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あこ天然酵母でミルク角食

JDLで残ったレッスンの補講です。
「ミルクの角食」「ミニバゲット」
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ミルク角食もミニバゲット2014年に初めてレッスンをしたパンです。
どちらも内容が濃い!
(と私は思っている。)
発想が逆のパンです。
作り方も考え方もすべて反対の方向。
パン作りが一直線上にすべて同じと思っている人が居たら、それはだいぶ違うということを一気に解消。

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やさしい味わい。赤ちゃんみたいな感じ。(よくわからないけど、そのぐらいほんわかやさしいというか・・・。)
キメの細かさは○○のおかげ。
色づきの良いのは○○配合だからだよね。
レッスンした人にはわかるはず。(きっと)
食パンのなぜを考えながら、理解できて作れたら楽しさも倍。
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ミニバゲットはチョコカスタードをサンドしてみました。
ミニのサイズって食べやすいだけではなくて、焼き時間が短かいことで表皮が薄く仕上がる。
それもまた利点なんですよね。
ミニサイズでもしっかり気泡の荒いバゲットが焼けますよ。
食パンとは逆発想なので、頭を切り替えて作りたいところ。

原理原則ってひとつのパンに何個もあると思うんです。
ざっくり作れば良いわけでもなくて、知っていてざっくり作るのは良いけれど、
適当に作っているわけでもなくて・・・。

パン屋さんよりもよっぽど細かくきわめて作っているが家庭製パンだなと思っているんです。
だから細かく掘り下げて考えてしまうし、それを生徒さん達が知りたいのも事実。
家庭で焼くにも素敵に焼けたらテンションあがりますよね~。

美味しいもの、食卓に並べられたら嬉しいですね。






by kyogg | 2019-04-26 12:31 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母でクリームパン

1年ぶりになるのか、レッスンのクリームパンを作りました。
カスタードを簡単にレンジで作り、なるべくヘルシーに甘みを控えたりと身体に配慮しつつのクリームパン。
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かわいい甘み、食べたときにトータルやさしい感じの手作り感を感じます。
昔はクリームパンといえばこのグローブ型をしていました。
今はあんパンタイプの丸い形も多く、だいぶこのグローブ型も進化していますよね。
グローブ型にすることによって、水分の抜け道を作ってあげて空洞をつくりにくくするためじゃないかと言われていますが、
はっきりとはわからないそうです。

クリームパンって日本発祥なんですよね。
何気にです。
クリームパンのきっかけはシュークリームだったといわれています。
中村屋ご夫妻が初めてシュークリームを食べたときに、あんパンみたいにパンに入れることを思いついたという話です。
歴史深いパンのひとつ、日本発祥の3種の神器と私は思っています。

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カスタードはだんだんとゆるいタイプが流行ってきて、パン生地ももっちりだったり、しっとりだったりするクリームパンも
増えたように思います。
クリームパンってどうしてもパン屋さんに行くと買う鉄板なパンなんです。
カスタードの作り方や味で、パン生地とのバランスとか見ることで、
そのお店の菓子パンの方針がちょっとわかったりします。
大事なパンのひとつですね。
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食パンもがんがん焼いています。
サンドイッチが美味しい!
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まだ苺のシーズン中ということで、あまおうのいちごサンド!
クリームはマスカルポーネも合わせました。
美味しいに決まってますよね~。
ゴールデンウィーク前にもう一度ぐらい作りたいなと思います。




by kyogg | 2019-04-26 12:08 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母で3種のパンを焼く

パンを沢山焼こうデー。
お約束していたあこ酵母ベーシッククラスの補講です。
練乳クリームサンド、カマンベールとくるみ、クリームパン。
どれも1年ぶりになってしまいました。
レッスンのパンは半ば私にとっては商品みたいなものです。おすすめ品みたいな・・・。
クリームパンが一番古くからあるレシピです。
練乳クリームサンドは後々になってグルマンでレッスンした人気メニュー。

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カマンベールとくるみのメニューも過去グルマンのレッスンで作ったパンのアレンジです。
グルマンでは、「ブルーチーズとくるみ」のパンを焼いていました。
ブルーチーズも美味しいんですよね。
でも焼くとすごい匂いを放ちます。
ワインにぴったりだろうなぁの仕上がり。

硬くてちびちび食べる系も美味しいですよね。
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山盛りパンと共に、わいわい。

他愛もない話から、ディープな話まで。(笑)

●京の一言●
パンを囲む空気、好き。


by kyogg | 2019-04-10 12:10 | JDLレッスン | Comments(0)

名城公園トナリノ、あさみや、パン粉まつり

桜満開を長く楽しめる春、珍しいですね。
お天気が良い日にあちこちの桜を楽しむことができました。
日本の風情、富士山にしても桜にしても本当に素敵です。

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誰に見せるというわけでもなく、写真に興味もない人でも桜の写真は撮りますよね。撮りたくなる。
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近所のほら貝公園です。
周りに比べるといつになく開花が遅かった。不思議です。
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パン仲間が何人かパンを出店するということで、名城公園のイベントに顔出ししてきました。
パンを買いに集合もしたので、パン仲間がたくさん集まりました。
グルマンの藤が丘スタイルの講師陣、みんな居たし。嬉しい集合でした。
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お友達のパンたくさん買いましたよ。
歴は私と同じぐらいの方もいれば、古くからの方も。
みんな歴は長く、販売もしているので数も焼いている。
そしてどういうパンを焼いて、どういう風に食べてもらいたくて、どうしたいかが明確。

技術も上がっていて、経験値も増して、向上心も探究心もあって、何よりもパンを焼くことが楽しくて、
そのパンを食べてもらうことが嬉しくて、また美味しいと言ってもらうことはもっと嬉しくて。
パンに、作ることに理解がある家族に、仲間に、お客様に、すべての人たちに感謝をしていて、そんな味わいでした。
パンでここまでの表現ができるのは(少なくても私はそう感じた)、すごいことだなって。
彼女たちの笑顔から私はすごいものを得た気がしました。

パンってすごいんですよ。
ちょっとおかしい世界に入りつつあるかもしれないけど、気持ちってすごいです。

昔、牧さんは気の入ったパンを作りますね。ってよく言ってくださった方がいました。
その時は面白い表現をするなぁとだけ漠然と思っていましたが、気の入ったパン、気の持ちよう、そういうことも
美味しさのひとつということで考えたら納得です。
気持ちを込めてとか、愛情たっぷりとか、そういう言葉が適切なのかもしれません。
パン作り、まだまだ奥が深いですね。
理論とか技術とか、たくさん伝えてきたのですが、それはあくまでも表面上のお話であってパンの骨格的なところ。
筋肉で言えばアウターマッスルみたいな感じで。
今はインナーマッスルが気になります。

筋肉痛になってしまいそう。(笑)

●京の一言●
何を言っているのかわからない人、それもそうだと思う。

by kyogg | 2019-04-10 12:00 | パン | Comments(0)

あこ酵母の食パン2

しばらくこんな感じです。あこ酵母の食パン焼き三昧。
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食パンへのこだわりは誰よりも強くありたい。
勝手な思いを胸に、開発に力を入れています。
過去にアマチュアパンコンテストで食パンを出したとき。
このときにも何年かがかりで食パンを極めようとしていたし、(このときはレンコン酵母の自家製酵母でした。)
3年ぐらい前に山形食パンのコンテストに出ようとまたまた思い立ったこともあり、
食パン研究はちょっと濃厚にすごしてきたんじゃないかなと思います。

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まずはどういうタイプが好きなのかにもよります。
自分の好みをしっかりもつこと。
家族の好みをしっかり掴むこと。
どういう風かということです。

それから、その食感だったり、味わいだったりに落とし込む。
逆算なんですよね、パン作りって。
そういうことがわかるようになるとまた一味も楽しみが増えるというものです。

料理よりもお菓子よりも奥が深い味を出すなと思います。
もちろん料理も腕次第でびっくりするような味わいを感じたりするわけですが、パンには味付け+発酵が加わることで味の複雑化を読まなくてはいけません。

話は反れましたが、ただ単においしいだけではもったいないなって。
自分にぴったり美味しいとはまるパンがあるなら、買った方が早い。金額もその方が安いし。
パンを作るのならそういうことではないと思うんです。
どう美味しいのか、どこが美味しいのか、そこに読み取れるものは何なのか。
自分が若干変な方向にいっているのではないか?と思うような考えのもと、パンの世界に没頭してまいります。

そして、今考えていること。
美味しいパンを焼けるのは大前提。
その先にどうするかということ。
美味しいパンだって、たくさん食べて太ってしまったら悪者にだってなってしまう。
健康的に食べなくてはいけないということ。
なので、健康を意識した食べ方、なんかも勉強しています。
小麦が悪いわけじゃない。パンが悪いわけじゃない。
悪いとは思いたくないし、だからといってパンが世の中からなくなるわけでもない。
パンを上手に食べる方法、そういうことも考えています。
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たまにはこういうがっつりしたカツサンドも食べたいです。間違いなく美味しいですから。
食べ方、大事ですよね。

パンと健康、それが私のテーマになりそうです。
インスタもぜひ 
@kyoggdepain

●京の一言●
そういうことなんです、そういうこと。



by kyogg | 2019-04-10 11:37 | パン | Comments(0)

あこ酵母の食パン

ご無沙汰しています。
一仕事を終え、パン焼きをする毎日に戻ってまいりました。
パン焼きのウォーミングアップをして、いざ食パン三昧。

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食パン屋さん、めきめき増えていますね。
まだまだ増えていますね。
どこまで増えるのでしょうね。
ブランジェリーゼにしても、い志かわにしても、乃が美にしても他店舗展開。
食パン屋さんをこう増やしていくことを考えた人、すごいなと思います。
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食パンを焼いたときに型はずれの悪い型ってストレスですよね。
焼きたてすぐにパンを出したいところです。

ところで、型って皆さんは何を使っていますか?
型の材質にはいろいろあります。
お手軽におすすめはアルスター。
熱伝導も良く、型離れもよくて、錆にくい。とか。
扱いやすさも焼きやすさも備えられている万能型です。

たぶん一般にお店に並んでいるのはアルスターかアルタイトか。だと思いますが、私は断然アルスター推しです。
値段も違いますが、焼き加減もまったく同じではないのです。

使い始める前、最初は何もつけずに空焼きをして機械油をとっていただくのが良いと思います。
何もつけずにがポイントと思います。
じゃないと最初から油の色が型に残りますよ。
最初の取り扱いが肝心です。

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そんなこんなでもっちりしっとりしている食パンができたところでサンドイッチに。
すごくしっとりしている生地だったので、家族は「そうそうこのもちもち」という風。
あこ酵母ということもあるし、加水率ということもあるし、もちもちは永遠のおいしさですね。

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ぼちぼちブログも更新していきます。
インスタもぜひ 
@kyoggdepain

●京の一言●
こういうこと。


by kyogg | 2019-04-10 11:07 | パン | Comments(0)