に再現をしていただきたいということ。
この10年間教室をやってきて、パンが好きなこと、パンを作るのが趣味、ご家族にパンを作りたい、そういう思いはすごく
伝わってきたし、今でもその思いを感じながらレッスンをしています。
私としてもパンが美味しいだけではなくて、ご家族やお友達などに作って喜んでもらいたいということが
大きな気持ちとしてあって、還元していただけるなら幸せを分かち合うことができるなという思いです。

それにはレッスンでのことを活かして、実際ご家庭でレッスンのパンと同じように焼けたら楽しいだろうなって。

フォローもしますので、理論も実践もパーフェクトにがんばりたいところです。
せっかく作るなら、まじめに真剣に。
そして美味しいパンをご家族に作っていただけたらなと思います。

今時美味しいパンを作るだけじゃだめだなと思うんです。
美味しいパンに合う食べ方や、食べ合わせ、これも絶対に大事。
どうやったらより健康的にパンを食べることができるのか。
パンを食べない選択肢ならば考えることはないけれど、米文化よりもパン文化の方が主流になりつつある現代、
パンを健康的に食べることも大事になってきます。
そんなことも勉強中。

パンだけ沢山食べる!それは避けたいですね。
天然酵母の食パン_f0329586_16134339.jpg

5月中は教室準備をしています。また6月からパンコンサルの仕事もするため、準備の時間をいただいています。
教室のホームページは初めて知り合いにお願いしてみました。
楽しみです。
どんなのが出来上がるのかな。
またお知らせします。

●京の一言●
食パンの絵を描いた。


by kyogg | 2019-05-21 16:28 | 酵母の庭 | Comments(0)

あこ天然酵母でミニバゲット

食パン専門の天然酵母パン教室「酵母の庭」です。
6月より酵母の庭という教室名で活動していきます。
なので、予行練習。

この「酵母の庭」は大きく変えたようで、実はJDLの日本語版なんです。
当時教室名を考えるときに酵母の庭をフランス語に訳すと、って自分であて字のようにつけたのが
Le Jarudin Du la Levure
誰も読めないだろう「ル ジャルダン ドゥ ルヴュール」
何回も噛みそうになるこの長いフランス語の頭文字を拾って「JDL」としたことがきっかけでした。

この際、名前を変えるきっかけとしてはちょうど良いタイミングかなと思い、日本語にしてみましたよ。
自分(の庭)に酵母が住んでる、酵母が身近なものであり、自然体。
いつでもパンを焼く、パンに夢をもちながら、酵母と語り合いながら。

みたいな、そんな優しいイメージでこのネーミングを考えたのが、10年ぐらい前。
その頃と何も変わらないこのイメージ。

パンを焼くということが、日常的に習慣となっている自然現象。
あと何年こういう風にパンを焼くことができるのだろうなぁ。

後世に継ぐパン作りができたらいいですよね~。

あこ天然酵母でミニバゲット_f0329586_16543076.jpg
前置きは長くなりましたが、「ミニバゲット」の話に戻ります!
このミニバゲットの味わいって癖になります。
粉の味が濃い。
ハード系って粉の味がよくわかるし、これだけシンプルに作ると粉重視なのもよくわかります。
美味しい粉を使いたいものです。
あこ天然酵母でミニバゲット_f0329586_15314313.jpg
ぜひ、家でも同じように再現していただきたいです。

●京の一言●
ぼちぼちブログも再開

by kyogg | 2019-05-13 17:00 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母で「ミニバゲット」

だんだんと暑い毎日になってきましたね。
今の時期でも暑いので、夏がとっても怖いぐらいです。

パンを焼くともっと室温が上昇。
しばらく常温で我慢です。

今月は「ミルクの角食」と「ミニバゲット」の補講を行っています。
どちらも人気のあったパンで、どちらも奥が深いパンです。
ミニバゲットはカマンベールチーズとハムを挟み、ハニーマスタードでサンドイッチにしました。
これが美味しい~。
野菜なしですが、たまにはそういうのもありです。
あこ天然酵母で「ミニバゲット」_f0329586_15211426.jpg
ミニバゲット、このサイズに意味あり。
奥が深いパンですが、ポイントさえ間違わなければそんなに難しいパンではないと私は思っています。
ハード系ですからとにかく味を出すのは得意な方。
味わいのことをそんなに意識しなくても、しっかり粉の味がして美味しいパンが焼けるので
ハード系ってラクだなぁと思うことがあります。
あこ天然酵母で「ミニバゲット」_f0329586_15213296.jpg
このミニバゲットが焼けるようになったら、3倍サイズで焼いてみていただきたいです。
また違う食感だったり、雰囲気も違うバゲットができますよ。
ミニバゲットの方が簡単なのでまずはこのミニで練習すると良いです。

●京の一言●
バゲットの感覚は作った回数ありき、ポイントをおさえれば怖いものなし

by kyogg | 2019-05-13 15:20 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でミルク角食

JDLで残ったレッスンの補講です。
「ミルクの角食」「ミニバゲット」
あこ天然酵母でミルク角食_f0329586_12102793.jpg
ミルク角食もミニバゲット2014年に初めてレッスンをしたパンです。
どちらも内容が濃い!
(と私は思っている。)
発想が逆のパンです。
作り方も考え方もすべて反対の方向。
パン作りが一直線上にすべて同じと思っている人が居たら、それはだいぶ違うということを一気に解消。

あこ天然酵母でミルク角食_f0329586_12215367.jpg
やさしい味わい。赤ちゃんみたいな感じ。(よくわからないけど、そのぐらいほんわかやさしいというか・・・。)
キメの細かさは○○のおかげ。
色づきの良いのは○○配合だからだよね。
レッスンした人にはわかるはず。(きっと)
食パンのなぜを考えながら、理解できて作れたら楽しさも倍。
あこ天然酵母でミルク角食_f0329586_12354462.jpg
ミニバゲットはチョコカスタードをサンドしてみました。
ミニのサイズって食べやすいだけではなくて、焼き時間が短かいことで表皮が薄く仕上がる。
それもまた利点なんですよね。
ミニサイズでもしっかり気泡の荒いバゲットが焼けますよ。
食パンとは逆発想なので、頭を切り替えて作りたいところ。

原理原則ってひとつのパンに何個もあると思うんです。
ざっくり作れば良いわけでもなくて、知っていてざっくり作るのは良いけれど、
適当に作っているわけでもなくて・・・。

パン屋さんよりもよっぽど細かくきわめて作っているが家庭製パンだなと思っているんです。
だから細かく掘り下げて考えてしまうし、それを生徒さん達が知りたいのも事実。
家庭で焼くにも素敵に焼けたらテンションあがりますよね~。

美味しいもの、食卓に並べられたら嬉しいですね。






by kyogg | 2019-04-26 12:31 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母でクリームパン

1年ぶりになるのか、レッスンのクリームパンを作りました。
カスタードを簡単にレンジで作り、なるべくヘルシーに甘みを控えたりと身体に配慮しつつのクリームパン。
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かわいい甘み、食べたときにトータルやさしい感じの手作り感を感じます。
昔はクリームパンといえばこのグローブ型をしていました。
今はあんパンタイプの丸い形も多く、だいぶこのグローブ型も進化していますよね。
グローブ型にすることによって、水分の抜け道を作ってあげて空洞をつくりにくくするためじゃないかと言われていますが、
はっきりとはわからないそうです。

クリームパンって日本発祥なんですよね。
何気にです。
クリームパンのきっかけはシュークリームだったといわれています。
中村屋ご夫妻が初めてシュークリームを食べたときに、あんパンみたいにパンに入れることを思いついたという話です。
歴史深いパンのひとつ、日本発祥の3種の神器と私は思っています。

あこ天然酵母でクリームパン_f0329586_12021162.jpg
カスタードはだんだんとゆるいタイプが流行ってきて、パン生地ももっちりだったり、しっとりだったりするクリームパンも
増えたように思います。
クリームパンってどうしてもパン屋さんに行くと買う鉄板なパンなんです。
カスタードの作り方や味で、パン生地とのバランスとか見ることで、
そのお店の菓子パンの方針がちょっとわかったりします。
大事なパンのひとつですね。
あこ天然酵母でクリームパン_f0329586_12063046.jpg
食パンもがんがん焼いています。
サンドイッチが美味しい!
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まだ苺のシーズン中ということで、あまおうのいちごサンド!
クリームはマスカルポーネも合わせました。
美味しいに決まってますよね~。
ゴールデンウィーク前にもう一度ぐらい作りたいなと思います。




by kyogg | 2019-04-26 12:08 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母で3種のパンを焼く

パンを沢山焼こうデー。
お約束していたあこ酵母ベーシッククラスの補講です。
練乳クリームサンド、カマンベールとくるみ、クリームパン。
どれも1年ぶりになってしまいました。
レッスンのパンは半ば私にとっては商品みたいなものです。おすすめ品みたいな・・・。
クリームパンが一番古くからあるレシピです。
練乳クリームサンドは後々になってグルマンでレッスンした人気メニュー。

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カマンベールとくるみのメニューも過去グルマンのレッスンで作ったパンのアレンジです。
グルマンでは、「ブルーチーズとくるみ」のパンを焼いていました。
ブルーチーズも美味しいんですよね。
でも焼くとすごい匂いを放ちます。
ワインにぴったりだろうなぁの仕上がり。

硬くてちびちび食べる系も美味しいですよね。
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山盛りパンと共に、わいわい。

他愛もない話から、ディープな話まで。(笑)

●京の一言●
パンを囲む空気、好き。


by kyogg | 2019-04-10 12:10 | JDLレッスン | Comments(0)

名城公園トナリノ、あさみや、パン粉まつり

桜満開を長く楽しめる春、珍しいですね。
お天気が良い日にあちこちの桜を楽しむことができました。
日本の風情、富士山にしても桜にしても本当に素敵です。

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誰に見せるというわけでもなく、写真に興味もない人でも桜の写真は撮りますよね。撮りたくなる。
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近所のほら貝公園です。
周りに比べるといつになく開花が遅かった。不思議です。
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パン仲間が何人かパンを出店するということで、名城公園のイベントに顔出ししてきました。
パンを買いに集合もしたので、パン仲間がたくさん集まりました。
グルマンの藤が丘スタイルの講師陣、みんな居たし。嬉しい集合でした。
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お友達のパンたくさん買いましたよ。
歴は私と同じぐらいの方もいれば、古くからの方も。
みんな歴は長く、販売もしているので数も焼いている。
そしてどういうパンを焼いて、どういう風に食べてもらいたくて、どうしたいかが明確。

技術も上がっていて、経験値も増して、向上心も探究心もあって、何よりもパンを焼くことが楽しくて、
そのパンを食べてもらうことが嬉しくて、また美味しいと言ってもらうことはもっと嬉しくて。
パンに、作ることに理解がある家族に、仲間に、お客様に、すべての人たちに感謝をしていて、そんな味わいでした。
パンでここまでの表現ができるのは(少なくても私はそう感じた)、すごいことだなって。
彼女たちの笑顔から私はすごいものを得た気がしました。

パンってすごいんですよ。
ちょっとおかしい世界に入りつつあるかもしれないけど、気持ちってすごいです。

昔、牧さんは気の入ったパンを作りますね。ってよく言ってくださった方がいました。
その時は面白い表現をするなぁとだけ漠然と思っていましたが、気の入ったパン、気の持ちよう、そういうことも
美味しさのひとつということで考えたら納得です。
気持ちを込めてとか、愛情たっぷりとか、そういう言葉が適切なのかもしれません。
パン作り、まだまだ奥が深いですね。
理論とか技術とか、たくさん伝えてきたのですが、それはあくまでも表面上のお話であってパンの骨格的なところ。
筋肉で言えばアウターマッスルみたいな感じで。
今はインナーマッスルが気になります。

筋肉痛になってしまいそう。(笑)

●京の一言●
何を言っているのかわからない人、それもそうだと思う。

by kyogg | 2019-04-10 12:00 | パン | Comments(0)