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あこ酵母でベーグル

たまに食べたくなるベーグル。
フィリングを入れて作りだすとまた止まらなくなるので、作り手にとってベーグルというのは面白さの極みかなと思う。
作り方、創意工夫は無限大。
そして自分の好みがしっかりしているとまた面白い。
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つやつやぴかぴかにできるのはたまたまではなく、当たり前の理屈。
蒸気焼成のことを理解していれば、分析していくとよくわかりますよ。ベーグルの焼成がわかれば、パンを焼く工程の謎や閃きに繋がります。
一つずつが何かしらのヒントです。
深く深く考えて欲しい。
表面だけでパンを焼くのは誰でもできるから。
パン作りたい、パン焼けた!の上っ面ではある程度の完成度でしかなくて、もっともっと本当は深い。
私はそういう次元でパンをとらえ、奥深さに魅了され、そして味にしていきました。
だから他の方と視点が違うということをすごく感じます。
ただ単にパンを作るだけだったら、こんなにパンにはまっていることもなかったかもしれないな・・・。
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この写真は自家製酵母のパンオアロール。鶏をコンフィしてサワークリームと合わせてサンドイッチにしました。
サンドイッチの勉強をしています。
挟むもの、挟み方、それに合わせたパン、パンとの相性、これがまた面白くて。
どんなパンでも良いわけじゃなくて、サンドイッチの具材によって引き出されるパンもある。

パンオアロール、気泡が粗くて、ジューシー系。この手のパンはサンドイッチに合うんですよね~。

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パンオアロール、ココア版も良かった。
こちらは生クリームと苺でサンドしました。写真はないけれどデザート系サンドイッチです。
またパンオアロール進化版も作ってみようと思います。

by kyogg | 2019-03-05 11:05 | パン作り | Comments(0)

大きめのカンパーニュ

久しぶりの投稿になります。
最近焼いたパンの数々をご紹介しようかなと思っています。

まずは大きいカンパーニュ。
バヌトンで400gの粉量のカンパーニュを大きく焼きました。
粉はラトラフランセーズ。この時点である意味勝ち組。
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大きいパンってクラストが厚くなるだけじゃなくて、クラムの水分保持力がアップするので
対比がものすごくはっきりしてきます。
それがまた良いのですよね~。
外はばりっと、中はもっちりと。です。
高さも出てくるし、生地をより楽しめるようになるものです。

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クラストの厚み、なんとなくわかりますか??
ラトラのパンはそれじゃなくても美味しいのに、粉の香ばしさがわかるように焼くと美味しさ倍増。

もう一つカンパーニュ。こちらは小豆練り込みのカンパーニュです。
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大きいパンってハード系はタイミングがすごく重要で、難しいと思うんです。
酵母の強さ、1次発酵、ベンチタイム、成型、2次発酵すべてに絡んでくるので、難易度は高い。
きっちり酵母のこと、発酵のことを知らないと失敗もするパンです。
どのパンもそうですが、どのぐらい膨らんで、その結果どんな目の粗さになるのか、どのぐらい窯伸びして、結果柔らかいのか固いのか、
全部全部関係していますから。
一つずつが理解できていなかったら、ポイントがずれたパンになるし、
自分で操作できるようになれば思い通りのパンが焼けるようになります。
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酵母は生き物だけど、そんなに難しい生き物ではないと私は思っています。
気持ちがあるわけじゃない。
ある程度の法則にのっとっているし、何より素直です。
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文章を書くと理屈ありきでパンを焼いてきているのがわかるかもしれないけれど、理屈なんですよね。
何でもそう。
理論なんですよ。パンって。

あとは好みを推す。勝手でしょ???
でもちゃんと皆様の好きなパンは理解しているんですよ。
そんな感じで作られてきた私のパン焼き人生は、まだまだこれからと思っています。



by kyogg | 2019-03-04 23:43 | パン作り | Comments(0)