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パン屋さん巡り色々

おはようございます。牧京子です。

台風過ぎ、お盆も過ぎ、夏終盤ですね。早いな~。
でもパン焼きする側からすると、気温が下がることはとっても嬉しいです。

夏はいつもパン屋さんにあまり行かないのですが、今年はちらちらと行ってきましたよ。

まずは渋谷のVIRON。
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これは私の定番ではありますが、渋谷に行ったら必ず寄ります。
日本でトップブーランジェリーですから学ぶことが沢山。店構えも接客も、そして何よりもパンがすごくてすごくて。
バゲットは超最高級ですね。
いつ食べても美味しい。
そしてこのバゲットでのサンドイッチがショーケースに並んでいるところを見るだけで満足。
生ハムとピクルスのサンドイッチと、バローナのチョコとバターのサンドイッチを買いました。
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高いだけの味がします。
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次は東武日光にあるスタンダードベイカーズ。
日光東照宮の道中に寄りました。日光東照宮までは道がすごく混んでいたので、レンタルサイクルでらくらくと。
スタンダードベイカーズは栃木の江曾島にあるパニフィシカシオニユーのオーナー氏家さんが監修の3店舗目。
2020年春に東京にも店舗出店するらしいです。
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パンは自家製酵母、店舗もおしゃれ、センスあるお料理、すごく良いお店でした。パンもどれ食べても美味しかったし。
元料理人のオーナーさんなので、とにかくセンスば抜群。
味がわかる、そして組み合わせ方が絶妙、料理の経験をパンに活かすことで魅力がたっぷり。
私が好きなパン屋さんって元料理人のシェフさん多いです。
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東京の奥沢にあるクピドもそう。
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良いお店でした。
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次は馬喰町にあるビーバーブレッド。
美味しい美味しいとは聞いていたものの、ようやく願いがかなってもぐもぐ。
生地に味があり、特にハード系、いいですね。
美味しかったです。また食べたい!
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そんなわけでパン屋さん巡り、刺激的で楽しく美味しく、楽しい夏を過ごしています!


by kyogg | 2019-08-16 09:01 | パン屋さん | Comments(0)

あこ酵母のメロンパン

こんばんは。牧京子です。
8月9日からお休みいただいています。
久しぶりだ〜。
楽しい楽しい夏してますか?

私は先週伊勢神宮、そして今週は念願だった日光東照宮に行くことができました。
神々しさを求めているのか、神聖なる気持ちになりましたよ。こういうパワースポットに行きたい時って何かありますよね。

実家帰省にはたくさんのパンを焼きました。
大量のメロンパン、食パンも。
あこの本社から種を送ってもらったので、種チェック。勉強になりました。
味も発酵具合もいや〜勉強になった!
何事も初心にかえらないといけないですよね!!
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メロン皮の多いタイプ、生地はプレーン。
ボックスクッキー系なのでさっぱり。焼きたてを食べていただきたいな~といつも思います。
焼きたてはクッキーがカリカリ、2日以降はしんなりします。これがまた2度楽しい。
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久しぶりに私も2個食べました!
夏だっていうのに痩せないタイプ!(笑)
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みんなに喜んでいただけるなら、また作りたいな。

by kyogg | 2019-08-14 10:28 | パン作り | Comments(0)

暑いときのパン作りどうしてますか?

こんばんは。牧京子です。
暑い毎日、早く終わらないかなぁと思ってしまうぐらいに、秋が恋しいです。
夏はパン作り、大変ですよね。

それぞれに工夫をされていることと思います。
こんなとき、愛知県にいることが不利だ!!と思いますが、暑いながらにも対策をしています。

パン生地を作るときはとにかく生地温が上がらないように仕込み水で調整、よほど熱くなる時期は
粉も冷やすほうが良いだろうし、捏ねて熱くなってしまったら冷蔵庫で冷やします。
発酵中は早くに発酵しないように保冷材で調整。
保冷材の大きさで管理しながら、試行錯誤が大変ですね。

でも美味しいパンができたらにっこりです。

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惣菜パンを作りました。
夏はそれじゃなくても生地のべたつきがすごいので、加水率を少し下げて温度を気にしながら。

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今回は予熱をいつもよりも少し上げて、焼くのもいつもよりも高い温度で、短い焼き時間で。
高温短時間焼きです。
何が良いかって、生地の中の水分が必要以上に逃げずして焼ききれることがとても良い食感につながります。
理想的なもっちり。
そしてクラストは超薄く。
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パン作りって捏ねる、発酵させる、焼く工程が長いので、焼くときには一番気が抜けやすい瞬間。
あと少しでパンができる!みたいな気の緩みというか、オーブンに入れた瞬間にできあがった気分になりやすい。
でも少しオーブンでの時間に意識してみると、実はもっとベストな焼き時間や焼き具合が見つかるかもしれません。

一回うまくできるとたいていは合格点を出すので、次に焼くときにも同じ焼き時間、焼き温度で焼いてしまうことが多々。
本来はもっともっと地味に上げ下げしてベストが見つかるものかもしれません。

こだわる!
そういうところですね。

パン作りはポイントポイントに意識をし、ちょっと頭を使って、緩めるところは緩めて。
ざっくりながらにもポイントがぴしっとしていると別物のパンが焼けるなということをよく実感します。

ま~細かいことは抜きにしても、焼きたては間違いなくおいしいです。
今日はそんな焼きたてを良いタイミングにお昼できたことにちょっと満足ですね。
休み気分、味わえました。

焼きたてで食べることの有難さをかみ締めながら、ごちそうさまでした。



by kyogg | 2019-08-08 19:19 | 酵母の庭 | Comments(0)

ファインカレーパン

こんばんは!牧京子です!
ハードな今週、言葉変えれば充実な日々!
スパイスカレーパンの新たなる開発が始まり、試作段階でですが大量に焼いてました。

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コロッケじゃないですよ!
焼きカレーパンです!
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フィリングのカレーはもちろんスパイスカレーで、ファインカレーと言います。
一つずつの効能を考えてセレクトされたスパイスを使用し、横浜市大の医学部教授とカレー研究家の水野仁輔さんが監修のファインカレーは、医学的に考えられたカレーなんです!
このカレーに合わせて、パン生地も工夫。
まだ未完成ですが、いかにも健康な配合で攻めに攻めた!
パン生地は扱いにくいベタベタさ、カレーはフィリングにしては緩いためどちらも難易度高し!!
攻めると出来上がりのパンの出来映えが100%上手にはいかないから、いつも加減はします!
攻め過ぎたかなと思ったけど、結果家族から太鼓判押してもらえたから良かったなと思ってます。

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パンの骨格の考え方ですが、自分でレシピを考案するにはまずイメージから入ります。イメージ通りに進むように真剣に考える!

食感、香り、味わい、どんな感じのパンを作りたいか、またどんな感じのパンを食べてもらいたいか、そこまで考えます。
自分の好みもだけど、食べてもらう相手に合わせたパン作りをする。知らない間にそういう考え方になり、早くも10年は経ったなと思う。
パンに対する骨格の考え方は、どんどん変化していくし、時代もあるし、自分も変わっていくし、終わりがないのはそういうところですよね!!
パン屋さん目線で物事を考えるようになってから、余計にそう思う。
どんなパンを焼きたいの?
誰のために?
どんな時に食べてもらうの?
回答はないけど、考えることの大事さはあると思う。

パンと言っても、作り手にはそれぞれの意味合いがある。家庭でもきっと意味はあります。美味しいパンを作る背景にあることを少し考えてみるのも良いかもしれませんね。


8月のグルテンフリースイーツの試作も頑張ります。

by kyogg | 2019-06-26 18:30 | パン作り | Comments(0)

小麦粉EXPO2019

こんにちは。牧京子です。
パン友と小麦粉EXPO2019に行ってきました。
粉会社がブースを設け、それぞれ新しい粉や使い方などを紹介していくような催事です。
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ブースごとに試食しながら話を聞いての繰り返し。
お腹いっぱいですが、どんな感じなのか食べてみたい気持ちもあるしで結果沢山食べました。(笑)
気になる粉はサンプルを送ってもらうので、また新たな粉との出会いを楽しみたいなと思います!
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お馴染みの粉、江別製粉でも話を聞きましたよ。香麦とはるゆたかブレンドは似てるから、もし食べ比べをしたら正解率は50%と言うのよ。
嘘だ〜!と密かに疑いの眼差しではありましたが、はるゆたかブレンドの代用品として香麦が出回ってから少し安くて使い勝手も良くて、はるブレに似てるしということでメジャーになりましたよね!

食品表示の講習も受けてきました。
私は直接必要はないけれど、パンを販売する時には必要になる知識です。
細かく表記が義務付けられているので、個人で販売するのも大変ですね。

少し知識人になれたような気がします!

by kyogg | 2019-06-21 12:10 | パン | Comments(0)

ピクニケ(一宮市)

こんにちは。牧です!
ピクニケに行ってきました。
一宮で仕事だったので、帰り道に!
海外研修の方のパンの技能試験の検定員をしてきました。ベトナム人3名。
採点をしていき、合否が関係するので慎重に慎重にのお仕事でした!!

ベトナムの通訳の女性スタッフとベトナムについて話しましたよ。
旅行に行くならとか、そういう話。
ベトナムのバゲットが🥖ソフトで美味しいというのでいつか食べてみたいです。
バインミーも。
ついでに気になる美容の話まで。
肌がすごくキレイだったので、肌キレイですね。何かお手入れしてますか?って化粧品スタッフみたいな発言をしました。(笑)
何も手入れしていないというので驚きです。
反対に日本人なのにシミ、ホクロなくてツヤツヤ肌で珍しい、キレイよ!と褒めてもらい、検定員だということを忘れてしまいそうなぐらい嬉しかったです!
外人的ストレート発言に検定員牧、上機嫌(笑)
女子ですから、やはりこういう話には弱いです!

美容と健康は永遠のテーマですね!!

さて、ピクニケ。
13時半に着いた時点では既にパンがほとんど完売状態でびっくりしました。
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クロワッサン🥐が有名というだけあって、デニッシュ生地美味しいですね。写真にはないけどコルネ最高でした!
娘と取り合い!!

ベーコンエピも美味しかったです。
生地の味わいが何かの味に似てると思ったら、餅太郎の味がして。駄菓子のおせんべい。
香ばしいということなのか、軽いながらにもお米のような甘みを感じる生地が印象的でした。
そして食感は超軽くてこんな焼き方もいいなと思いましたよ。
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クリームパンも美味しかった!
カスタードは何か変わってる味がしたけど、何だろう。
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デニッシュ美しいです!
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今度はもっとパンがたくさん並んでいるときに行きたいです。
でも満足!
開店から10年経ったらしいです。すごいなぁ。
大人気なパン屋ということも、デニッシュが美味しいという確信もしましたね。
また行きます!!

by kyogg | 2019-06-13 19:25 | パン屋さん | Comments(0)

グルマン(岐阜垂井)

久しぶりにグルマン垂井店に行ってきました。
懐かしいステキな中庭風景。

楽しくワクワクするような場所、いつでもパンが側にあって笑顔になる場所、幸せを感じられる場所、空間から色々と表現されている。
深く空気を吸ってみたらマイナスイオンがたっぷり。
お店から、中庭から、ラボからとかどこから見ても、美しく緑が見えて、至る所にこだわりが見える。

話を聞いているからか、余計そう思うのか。
本物のパン屋とはどういうものなのか、どうあるべきなのか、垂井店からはものすごく感じるものがある。
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どこから見てもステキです。

また、グルマンヴィタルパン教室でお世話になった方々ともお話ができました。
パンを作るだけ、教えるだけではなく、商品改善やもっとお店が良くなるコンサル的な仕事を始めています。
食パン教室と同時にスタート。
JDLを立ち上げた時も藤が丘店で藤が丘スタイルを始めたというタイミングでした。
10年前のことです。
10歳も歳をとってしまったということか(笑)

教室を始めた時、数人以外私よりも年上の生徒様でした。年下の若ぞ〜先生の教室にたくさんの方が通ってくださいました。昔からありがたいお話です。


もう少し頑張ろうかなと思います。
見守りよろしくお願いします!


by kyogg | 2019-05-31 07:01 | グルマン | Comments(0)

高級食パン専門店の位置付け

おはようございます😃
今日も暑そうですね!

ご近所ネタとしてラルジュのモーニングに行ってきました!!
知らない間に食パン専門店🍞になっていました。
今時の生クリーム入りな感じ、湯種ではなさそう。食べやすい柔らかい感じに生クリームの濃厚なさっくりした食感が印象的でした!
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混んでましたよ!
食パン予約もいっぱいでした!
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ランチはちびちびパンの食べ放題🍞🥐
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ちびちびパン、可愛かった!

続々と登場する高級食パン専門店に少し斜めの角度から見ている私。
美味しい、食べたい、また買いたい、ってなんだろうなぁとふと考えます。
特に美味しい、この感覚の幅広さ。
高級食パンは原価率上げて高級と唄い、最高級ではなくてコンビニや大手の製パンよりは美味しいけど、ブーランジェリーほどこだわっていない。
新しいカテゴリーなんですよね。

初心者でも未経験でも短期間で高級食パン屋ができるビジネスはまだまだ進化していて、このビジネスに参入する会社が続々と現れてる現在、パン屋と高級食パン専門店が二極化していくんじゃないかななんてふと思います。

私はパン屋応援派。
食パンは好きですが、高級食パン専門店は興味あります。ビジネスとしてすごいから!

とはいえ、食パン専門のパン教室やります。
ブーランジェリー仕様の考え方ということです。高級食パン専門店が続々と増えるけれど、そうではない食パンのもっと美味しいを伝えることができたらいいなと思ってますよ。

家庭製パンってほんと贅沢なんです。
原価計算しないでも好きなように作れるし、ある意味超、超高級にだって作れる。
パン屋さんやカフェなどお店での商売ならまず初めに原価計算で、材料はなるべくコストを抑えて粗利を良くする、そうじゃないと商売として成り立たないので。
家庭製パンはそのあたりがもちろん超緩いわけで、材料だけでも贅沢です。

それにプラスして技術も作り方もこだわったら、かなり良いパンが焼けるはずでそうありたいですよね。
美味しいの幅を狭めて、どんどん狭めて、家庭ならではの特権を楽しみたいなと思います。

家庭でパンを焼くということは、実は超贅沢な極みなんです。

●京の一言●
食パンについて語る

by kyogg | 2019-05-25 09:17 | パン屋さん | Comments(0)

パンと青空

暑い暑い💦夏みたいな日々ですね!
5月にしてこの暑さ、怖いです!
この時期ならではの素敵な新緑に澄んだ青空の日は夕陽がきれいできれいで!
毎日夕方そわそわします(笑)

これは昨日。
パンと青空の最高なマリアージュ!
もう最高です。
この光景!
大好きなパンと大好きな空の融合なんて、幸せしかない!!
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空は色彩、パンは芸術、だいたい自分がおかしいのは自覚してますが(笑)。
最高な組み合わせにパンが更に素敵に見えます!天気が良い日の醍醐味です。

モデルはグルマンのパンです。
グルマンのアドバイザーを務めることになり、パンコンサルの仕事も頑張っていきます。
商品開発も役立つ時が来そうです。
製パン業のことも勉強中。
来月から製パン業の学校にも通います。
家庭製パンは10年以上プロとしてやってきたので、家庭製パンのことも講師としてのパン作りのことも活かしつつ、パン屋目線の勉強もしていきます!

進化あるのみ。

ある日の夕陽🌇
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哀愁漂うのですが、見入ってしまいます!
美しい夕陽に広い空、毎日違うグラデーションがたまらなく良くて。

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いつも思うのですが、この夕陽🌇が見たくて、一人で見に来てる人結構居ます(笑)。
私含めてです。(笑)
私のお決まりスポットは滝ノ水公園なのですが、高台から見下ろす広い風景は最高です。
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ロマンチストですから(笑)。

暑い日が続きますが、皆さま体調崩さないようにご自愛ください!

●京の一言●
パンとの出会いはまだまだこれから

by kyogg | 2019-05-24 18:37 | グルマン | Comments(0)

今年もよろしくおねがいします!

今年初投稿になります。
今年もどうぞよろしくお願いします。

JDLの生徒様の年賀状に、またまたパンの絵をポストカードぽくしてお送りしました。
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パンの絵って楽しいですよ。
すごく集中するし、黙々と。
そんな時間を楽しんでみました。
ふっくらして見えるように陰影をつけつつ、描いてみましたよ。

このブログは細々とパンの内容で更新をしていくつもりです。
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年明け、素敵な富士山のお顔から新しい一年を感じました。
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空や雲や夕陽、朝陽の写真が妙に好きなので、沢山撮りたいなと思っています。
せっかくカメラの勉強もしたので、風景も撮りたいです。
パンと料理などの接近写真も好きなので、ジャンル広くいきたいですね。

12月末でJDLを閉鎖しましたが、1月からは仕事ではなくプライベートで焼きたいものを思った時に焼くという
すごく懐かしい感覚の時間があります。
パンを焼くということが仕事になっていたので、どうしてもパンを焼くことが趣味から離れていました。
趣味は何ですか?と言われたら、パンを焼くこととは言えない気もしていたのですが、
1週間離れただけでパンを焼くということの感覚が変化していることがわかります。

自分のパンを突き詰めようと思っています。
なんだか不思議な感覚。

仕事ではなくて、パンを焼くということがこんなにも新鮮な感覚になるなんて、正直この感覚になるとは
思っていなかったです。
自分のパンが焼きたい!食べたいというよりもパンを焼くことへの楽しみやそこに目指す方向性が新しいものになった感じがしています。

教えるということに特化して突き進んできたので、変化、それを一番に感じてますね。
色々新鮮な感覚が戻ってきました。

このブログでもパンの写真や出来事を掲載していくつもりです。
お付き合いください!

それでは、またまた。

●京の一言●
パンを焼くということ。


by kyogg | 2019-01-12 08:15 | パンコーディネーター | Comments(0)