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あこ酵母でベーグル

たまに食べたくなるベーグル。
フィリングを入れて作りだすとまた止まらなくなるので、作り手にとってベーグルというのは面白さの極みかなと思う。
作り方、創意工夫は無限大。
そして自分の好みがしっかりしているとまた面白い。
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つやつやぴかぴかにできるのはたまたまではなく、当たり前の理屈。
蒸気焼成のことを理解していれば、分析していくとよくわかりますよ。ベーグルの焼成がわかれば、パンを焼く工程の謎や閃きに繋がります。
一つずつが何かしらのヒントです。
深く深く考えて欲しい。
表面だけでパンを焼くのは誰でもできるから。
パン作りたい、パン焼けた!の上っ面ではある程度の完成度でしかなくて、もっともっと本当は深い。
私はそういう次元でパンをとらえ、奥深さに魅了され、そして味にしていきました。
だから他の方と視点が違うということをすごく感じます。
ただ単にパンを作るだけだったら、こんなにパンにはまっていることもなかったかもしれないな・・・。
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この写真は自家製酵母のパンオアロール。鶏をコンフィしてサワークリームと合わせてサンドイッチにしました。
サンドイッチの勉強をしています。
挟むもの、挟み方、それに合わせたパン、パンとの相性、これがまた面白くて。
どんなパンでも良いわけじゃなくて、サンドイッチの具材によって引き出されるパンもある。

パンオアロール、気泡が粗くて、ジューシー系。この手のパンはサンドイッチに合うんですよね~。

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パンオアロール、ココア版も良かった。
こちらは生クリームと苺でサンドしました。写真はないけれどデザート系サンドイッチです。
またパンオアロール進化版も作ってみようと思います。

by kyogg | 2019-03-05 11:05 | パン作り | Comments(0)

大きめのカンパーニュ

久しぶりの投稿になります。
最近焼いたパンの数々をご紹介しようかなと思っています。

まずは大きいカンパーニュ。
バヌトンで400gの粉量のカンパーニュを大きく焼きました。
粉はラトラフランセーズ。この時点である意味勝ち組。
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大きいパンってクラストが厚くなるだけじゃなくて、クラムの水分保持力がアップするので
対比がものすごくはっきりしてきます。
それがまた良いのですよね~。
外はばりっと、中はもっちりと。です。
高さも出てくるし、生地をより楽しめるようになるものです。

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クラストの厚み、なんとなくわかりますか??
ラトラのパンはそれじゃなくても美味しいのに、粉の香ばしさがわかるように焼くと美味しさ倍増。

もう一つカンパーニュ。こちらは小豆練り込みのカンパーニュです。
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大きいパンってハード系はタイミングがすごく重要で、難しいと思うんです。
酵母の強さ、1次発酵、ベンチタイム、成型、2次発酵すべてに絡んでくるので、難易度は高い。
きっちり酵母のこと、発酵のことを知らないと失敗もするパンです。
どのパンもそうですが、どのぐらい膨らんで、その結果どんな目の粗さになるのか、どのぐらい窯伸びして、結果柔らかいのか固いのか、
全部全部関係していますから。
一つずつが理解できていなかったら、ポイントがずれたパンになるし、
自分で操作できるようになれば思い通りのパンが焼けるようになります。
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酵母は生き物だけど、そんなに難しい生き物ではないと私は思っています。
気持ちがあるわけじゃない。
ある程度の法則にのっとっているし、何より素直です。
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文章を書くと理屈ありきでパンを焼いてきているのがわかるかもしれないけれど、理屈なんですよね。
何でもそう。
理論なんですよ。パンって。

あとは好みを推す。勝手でしょ???
でもちゃんと皆様の好きなパンは理解しているんですよ。
そんな感じで作られてきた私のパン焼き人生は、まだまだこれからと思っています。



by kyogg | 2019-03-04 23:43 | パン作り | Comments(0)

家族のリクエストに答えて

またまた久しぶりの投稿になります。
1月からレッスンなしで過ごしていますが、まずは家族のリクエストにこたえようと何を食べたいか聞いてみました。
意見一致の総菜パンでした。
我が家、リピートナンバー1はソーセージロールなんですよね~。

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あこ酵母で作るパン達はもちもちしているので、食感が癖になります。もうこの食感からは離れられない記憶になってしまっています。
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レッスンが毎日のようにあったし、レッスンの合間を見て家族のリクエストにこたえる時間がそうなかったこともあって、
できなかったことの一つなのかもしれません。
毎週自分の為の自分のパンを焼いていこうとも思っています。

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パン作りは仕事であって、趣味ではなくなっていたように思います。
初めは趣味だったと思うのですが、そのうちに仕事となり、趣味の領域ではなかったと思います。
でも今また趣味になっている気がしています。
不思議です。

また新たなパンが焼ける気がしています。
発想が命ですから、新しいパンはイメージが降ってくるまで待っていて、それからパンを作ります。
イメージが広がれば広がるほど良いパンができるわけです。
私にとってパンはそういうものです。

レッスンをしていて忙しい中でもイメージをふくらますための努力って色々していました。
なかなかイメージ先行型も珍しいのかもしれません。

これからは焼いたパンを色々とのせていけたらいいな~と思っています!!
パン作りの楽しさを共有できたら嬉しいです。

●京の一言●
パンを焼くということを楽しいと思う心。


by kyogg | 2019-01-20 00:26 | パン作り | Comments(0)

本年最後のレッスン

2018年もあと少しで終わりになりますね。
本年最後はお友達を呼んでのレッスンとなりました。
何年か前からお友達がレッスンに来たいと言ってくださっていたのですが、JDLは本気モードのパン作りをされる方が
多いこともありお友達はあえてお誘いしていないというのが私の方針でもありました。

当教室が始まったころは半分ぐらいの方が友達だった時代もあります。
教室をやるようになったきっかけがお友達にパン作りを教えて欲しいと言われたことだったので、
最初は沢山のお友達が来てくれていました。
段々とネット上で教室が知れ渡り、ほとんどの人が一人で教室を見つけてくださって、本気でパンを作りたいからという風に
探してもらえるようになり、あっという間に沢山の方が集まってきてくださいました。
遠い方沢山いらっしゃいましたよ。

まだパン教室をしていない時に、急にパン教室をしてほしいと全然しらない方からご連絡が来てびっくりしたことがありました。
その方が第1号の生徒様。
ブログ見てるかな??
最初は近かったのですが、浜松にお引越しされて浜松から通ってくださっていました。

大阪にお引越しをされて、でも帰省兼ねて通ってくださっている生徒様もいらっしゃいました。
ブログ見てるかな??

途中であちこちに引越しされて、日本中に生徒様がいます。海外に行った方も何人かいます。
思い返せば懐かしいです。遠くても楽しみに来てくださっていたことに感謝致します。

現在も1時間、2時間、3時間以上かかる生徒様もいらっしゃいます。
往復で考えてもその時間かけてきてくださることをいつも頭においていました。
通うということに感謝もしつつ、尊敬もしています。なかなか遠いところに定期的に行くということは大変なことだと思うから。

色々な人がいましたね~。
でも不思議と似たり寄ったりの考え方や、なんとなく意気投合できるような、雰囲気が似ていたり、ある程度の似たような感じの人達が
私の元へ集まってきました。
1000人以上。
数えたらそんなにいました。
気が付かないうちに・・・。
グルマンにも行ってましたから、そのあたりも色々な方と出会う機会が多かったのだと思いますがすごい人数ですね。

10年間、ずっと人気教室のまま時が過ぎたのも皆様のおかげです。
ありがとうございました。

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お友達に辞めるのもったいないんじゃない??と何人かから言われました。
パン作りを辞めるわけではないし、これからもパンは焼きます。
これからの方がもっと自分のパンを焼くかもしれない。
まだまだ自分のパンを世の中に広げたいなと思うし、パンで何かできるんじゃないかなとも思います。
代名詞のあこ酵母と共に。

このブログは今まで通りパン、料理に通ずる何かを書いていきたいと思っていますので、引き続きお時間ある時にでも
のぞきに来てください。
同じようなたまにのペースで、何か更新されていると思うので。
インスタも同じように教室用のパンインスタは残します。

何か焼いている写真でも見に来てください。
本年最後の更新になると思いますので、ここでご挨拶をしておきたいと思います。

今年もお世話になりました。
来年もどうぞよろしくお願いします。

良いお正月をお過ごしください。
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●京の一言●
今年最後の締めはいつものあこ食でした。

by kyogg | 2018-12-28 12:30 | JDLレッスン | Comments(0)

自家製酵母で抹茶メロンパン、ベーグル、チャバタ

<12月自家製酵母クラス>
12月のラストレッスンとなりました。
正確にいうと正規JDLのラストレッスンでもありました。

作ったものは3種類。抹茶メロンパン、ベーグル、チャバタ。
ベーグルが美人さんにできました。褒めていただきましたよ。
みんなでモデルのベーグルの写真も撮りました。
つやぴかで形も綺麗に。美しかった。
そんなベーグルをJDL最後のレッスンで作ることができて良かったなと思います。
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パンで伝えなければいけないことは伝えきれたのか。
計り知れないパンの魅力を伝えることができたのか。
そういう自問自答は常日頃あるものの、こうしてJDLの積み重ねから得たものを考えると
少なくても来ていただいていた生徒様には伝えてこれたんじゃないかなと思っています。
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パンって美味しい、それだけじゃないんですよ。
このパンを作れるようになることで、ご家庭に、友達に、そして知り合いに、食べてもらえる機会があればあるほど幸福度を上げるということ。
満足するということ。
幸せを運ぶということ。
ささやかではあるけれど、美味しいってすごいんです。

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ランチを5000食以上作って完走した気持ち。
すごい数の提供ができたのも皆様のおかげです。
作るということ。
それは食べて頂ける方がいるからできる、できたということだと思っています。
美味しいという言葉が励みになり、美味しかったという言葉がまた嬉しい毎日だということを改めて。

平成が終わるというこのタイミングに、自分自身の整理整頓もしているように思います。
総まとめ。
10年前ぐらいにテレビに出演した時に、しめの質問として「あなたにとってパンって何なのか。」聞かれたことがありました。
最近生徒様にも何人かに話したけれど。
アドリブで答えなければいけなかったあの時。
そしてしめの質問だからカットはないというそのタイミングのこの質問に、
回答した言葉が
「私にとってパンは希望です。」
と、突拍子のない言葉を発したことで、一瞬の間と笑いまで起きそうだったこの言葉。
今考えたらあながち間違っていなかったかなと思っています。真面目に。

私にとってまだまだ未来あるものがパンであり、パンに詰め込んだ夢や未来が沢山で、
希望が見えているというそういうことだったのかもしれないです。

フラッシュバックじゃないですが、10年前の私は10年間をパンで埋め尽くしたかった。
そういう予感だったのかもしれませんね。

●京の一言●
またまた熱い。まだまだ熱く・・・。


by kyogg | 2018-12-22 19:55 | Comments(0)

自家製酵母でプレーンベーグル、チャバタ、抹茶メロンパン

<12月自家製酵母クラス>
あこ酵母ばかりのレッスンが続いていたので、なんだか久しぶりの自家製酵母でした。
3種類のパン達を焼くという日。
抹茶メロンパン、プレーンベーグル、チャバタ。
どれもシンプルだけど味わいは全然違う3種類。
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ベーグルはシュトーレンと同じぐらい作り方のパターンがものすごくある複雑なパンです。
作り方の組み合わせを一から細かく説明。
それにケトリングという作業にまたポイントが詰まっています。
自分の好みをはっきりさせておくと良いなと思いますよ。

どんなベーグルが好きですか?
元はベーグルというと、未発酵な詰まりに詰まったパンというところで固い固いパンでした。
そこから5年ぐらいになるかと思いますが、見た目はベーグルの形をしているけれどふんわりしているような総菜パンみたいなのりのベーグルも出てきたりして。
固い固いベーグルからふんわりのベーグル、今は中間ぐらいのベーグルが流行っているかなと思います。
サンドイッチにしても食べやすいけれど詰まっている、そんなぐらいの固さ加減のもの。

流行もあるんですよね。
でも好みが一番関係していると思います。

確率の問題じゃないですが、その組み合わせ方は100じゃないと思う。もっともっと。500ぐらいあるかもしれない。
どんなパターンが良いのかは自分次第です。

そういう説明もできたんじゃないかなと思います。
楽しいですね。ベーグル。

つやつやぴかぴかにするには条件があります。
その条件をクリアしていれば、わかっていれば、簡単につやぴかベーグルができますよ。
パンは全部理屈もあるし、それに好みと、技術も関係するかもしれないし、センスも含まれると思います。
味覚も大事だし、深いなぁといつも思います。

特にこのベーグルにはかなりの深さを感じますので、この深い深い謎解きを楽しんでみてもらえるといいなと思っています。
頑張ってください!
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●京の一言●
また熱くなっちゃった。


by kyogg | 2018-12-22 19:38 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でじゃがベーコン

<12月あこ酵母スタイルクラス>
12月のレッスンも、そしてJDLでのレッスンもどんどん終わってゆきます。
年末だということは全く考える暇もないうちに、クリスマスも近くなってきました。

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生徒様よりデザートのプレゼントいただいちゃいました。
いちごのムースにいちごのゼリーに、更にチーズケーキの3段です。
わ~、すごい!!の連発。
手間を考えてすごい!ですし、この見た目からもすごいすごいしか出てこない私でした。
この日に居た生徒様皆様すごいの大合唱に。

美味しさは言うまでもない美味しさでした。
美味しかったです。
尊敬、そしてありがとうございました!!
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引き続き北海道廻りみちのリュスティック。
ゆるいはずの生地なのに高さがすごくあるんです。
下火が強い証拠。
高温で焼いているクラスト。
このパンが家で作れたら、それはテンション上がるでしょうね~。
でも無理です。これは家では無理ですよ。
まずは石窯用意ですね。

うちの子供達が「え!!っっこれは!」って2人とも衝撃を受けていました。
この焼き方に反応してきた2人。さすがにパンを色々食べてきただけあるなと思いました。

美味しかったです。
美味しいばかりで、この時期はなかなか大変ですね。

●京の一言●
美味しいものが多いのでダイエットは年明けに。


by kyogg | 2018-12-22 19:28 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でじゃがベーコン

<12月あこ酵母スタイルクラス>
12月のあこ酵母スタイルクラスが全日終了しました。
じゃがベーコン、沢山作りましたね。

この「じゃがベーコン」、想像に想像を重ねて、フィリングのレパートリーを沢山紹介させていただきました。
私の得意技です。
想像を形にするということ。
そして美味しいだろうというものを考えるということ。
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最初は自分だけで美味しいを形にしていたので、自分の味覚と家族の声が頼りでした。
自分の味覚を信じて、そしてパンというふんわりしている発酵の過程を経て、私なりに美味しいものを生み出してきた。
JDLの生徒様は皆様このオリジナルのレシピに共感してくださり、この作り方で、やり方で、味を求めて
来てくださり、伝授してこれたんじゃないかなと思っています。

どんどんと私もオリジナルレシピの考案が、一般的に広く気に入られるものへと寄り添うようになり、
そして今があると思っています。
今までのレシピ、どれも愛着があるのですが、このレシピを後世に継ぐためにも私だけで終わらせないように
したいなぁというのが今の思いです。

2代目を鍛えなきゃ。
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さて、話は熱く反れたのですが、じゃがベーコンを翌日にはトーストしてみてください。
薄皮の美味しいこと。
かりっとしますよ。中はしっとり。
二度美味しいパンとなり、このパンのレッスンをやってよかったなぁとしんみりしているところですよ。
レパートリー広く、絶対楽しいパン。
作ってくださいね。
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北海道の廻りみちというパン屋さんから取り寄せをしました。
送っていただいたパン5種類。
封を開けた瞬間に香ってくる香ばしさ。触った瞬間に、自分の持っている道具では焼けない家庭では真似できない焼き方にまず感動。
触っただけでわかるその感じ。
薄皮なのにボディが焦げ色強いハード系。
高温短時間焼きの象徴。
高温と言っても超高温。
みずみずしいそのクラムに、粗い生地質に、本当に感激しました。
粉の味が強くて、久しぶりに美味しい、真似できない焼き方と思ったのでした。
凄かったなぁ。
すごいしか言わなかった。
4種類は食べたので、比べたりもしましたがどれも全然違う焼き方で。
生地質も全然違うし、本当に感動でした。一つ一つの製作者の意図がはっきりわかるような、そんな気がしましたね~。

●京の一言●
ただただ感動。


by kyogg | 2018-12-22 19:20 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でクグロフ

<12月あこ酵母ベーシッククラス>

12月のレッスンは怒涛に続きます。
いつもそう。
クリスマスまでノンストップです。

またまた毎年の恒例クグロフのレッスンがやってきましたよ。
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見た目にもノックアウトしますが、私は好んでマトファーの陶器型を使います。
何故ってそれには私のより好みな食感、焼きぐらいになる秘密があるからだと思っています。
自分の好みがはっきりしているので、道具もそれに見合ったものを使うのはある意味手の一つです。

しっとりしているんですよね。
もっちりもしているんですよね。
マトファー高価です。
でもその価値はある。
この価値は他では補えません。
それほど惚れ込んでいるこの型を生徒様が一体どれだけ購入されたか・・・。(笑)
でも持っていて損はないです。

もう少しこのクグロフを楽しみます。
だって美味しい。

●京の一言●
美味しいものは幸せを運ぶ。


第三回プラチナブロガーコンテストを開催!
「パン・スイーツ部門に募集します」
by kyogg | 2018-12-08 15:28 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ酵母で抹茶マロンのクグロフ

<12月あこ酵母スタイルクラス>
12月ですね。
コース制のレッスンも今月と終了となります。今覚えば懐かしくなるパンばかり。
大事に焼いていきたいと思います。
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11月、12月のスタイルクラスは抹茶生地にマロンシートを使ったクグロフです。
サバトンのベーストを使ってマロンシートを作ります。
そのマロン味が至る所に現れ、抹茶生地との融合を楽しむ。そんな感じのパンです。
しっとり、もっちり、その食感を忘れることはありません。
あこ酵母の良さを最大限に引きだし、でもお菓子のようなソフト感のあるパンを焼いていきます。
改めてあこ酵母の万能性も感じます。

あこ酵母との出会いは私にとっては、人生を変えたといってもいいほど、人生の一部となったことは間違いありません。
この酵母と出会っていなければ、こんなにもパン作りを楽しむ生活をしていなかったかもしれないなとも思います。

あこ酵母の美味しさを知ることで、きっと皆様にも違う生活を感じることができているのでは??と思います。

美味しいってすごいですね。
美味しいと感じることも、その美味しさを表現することも。
何もかも新鮮に感じる今日この頃です。

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バーミキュラの14センチを使って、1合炊き。
ナシゴレン風のアジアンテイストのご飯を炊きました。
パクチーをのせて、スイートチリとちょっとのレモンを絞っていただきます。
パン教室なので、本来はご飯をお出しすることはほとんどないところのレアランチとなりました。

また来週も作りますね。

●京の一言●
開発をするということ。



「パン・スイーツ部門に募集します」

by kyogg | 2018-12-08 15:23 | JDLレッスン | Comments(0)