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あこ天然酵母でブラックオリーブのチャバタ&マンゴーチョコのフィセル

<10月あこ酵母スタイルクラス>
レッスン毎にブログを書きたいところですが、10月はだいぶ飛ばして書きました。ごめんなさい!
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あこ酵母スタイルクラス、久しぶりでした。
マンゴーチョコのフィセルもお久しぶりでしたよ。
粗い生地作りの特徴をじっくり、マンゴーとチョコの甘みと一緒に食べると2倍美味しいです。
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かぼちゃのポタージュ。
ガスパチョのようなトマトときゅうりのペーストのような。
コンカッセのサラダ。
そしてグルテンフリーの抹茶クッキー。

秋の装いにできました。
まだまだ暑い日もありますが、確実に秋になってきましたよね。
最低気温がだいぶ低くなったので、あこ酵母の発酵にぴったりな季節到来です。

インスタにもあげてますよ~。
お友達から、レッスンのパンの種類が多いよね。と言われました。
1ヶ月何種類も焼いているので、いつも違うパンを焼いているように見えると思います。
楽しく焼けていることに感謝です!!

明日から自家製酵母レッスンです。
レーズン酵母、元気にできています。
自家製酵母の生徒様、そろそろ自家製酵母のエキス作りも良い季節ですよ。

●京の一言●
ざっとおさらいブログ


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by kyogg | 2018-10-14 18:38 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でカンパーニュ&ロールパン

<10月あこ酵母レベルアップクラス>
先日、JDLのホームページがワードプレス内で改ざんされてしまい、只今ホームページを一時的に閉めています。
ご迷惑をおかけして申し訳ございませんが、新たに準備中。
仕事が一つ増えました。(涙)
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あこ酵母レベルアップクラスが3日間終わりました。
カンパーニュ。沢山焼きました。
味わい深いこの手のパンはしっかり味わったり、トーストしてバターを楽しんだり。
大きいハード系のパン楽しいですよね。
大きく焼いたパンって生地質も変わるからパン屋さんでもつい目にいくパンの一つです。

ジョアンで3キロのバゲットなのか、カンパーニュなのか、ハード系のパンを夕方に切り売りするんです。
ご存じですか?
オーブンの一番最後の焼成にこのパンを焼きます。
3キロの塊を焼くと生地がしっとり、皮の厚みも厚くて家庭では食べることのできない味わいです。

昔、大きいパンにはまり、家で巨大なパンを焼くということをやっていた時期がありました。
家庭だと2キロぐらいが限界なんですよね。
大きいパンって大きいオーブンじゃないとやはり難しいです。

カンパーニュみたいな大きいパンはそれなりに良さがあります。
外皮の厚みもクラムの水分の残り具合といい、対比がとってもいいです。
スープとぴったり。
コンポタージュ飲みたくなりました。

たくさんカンパーニュ焼いてくださいね~。

●京の一言●
カンパーニュの生地作りは複雑


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by kyogg | 2018-10-14 18:19 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でロールパン&カンパーニュ

<10月あこ酵母レベルアップクラス>
10月もレッスンを普通通りに行っていましたが、あれ??あこベーシッククラスの写真がない!
どうやら撮り忘れているようです。(涙)

ロールパンとあこのカンパーニュの2種類の写真はありました!
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ロールパンって基本のパンとか、初心者が最初に作るパンのような感じで、本に載っていることが多くて。
昔からこんなに成型が難しいパンがどうして初心者のパンなのかなっていつも思っていました。
発酵だって総菜パンや菓子パンよりもうんと難しいし。
なぜなのか、未だになぞ。
すごく難しいと思うのですよね~。
イーストで作るとどんな理由でも膨らむから、ふわふわにできるってことで発酵の意識もそんなに気にしなくても大丈夫ってことなのかなとも思います。
昔のパンって必ず卵が入っているレシピがほとんどでした。
だからかな・・・。


あこのロールパンは発酵が大事です。ふわっと少しのもちもち。
柔らかいロールパン美味しいですよね~。
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ランチは爽やか盛り。

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きちんと3段の段差が見えるロールパン。理想的。
ころんとしていて、ちょっとした茶色の色がついていて。
イーストならもう少し茶褐色になりますが、あこ酵母だとこんなものかな~。

ロールパン、また成形したくなってきました。
楽しいです。

●京の一言●
次はカンパーニュ

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by kyogg | 2018-10-14 18:11 | JDLレッスン | Comments(0)

ブラックオリーブのチャバタ&マンゴーチョコのフィセル

<9月あこ酵母スタイルクラス>
なんと3週間以上ぶりのブログ更新になります。
ブログを書き始めて初めてこんなに期間が空くかもしれません。
久しぶりに開いてみても、毎日沢山の方が見に来てくださっていました。
いつもブログを見に来てくださりありがとうございます。

過去を追う投稿になりますがだんだんと追いつきますのでお付き合いください!

9月、10月と続いているあこ酵母スタイルクラスのメニュー2種類。
「ブラックオリーブのチャバタ」&「マンゴーチョコのフィセル」のレッスンですが、あと数日。
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夏にはハード系が暑くて暑くて、しかもパサっとするような食感が残るので季節柄夏はハード系を焼きたくなくて。
秋になったらこんなにもハード系が美味しいなんて!って毎年思います。
今年も待ちに待った秋がやってきて、そしてハード系が美味しいこと。

2色の生地で作るマンゴー&チョコのフィセルはマンゴーの酸味とチョコの甘味が融合して、とっても美味しい。
(と思う・・・。)(と言われる・・・。)
生地だけでも美味しいですが、甘みのある味も好ましい季節になりましたね。
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ランチに何を作ったのかほとんど覚えていません。(笑)
毎度ながら。
材料を見てその日のランチの内容を決めるので過去は振り返れない記憶。(笑)
サンドイッチを作ったようですね。(笑)

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こんな感じだったり、

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こんな感じにランチが出来上がっていたようです。
ブラックオリーブのチャバタの塩気が忘れられない美味しさ。そうでした。


●京の一言●
美味しいと思えることはとっても幸せですね。


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by kyogg | 2018-10-14 18:01 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でツナパン、チョコチップとくるみ

<9月あこレベルアップクラス>
ご無沙汰しています。
気が付けば随分日にちが経っていて、なんだかとっても忙しい何週間かでした。
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何年も続いているツナパン。
ハートの型に入れて焼いていますが、少し大きい総菜パンが作りたいというのが趣旨です。
大きいパン生地は更なる生地のしっとり感が出て美味しいのです。
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ちょっと成形は大変ですが、我が家ではリクエストの多いパンの一つだったりしますよ。
気合をいれて作りたいと思います。

最近変わったことと言えば、外でランニングを始めました。
少し前までジムでランニングをしていましたが、外デビュー。
夕方になると夕陽が見たくてそわそわしてくるので、外でランニングしながら夕陽を見るという楽しいことを思いつきました。
ランニング&サンセット。
かなり爽快で楽しい。これはたそがれる。(笑)
また一つトレーニング習慣ができて楽しくなりました。

食と健康と美容。
これが私のテーマなので、適度な運動ができて美味しいものをヘルシーに食べて、いつまでも若くありたい。(ま、無理もあるけど)
欲張りだけど、気持ちは大事ですね。

続きのブログはまた後ほど。
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●京の一言●
毎日楽しく



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by kyogg | 2018-09-25 08:37 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母で抹茶大納言の渦巻きパンドミ

<9月あこ酵母ベーシッククラス>
今日は抹茶大納言の渦巻きパンドミのレポです。
2色の生地。天然酵母のパンは2色生地を別々に作らなければいけません。
何でかはレッスンでお伝えしましたが、イーストのように簡易的に2色というわけにはいきませんね。
その分、捏ねは2度になるので大変!かもしれませんが、
大変と思う基準って人それぞれ。
大変!面倒!だと思わなければできます!
大変と思ったらパンも焼けなくなる!

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2色の生地はなんといっても見た目がキュートです。
味も混ざって入るところが美味しかったりしますね。
どこをスライスしてもらっても必ず白い生地と抹茶生地の2色を食べることができます。
見た目甘そうに見えるかもしれませんが、私の考えた抹茶大納言の食パンは甘くありません。
単純に抹茶味のミックスされたトーストタイプ。
大納言だけが甘いです。
トーストしてバターを塗って食べるのがおすすめ。
もっちりしてますよ。

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学習したエッグベネディクト。
息子も食べました。「エッグベネディクト、アゲイン!」って。何で横文字??
わからないでもない。
エッグベネディクトはポーチドエッグとオランデーズソースを作ります。
この時点で噛みそうです。(笑)
2日目に作ったポーチドエッグ、マスターしましたよ。
真ん丸卵型に上手にできました。
ソースもバターをおさえたヘルシー、そしてもったりタイプに仕上げました。
また作る!!

黄身がとろんとしたところを写真におさめたいです。

楽しくランチができました。
今日もありがとうございました。

●京の一言●
一つマスターするとなんか嬉しい。


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by kyogg | 2018-09-08 15:02 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でイングリッシュマフィン

<9月あこ酵母ベーシッククラス>
久しぶりのランチありレッスンでした。
今年の夏休み、あまり長い休みのないまま8月レッスンをしていたので休み明けっという感覚はないものの、
ランチの仕込みは久しぶりでした。

イングリッシュマフィンのレッスンだったので、エッグベネディクトが作りたくて準備。
ポーチドエッグとオランデーズソースを作ります。
ポーチドエッグはお湯でゆでるわけですが、周りの白身が柔らかいけれど固まっている状態、中の黄身は固まっていないほぼ
生の状態を作ります。
お湯に卵を入れると、温度によっては白身が一気に分裂するのでそれは難しい。
でもコツをつかみました。
2日目にしてようやく。

オランデーズソースも色々なレシピがあるものですね。
1日目は混ぜるだけの若干液体タイプ。
2日目はもったりにしたかったのでより固そうな感じのレシピで、卵黄をしっかり泡立てましたよ。
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前々から卵料理って難しいなとおもっていたけれど、エッグベネディクトは色々難しかったです。
そしてなんといっても、冷蔵庫にしまうと固くなってしまうし冷たい食べ物ではないので提供も難しかった。
カフェでエッグベネディクトのメニューを出しているところ、すごいなとなんとなくリスペクト。

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イングリッシュマフィン。
セルクル型を使うということで難しいこと沢山。

・セルクルに対していれる生地量は?どのぐらいが妥当?
・セルクルの大きさによって2次発酵の見た目が変わる??
・2次発酵中ってどういう方向に膨らむの?
・焼くときの注意点は?
・セルクル内におさめて焼くにはどうしたらよい?
・そもそもイングリッシュマフィンって何で白いの?
・イングリッシュマフィンにもできるホワイトライン、原理は?


などなど理論盛りだくさんのレッスンでしたね。
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カンパチのカルパッチョ。
簡単にワインビネガーがない時はお酢で対応よ。
味付けは洋風に。

デザートは例のグルテンフリーのイチジクのタルト。
2日間ご試食頂きましたよ。
ありがとうございました。

●京の一言●
始まった始まった。いつも通りレッスンが終わってからのジム。




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by kyogg | 2018-09-08 14:55 | パン屋さん | Comments(0)

スパイスカレー

この夏ドはまりしているスパイスカレー。週一ペースで楽しんでいます。
この前のレッスンでもお話していたのですが、なぜ私がスパイスカレーにはまったのか。
きっかけは色々とあったのですが、作ってみたら今まで作ってきた料理と真逆のタイプだということに
新鮮さと興味が湧いて、どんどん湧いて楽しんでいるところです。
真逆だということにすぐに気が付いちゃった。

ルクルーゼから始まって、無水鍋、ストォブ、そしてバーミキュラと無水調理に目覚めて
追い求めていたのは無水ばかり。
野菜から水分だして甘みを出して、より密閉度の高い鍋で鍋の中で空気が対流して
なるべく水分が逃げないような調理ばかりをやってきていました。

でもスパイスカレーって真逆で、水分はなるべく飛ばす。
密閉はしないでなるべく水分をからからになるように素材に凝縮。
こんなやり方があったんだなって。

なんだか新鮮で。

時短ばかりを目指していた??いや、勝手にそうなった料理が多い中、スパイスカレーはすごく時間がかかります。
丁寧にじっくりタイプのお料理。
じっくり火を通すことの意味も新鮮に感じます。
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お料理、楽しめることに感謝。
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毎回隠し味に何か入れたりしてます。
今回は豆乳と生クリーム。前回はサワークリームと甘辛味噌でした。

ゲランドで味の〆。
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時間かけて作るのにほぼ1食で終わります。(涙)
カレーの問題点は、周りが色々黄色くなるのと、家中カレー臭になるということ。(笑)

ターメリックの消費が半端ない!(笑)

●京の一言●
自分で作るカレーは身体にもいい!


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by kyogg | 2018-08-26 18:13 | 料理 | Comments(0)

2018年9月・10月あこ酵母スタイルクラスのお知らせ

<2018年9月・10月あこ酵母スタイルクラスのお知らせ>

まだまだ残暑厳しくはありますが、だいぶ空が高い感じがしてきましたね。
秋の気配を感じる空の高さ。
今から3ヶ月は例年よりも暑い日が続くでしょうの天気予報を見ました。
なかなか過ごしやすくならないのかと思うと、気が遠くなるのでした。
でも頑張ります!!

さて、次回のあこ酵母スタイルクラスのお知らせですが、ようやく2種類に絞ることができましたので
ご連絡致します。
「マンゴーチョコのフィセル」
「オリーブのチャバタ」

の2種類です。前回ハード系を作っていないので今回はハード系2種類。

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マンゴーチョコのフィセルは2種類の生地で作ります。
マンゴーの酸味とチョコの甘みが対象的でしっくり。
私おすすめの美味しいお粉を使います。お楽しみに。
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もう一種類の「オリーブのチャバタ」は生地がとってもおすすめ。
生地のしっとりさとオリーブの塩気とがマッチして、ワインのお供になりそうなパンにできました。
この生地の感じ、うちの生徒様はきっと好きな方が多いはず。早くご試食頂きたいなぁ。
ハード系と言っても、食べやすいしっとりさが特徴的です。軽い感じもします。
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日程です。
<平日スタイルクラス>
2018年9月25日(火)、9月26日(水)、10月1日(月)、
10月22日(月)、10月25日(木)、10月26日(木)
受講料:JDL会員6,200円
時間:10時半~14時

<日曜スタイルクラス>
2018年9月30日(日)、10月14日(日)、予備日10月28日(日)
受講料:JDL会員6,600円
時間:10時半~14時

ライン@で募集のお知らせをしてから3日後で一度締めきります。
3日以内にご連絡頂いた方からご予約させていただきますが、その後は空いているお日にちでご案内可能です。
JDLの生徒様はライン@からのお知らせをお待ちください。

一般の方の募集は既存の生徒様の日程が決まり次第、募集始めます。少しお待ちください。


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by kyogg | 2018-08-26 17:54 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母で黒ごまくるみのあんバター

<8月あこ酵母リクエストレッスン>
リクエストレッスン最後のメニューは「黒ごまくるみのあんバター」。
2012年にグルマン藤ヶ丘スタイルで作ったメニューの復刻でした。

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表皮のぱりぱり感と生地の食べやすい食感、そしてちょっとの甘いあんこと黒ごまもくるみも相性が良くて、
幸せな気分になるパンでした。

黒ごま、くるみを使う時の注意点。
セミハード系の流れ。
発酵の見た目。
給水性について。

などなど。

あんことバターって名古屋的。
どうもはまりやすい組み合わせですね。
美味しい。

以上の4種類のパンのレッスンを終え、今日から8月末まで1週間ぐらい残りの夏休みです。
っといっても、あこ酵母スタイルクラスのメニューの試作続きと、新しく始まる仕事の試作(こちらはもう少し後日発表)と
試作の日々が続きそうです。
でもレッスンは8月終了。

今月は暑い中、本当に暑い暑い日が続く中、レッスンにお越しいただきありがとうございました。
9月はもう少し涼しいことを願って、ハード系のパンもがんがん焼いていこうと思います。
そろそろ自家製酵母も作るかな。

●京の一言●
懐かしいパンに癒された。


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by kyogg | 2018-08-24 14:05 | JDLレッスン | Comments(0)