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タグ:あこ天然酵母 ( 75 ) タグの人気記事

あこ天然酵母でミニバゲット

食パン専門の天然酵母パン教室「酵母の庭」です。
6月より酵母の庭という教室名で活動していきます。
なので、予行練習。

この「酵母の庭」は大きく変えたようで、実はJDLの日本語版なんです。
当時教室名を考えるときに酵母の庭をフランス語に訳すと、って自分であて字のようにつけたのが
Le Jarudin Du la Levure
誰も読めないだろう「ル ジャルダン ドゥ ルヴュール」
何回も噛みそうになるこの長いフランス語の頭文字を拾って「JDL」としたことがきっかけでした。

この際、名前を変えるきっかけとしてはちょうど良いタイミングかなと思い、日本語にしてみましたよ。
自分(の庭)に酵母が住んでる、酵母が身近なものであり、自然体。
いつでもパンを焼く、パンに夢をもちながら、酵母と語り合いながら。

みたいな、そんな優しいイメージでこのネーミングを考えたのが、10年ぐらい前。
その頃と何も変わらないこのイメージ。

パンを焼くということが、日常的に習慣となっている自然現象。
あと何年こういう風にパンを焼くことができるのだろうなぁ。

後世に継ぐパン作りができたらいいですよね~。

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前置きは長くなりましたが、「ミニバゲット」の話に戻ります!
このミニバゲットの味わいって癖になります。
粉の味が濃い。
ハード系って粉の味がよくわかるし、これだけシンプルに作ると粉重視なのもよくわかります。
美味しい粉を使いたいものです。
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ぜひ、家でも同じように再現していただきたいです。

●京の一言●
ぼちぼちブログも再開

by kyogg | 2019-05-13 17:00 | JDLレッスン | Comments(0)

お知らせ

お知らせがあります。
生徒様および、このブログを見てくださっている皆様へ。

令和元年6月より、食パンに特化した食パン専門の天然酵母パン教室「酵母の庭」としてリスタートすることになりました。
平成最後の12月末にJDLを閉める形となり、半年。
私とパンの繋がり方や、今までやってきたこと、そして何よりもずっと応援してくださってきた生徒様のためにも
ずっと生徒様から望まれていた形として再開を決意いたしました。

今までと違うこともあると思います。
今までどうりとはいかないこともあると思います。
月の開講日数も少なくなると思いますし、できることをゆっくり少しずつ始めていきます。

半年でも日はすごく経過し、めまぐるしく考え方も変化しました。
人生何があるかわからない。
ただ今はやるべきことを集中して、しっかり進むだけです。
期待に応えられず、一度は閉めたJDLを復活させることに自問自答もしたけれど、
応援してくださる方が沢山いるという中でパンを通して私ができることをしっかりと伝えていけたらと
思います。

若くないので、無理はしない。(笑)そのことも忘れずに無理なくいきますね。

今までの生徒様にはお伝えさせていただきましたが、ぼちぼちホームページも作っていきます。
内容はまたホームページ、またはこのブログ、インスタ等にてお知らせさせていただきます。

今後も変わらずの応援をよろしくお願いします。
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酵母の庭
牧 京子

by kyogg | 2019-05-13 15:36 | パン | Comments(0)

あこ天然酵母で「ミニバゲット」

だんだんと暑い毎日になってきましたね。
今の時期でも暑いので、夏がとっても怖いぐらいです。

パンを焼くともっと室温が上昇。
しばらく常温で我慢です。

今月は「ミルクの角食」と「ミニバゲット」の補講を行っています。
どちらも人気のあったパンで、どちらも奥が深いパンです。
ミニバゲットはカマンベールチーズとハムを挟み、ハニーマスタードでサンドイッチにしました。
これが美味しい~。
野菜なしですが、たまにはそういうのもありです。
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ミニバゲット、このサイズに意味あり。
奥が深いパンですが、ポイントさえ間違わなければそんなに難しいパンではないと私は思っています。
ハード系ですからとにかく味を出すのは得意な方。
味わいのことをそんなに意識しなくても、しっかり粉の味がして美味しいパンが焼けるので
ハード系ってラクだなぁと思うことがあります。
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このミニバゲットが焼けるようになったら、3倍サイズで焼いてみていただきたいです。
また違う食感だったり、雰囲気も違うバゲットができますよ。
ミニバゲットの方が簡単なのでまずはこのミニで練習すると良いです。

●京の一言●
バゲットの感覚は作った回数ありき、ポイントをおさえれば怖いものなし

by kyogg | 2019-05-13 15:20 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でミルク角食

JDLで残ったレッスンの補講です。
「ミルクの角食」「ミニバゲット」
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ミルク角食もミニバゲット2014年に初めてレッスンをしたパンです。
どちらも内容が濃い!
(と私は思っている。)
発想が逆のパンです。
作り方も考え方もすべて反対の方向。
パン作りが一直線上にすべて同じと思っている人が居たら、それはだいぶ違うということを一気に解消。

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やさしい味わい。赤ちゃんみたいな感じ。(よくわからないけど、そのぐらいほんわかやさしいというか・・・。)
キメの細かさは○○のおかげ。
色づきの良いのは○○配合だからだよね。
レッスンした人にはわかるはず。(きっと)
食パンのなぜを考えながら、理解できて作れたら楽しさも倍。
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ミニバゲットはチョコカスタードをサンドしてみました。
ミニのサイズって食べやすいだけではなくて、焼き時間が短かいことで表皮が薄く仕上がる。
それもまた利点なんですよね。
ミニサイズでもしっかり気泡の荒いバゲットが焼けますよ。
食パンとは逆発想なので、頭を切り替えて作りたいところ。

原理原則ってひとつのパンに何個もあると思うんです。
ざっくり作れば良いわけでもなくて、知っていてざっくり作るのは良いけれど、
適当に作っているわけでもなくて・・・。

パン屋さんよりもよっぽど細かくきわめて作っているが家庭製パンだなと思っているんです。
だから細かく掘り下げて考えてしまうし、それを生徒さん達が知りたいのも事実。
家庭で焼くにも素敵に焼けたらテンションあがりますよね~。

美味しいもの、食卓に並べられたら嬉しいですね。






by kyogg | 2019-04-26 12:31 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母でクリームパン

1年ぶりになるのか、レッスンのクリームパンを作りました。
カスタードを簡単にレンジで作り、なるべくヘルシーに甘みを控えたりと身体に配慮しつつのクリームパン。
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かわいい甘み、食べたときにトータルやさしい感じの手作り感を感じます。
昔はクリームパンといえばこのグローブ型をしていました。
今はあんパンタイプの丸い形も多く、だいぶこのグローブ型も進化していますよね。
グローブ型にすることによって、水分の抜け道を作ってあげて空洞をつくりにくくするためじゃないかと言われていますが、
はっきりとはわからないそうです。

クリームパンって日本発祥なんですよね。
何気にです。
クリームパンのきっかけはシュークリームだったといわれています。
中村屋ご夫妻が初めてシュークリームを食べたときに、あんパンみたいにパンに入れることを思いついたという話です。
歴史深いパンのひとつ、日本発祥の3種の神器と私は思っています。

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カスタードはだんだんとゆるいタイプが流行ってきて、パン生地ももっちりだったり、しっとりだったりするクリームパンも
増えたように思います。
クリームパンってどうしてもパン屋さんに行くと買う鉄板なパンなんです。
カスタードの作り方や味で、パン生地とのバランスとか見ることで、
そのお店の菓子パンの方針がちょっとわかったりします。
大事なパンのひとつですね。
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食パンもがんがん焼いています。
サンドイッチが美味しい!
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まだ苺のシーズン中ということで、あまおうのいちごサンド!
クリームはマスカルポーネも合わせました。
美味しいに決まってますよね~。
ゴールデンウィーク前にもう一度ぐらい作りたいなと思います。




by kyogg | 2019-04-26 12:08 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母で3種のパンを焼く

パンを沢山焼こうデー。
お約束していたあこ酵母ベーシッククラスの補講です。
練乳クリームサンド、カマンベールとくるみ、クリームパン。
どれも1年ぶりになってしまいました。
レッスンのパンは半ば私にとっては商品みたいなものです。おすすめ品みたいな・・・。
クリームパンが一番古くからあるレシピです。
練乳クリームサンドは後々になってグルマンでレッスンした人気メニュー。

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カマンベールとくるみのメニューも過去グルマンのレッスンで作ったパンのアレンジです。
グルマンでは、「ブルーチーズとくるみ」のパンを焼いていました。
ブルーチーズも美味しいんですよね。
でも焼くとすごい匂いを放ちます。
ワインにぴったりだろうなぁの仕上がり。

硬くてちびちび食べる系も美味しいですよね。
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山盛りパンと共に、わいわい。

他愛もない話から、ディープな話まで。(笑)

●京の一言●
パンを囲む空気、好き。


by kyogg | 2019-04-10 12:10 | JDLレッスン | Comments(0)

名城公園トナリノ、あさみや、パン粉まつり

桜満開を長く楽しめる春、珍しいですね。
お天気が良い日にあちこちの桜を楽しむことができました。
日本の風情、富士山にしても桜にしても本当に素敵です。

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誰に見せるというわけでもなく、写真に興味もない人でも桜の写真は撮りますよね。撮りたくなる。
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近所のほら貝公園です。
周りに比べるといつになく開花が遅かった。不思議です。
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パン仲間が何人かパンを出店するということで、名城公園のイベントに顔出ししてきました。
パンを買いに集合もしたので、パン仲間がたくさん集まりました。
グルマンの藤が丘スタイルの講師陣、みんな居たし。嬉しい集合でした。
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お友達のパンたくさん買いましたよ。
歴は私と同じぐらいの方もいれば、古くからの方も。
みんな歴は長く、販売もしているので数も焼いている。
そしてどういうパンを焼いて、どういう風に食べてもらいたくて、どうしたいかが明確。

技術も上がっていて、経験値も増して、向上心も探究心もあって、何よりもパンを焼くことが楽しくて、
そのパンを食べてもらうことが嬉しくて、また美味しいと言ってもらうことはもっと嬉しくて。
パンに、作ることに理解がある家族に、仲間に、お客様に、すべての人たちに感謝をしていて、そんな味わいでした。
パンでここまでの表現ができるのは(少なくても私はそう感じた)、すごいことだなって。
彼女たちの笑顔から私はすごいものを得た気がしました。

パンってすごいんですよ。
ちょっとおかしい世界に入りつつあるかもしれないけど、気持ちってすごいです。

昔、牧さんは気の入ったパンを作りますね。ってよく言ってくださった方がいました。
その時は面白い表現をするなぁとだけ漠然と思っていましたが、気の入ったパン、気の持ちよう、そういうことも
美味しさのひとつということで考えたら納得です。
気持ちを込めてとか、愛情たっぷりとか、そういう言葉が適切なのかもしれません。
パン作り、まだまだ奥が深いですね。
理論とか技術とか、たくさん伝えてきたのですが、それはあくまでも表面上のお話であってパンの骨格的なところ。
筋肉で言えばアウターマッスルみたいな感じで。
今はインナーマッスルが気になります。

筋肉痛になってしまいそう。(笑)

●京の一言●
何を言っているのかわからない人、それもそうだと思う。

by kyogg | 2019-04-10 12:00 | パン | Comments(0)

あこ酵母の食パン2

しばらくこんな感じです。あこ酵母の食パン焼き三昧。
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食パンへのこだわりは誰よりも強くありたい。
勝手な思いを胸に、開発に力を入れています。
過去にアマチュアパンコンテストで食パンを出したとき。
このときにも何年かがかりで食パンを極めようとしていたし、(このときはレンコン酵母の自家製酵母でした。)
3年ぐらい前に山形食パンのコンテストに出ようとまたまた思い立ったこともあり、
食パン研究はちょっと濃厚にすごしてきたんじゃないかなと思います。

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まずはどういうタイプが好きなのかにもよります。
自分の好みをしっかりもつこと。
家族の好みをしっかり掴むこと。
どういう風かということです。

それから、その食感だったり、味わいだったりに落とし込む。
逆算なんですよね、パン作りって。
そういうことがわかるようになるとまた一味も楽しみが増えるというものです。

料理よりもお菓子よりも奥が深い味を出すなと思います。
もちろん料理も腕次第でびっくりするような味わいを感じたりするわけですが、パンには味付け+発酵が加わることで味の複雑化を読まなくてはいけません。

話は反れましたが、ただ単においしいだけではもったいないなって。
自分にぴったり美味しいとはまるパンがあるなら、買った方が早い。金額もその方が安いし。
パンを作るのならそういうことではないと思うんです。
どう美味しいのか、どこが美味しいのか、そこに読み取れるものは何なのか。
自分が若干変な方向にいっているのではないか?と思うような考えのもと、パンの世界に没頭してまいります。

そして、今考えていること。
美味しいパンを焼けるのは大前提。
その先にどうするかということ。
美味しいパンだって、たくさん食べて太ってしまったら悪者にだってなってしまう。
健康的に食べなくてはいけないということ。
なので、健康を意識した食べ方、なんかも勉強しています。
小麦が悪いわけじゃない。パンが悪いわけじゃない。
悪いとは思いたくないし、だからといってパンが世の中からなくなるわけでもない。
パンを上手に食べる方法、そういうことも考えています。
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たまにはこういうがっつりしたカツサンドも食べたいです。間違いなく美味しいですから。
食べ方、大事ですよね。

パンと健康、それが私のテーマになりそうです。
インスタもぜひ 
@kyoggdepain

●京の一言●
そういうことなんです、そういうこと。



by kyogg | 2019-04-10 11:37 | パン | Comments(0)

あこ酵母でベーグル

たまに食べたくなるベーグル。
フィリングを入れて作りだすとまた止まらなくなるので、作り手にとってベーグルというのは面白さの極みかなと思う。
作り方、創意工夫は無限大。
そして自分の好みがしっかりしているとまた面白い。
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つやつやぴかぴかにできるのはたまたまではなく、当たり前の理屈。
蒸気焼成のことを理解していれば、分析していくとよくわかりますよ。ベーグルの焼成がわかれば、パンを焼く工程の謎や閃きに繋がります。
一つずつが何かしらのヒントです。
深く深く考えて欲しい。
表面だけでパンを焼くのは誰でもできるから。
パン作りたい、パン焼けた!の上っ面ではある程度の完成度でしかなくて、もっともっと本当は深い。
私はそういう次元でパンをとらえ、奥深さに魅了され、そして味にしていきました。
だから他の方と視点が違うということをすごく感じます。
ただ単にパンを作るだけだったら、こんなにパンにはまっていることもなかったかもしれないな・・・。
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この写真は自家製酵母のパンオアロール。鶏をコンフィしてサワークリームと合わせてサンドイッチにしました。
サンドイッチの勉強をしています。
挟むもの、挟み方、それに合わせたパン、パンとの相性、これがまた面白くて。
どんなパンでも良いわけじゃなくて、サンドイッチの具材によって引き出されるパンもある。

パンオアロール、気泡が粗くて、ジューシー系。この手のパンはサンドイッチに合うんですよね~。

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パンオアロール、ココア版も良かった。
こちらは生クリームと苺でサンドしました。写真はないけれどデザート系サンドイッチです。
またパンオアロール進化版も作ってみようと思います。

by kyogg | 2019-03-05 11:05 | パン作り | Comments(0)

大きめのカンパーニュ

久しぶりの投稿になります。
最近焼いたパンの数々をご紹介しようかなと思っています。

まずは大きいカンパーニュ。
バヌトンで400gの粉量のカンパーニュを大きく焼きました。
粉はラトラフランセーズ。この時点である意味勝ち組。
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大きいパンってクラストが厚くなるだけじゃなくて、クラムの水分保持力がアップするので
対比がものすごくはっきりしてきます。
それがまた良いのですよね~。
外はばりっと、中はもっちりと。です。
高さも出てくるし、生地をより楽しめるようになるものです。

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クラストの厚み、なんとなくわかりますか??
ラトラのパンはそれじゃなくても美味しいのに、粉の香ばしさがわかるように焼くと美味しさ倍増。

もう一つカンパーニュ。こちらは小豆練り込みのカンパーニュです。
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大きいパンってハード系はタイミングがすごく重要で、難しいと思うんです。
酵母の強さ、1次発酵、ベンチタイム、成型、2次発酵すべてに絡んでくるので、難易度は高い。
きっちり酵母のこと、発酵のことを知らないと失敗もするパンです。
どのパンもそうですが、どのぐらい膨らんで、その結果どんな目の粗さになるのか、どのぐらい窯伸びして、結果柔らかいのか固いのか、
全部全部関係していますから。
一つずつが理解できていなかったら、ポイントがずれたパンになるし、
自分で操作できるようになれば思い通りのパンが焼けるようになります。
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酵母は生き物だけど、そんなに難しい生き物ではないと私は思っています。
気持ちがあるわけじゃない。
ある程度の法則にのっとっているし、何より素直です。
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文章を書くと理屈ありきでパンを焼いてきているのがわかるかもしれないけれど、理屈なんですよね。
何でもそう。
理論なんですよ。パンって。

あとは好みを推す。勝手でしょ???
でもちゃんと皆様の好きなパンは理解しているんですよ。
そんな感じで作られてきた私のパン焼き人生は、まだまだこれからと思っています。



by kyogg | 2019-03-04 23:43 | パン作り | Comments(0)