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ブランジェリーゼ(東区)

ホップ種の高級食パン屋さんがオープンしたということで、やっと行くことができました。
何人かの生徒様からブランジェリーゼのことを聞いていたのでわくわく倍増でした。
オアシスの横のNHKビルの向かいにありましたよ。
ライザップが入っているビルのテナント1階でした。

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食パン目標にしていきましたが、総菜パンなどもチェック。
うん!高い!
食パンはずっしりもっちり、噛みごたえのある癖のない食パンでした。
湯だねなのかな~??
ホップというふわっとする感じはあまりなくて、癖のない味わいはとても食べやすい印象でした。
一度は食べてみても良い食パンだなと思いましたよ。

先日一本堂の食パンを買いました。
どうしてもイーストの香りが強い感じがしてしまい、食感や味は美味しかったけれど久しぶりのイーストは余計に反応しちゃいますよ。
ダメじゃないけれど、すぐ反応しちゃう。
天然酵母に慣れ過ぎました。

ホップ種のパン、大変だけどきっとやりがいはあるのだろうなぁ。
また行ってみます。

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by kyogg | 2018-08-28 11:48 | パン屋さん | Comments(0)

トランブルー講習会

先週、トランブルーの講習会に行ってきました。
一日お勉強デー。
トランブルーの成瀬さんといえば超有名人。お話を聞けるだけでもわくわくな一日でした。
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基礎的なことを教えて下さる会だったので、始終興味深々。
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なんといっても、丁寧な作業が印象的で、お弟子さん達もとても丁寧に作業をされていました。
これだけ有名店なら、スピードも大事だと思うところ、パン本来の出来栄えをすごく大事にしているところに感銘を受けました。
理論がものすごくあるパン作りをされていて、理論派の私にとっては刺激が沢山ありましたよ。
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パン屋さんの講習会はパン屋さんの方針や、パンへの考え方がすごく伝わってきて、
そんな風に考えているんだなと思うところがおもしろいです。
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たくさん作る講習会では、出来栄えがいつも通りにはいかずざっくりになることも多いところ、
どのパンを見ても綺麗なんです。
きれいなパンを焼くというのがすごく印象的。写真だけ見てもパンの見た目、キレイですよね。
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パン繋がりの知り合いにも5人ぐらいお会いすることができました。
トランブルーのお店にも行ってみたいなと思いましたよ。きっとお店に行ったら見方が変わります。

大事に大事に作っているパン達、買うのも敬遠しそうです。

●京の一言●
平成最後の夏にぴったりな楽しいこと


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by kyogg | 2018-08-28 11:33 | 講習会 | Comments(0)

スパイスカレー

この夏ドはまりしているスパイスカレー。週一ペースで楽しんでいます。
この前のレッスンでもお話していたのですが、なぜ私がスパイスカレーにはまったのか。
きっかけは色々とあったのですが、作ってみたら今まで作ってきた料理と真逆のタイプだということに
新鮮さと興味が湧いて、どんどん湧いて楽しんでいるところです。
真逆だということにすぐに気が付いちゃった。

ルクルーゼから始まって、無水鍋、ストォブ、そしてバーミキュラと無水調理に目覚めて
追い求めていたのは無水ばかり。
野菜から水分だして甘みを出して、より密閉度の高い鍋で鍋の中で空気が対流して
なるべく水分が逃げないような調理ばかりをやってきていました。

でもスパイスカレーって真逆で、水分はなるべく飛ばす。
密閉はしないでなるべく水分をからからになるように素材に凝縮。
こんなやり方があったんだなって。

なんだか新鮮で。

時短ばかりを目指していた??いや、勝手にそうなった料理が多い中、スパイスカレーはすごく時間がかかります。
丁寧にじっくりタイプのお料理。
じっくり火を通すことの意味も新鮮に感じます。
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お料理、楽しめることに感謝。
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毎回隠し味に何か入れたりしてます。
今回は豆乳と生クリーム。前回はサワークリームと甘辛味噌でした。

ゲランドで味の〆。
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時間かけて作るのにほぼ1食で終わります。(涙)
カレーの問題点は、周りが色々黄色くなるのと、家中カレー臭になるということ。(笑)

ターメリックの消費が半端ない!(笑)

●京の一言●
自分で作るカレーは身体にもいい!


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by kyogg | 2018-08-26 18:13 | 料理 | Comments(0)

2018年9月・10月あこ酵母スタイルクラスのお知らせ

<2018年9月・10月あこ酵母スタイルクラスのお知らせ>

まだまだ残暑厳しくはありますが、だいぶ空が高い感じがしてきましたね。
秋の気配を感じる空の高さ。
今から3ヶ月は例年よりも暑い日が続くでしょうの天気予報を見ました。
なかなか過ごしやすくならないのかと思うと、気が遠くなるのでした。
でも頑張ります!!

さて、次回のあこ酵母スタイルクラスのお知らせですが、ようやく2種類に絞ることができましたので
ご連絡致します。
「マンゴーチョコのフィセル」
「オリーブのチャバタ」

の2種類です。前回ハード系を作っていないので今回はハード系2種類。

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マンゴーチョコのフィセルは2種類の生地で作ります。
マンゴーの酸味とチョコの甘みが対象的でしっくり。
私おすすめの美味しいお粉を使います。お楽しみに。
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もう一種類の「オリーブのチャバタ」は生地がとってもおすすめ。
生地のしっとりさとオリーブの塩気とがマッチして、ワインのお供になりそうなパンにできました。
この生地の感じ、うちの生徒様はきっと好きな方が多いはず。早くご試食頂きたいなぁ。
ハード系と言っても、食べやすいしっとりさが特徴的です。軽い感じもします。
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日程です。
<平日スタイルクラス>
2018年9月25日(火)、9月26日(水)、10月1日(月)、
10月22日(月)、10月25日(木)、10月26日(木)
受講料:JDL会員6,200円
時間:10時半~14時

<日曜スタイルクラス>
2018年9月30日(日)、10月14日(日)、予備日10月28日(日)
受講料:JDL会員6,600円
時間:10時半~14時

ライン@で募集のお知らせをしてから3日後で一度締めきります。
3日以内にご連絡頂いた方からご予約させていただきますが、その後は空いているお日にちでご案内可能です。
JDLの生徒様はライン@からのお知らせをお待ちください。

一般の方の募集は既存の生徒様の日程が決まり次第、募集始めます。少しお待ちください。


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by kyogg | 2018-08-26 17:54 | JDLレッスン | Comments(0)

グルテンフリーパウンドケーキレッスン追加日程のお知らせ・1名のみ募集

<グルテンフリーパウンドケーキレッスンのお知らせ>
7月、8月に開講したグルテンフリーのパウンドケーキレッスンですが、大好評につき9月2日(日)に増設することになりました。
既にJDLの生徒様にはご連絡させて頂いていますがもし一般の方でご参加したいと思う方が
いらっしゃいましたら1名のみ募集させて頂きます。
(JDLは通常入会金ありのレッスンをしていますが、今回のグルテンフリーレッスンは非会員とし入会金はありません。)

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何年もランチのスイーツにお出ししているパウンドケーキが好評で、教えて欲しいというお声がすごく多かったので、
期待にお応えしてレッスンをすることになりました。

簡単に、そして家でそのまま実現できて、美味しくできる。
そんなコツだらけの私なりの作り方で、甘さ控えめ油脂極力減らして食べて美味しいオリジナルのもので、
そのままの形で伝授します。
長年作ってきたお気に入りのパウンドケーキです。
ほわっと柔らかくし~っとりです。
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しっとりさせるには?
もりっと膨らむ要因って何?
ふんわりを持続するには?
パンに習った焼き加減、どのぐらい焼いたら美味しい?
などなど、持論を展開。
お菓子の世界ではある一定量の砂糖を減らしてはダメ!という風によく見るけれど、
そのあたりは無視。限度関係なくお砂糖は極力減らします。

慣れたらボールを出すところから始まり、計量からオーブンに入れるところまでが15分あればゆっくりできます。

ぜひ家で再現してほしいです。
温度がどうとか、難しいルールはありません。
コツで出来上がりの美味しさもカバーしちゃいますから、とにかく誰が食べた時にでも美味しいと思ってもらえることを目指したお手軽スイーツと思ってください。
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今回はグルテンフリーで作りますが、アレンジも可能。
小麦粉でもできますし、当日色々聞いてください。
酵母は使いません。ベーキングパウダーも使いません。
あくまでスイーツです。酵母菓子ではありませんので要注意。

●内容:グルテンフリーフルーツパウンドケーキ
●日時:9月2日(日)
10時半~12時半(人数により多少前後する可能性あり)
●受講料:JDL会員4800円、JDL非会員5500円

※ランチなし、お茶とパウンドケーキお召し上がりいただきます。
※一人1本、ご自宅で作れるように最初から最後までお一人でお作り頂きます。1本お持ち帰りとなります。

ご連絡お待ちしています。

ご予約、お問い合わせはこちらから↓
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ホームページのご予約ページからご連絡くださいね。


天然酵母パン教室JDL 
パンコーディネーターアドバンス
牧京子
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by kyogg | 2018-08-24 14:18 | JDLからのお知らせ | Comments(0)

あこ天然酵母で黒ごまくるみのあんバター

<8月あこ酵母リクエストレッスン>
リクエストレッスン最後のメニューは「黒ごまくるみのあんバター」。
2012年にグルマン藤ヶ丘スタイルで作ったメニューの復刻でした。

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表皮のぱりぱり感と生地の食べやすい食感、そしてちょっとの甘いあんこと黒ごまもくるみも相性が良くて、
幸せな気分になるパンでした。

黒ごま、くるみを使う時の注意点。
セミハード系の流れ。
発酵の見た目。
給水性について。

などなど。

あんことバターって名古屋的。
どうもはまりやすい組み合わせですね。
美味しい。

以上の4種類のパンのレッスンを終え、今日から8月末まで1週間ぐらい残りの夏休みです。
っといっても、あこ酵母スタイルクラスのメニューの試作続きと、新しく始まる仕事の試作(こちらはもう少し後日発表)と
試作の日々が続きそうです。
でもレッスンは8月終了。

今月は暑い中、本当に暑い暑い日が続く中、レッスンにお越しいただきありがとうございました。
9月はもう少し涼しいことを願って、ハード系のパンもがんがん焼いていこうと思います。
そろそろ自家製酵母も作るかな。

●京の一言●
懐かしいパンに癒された。


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by kyogg | 2018-08-24 14:05 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母で豆乳たまごパン

<8月あこ酵母リクエストレッスン>
リクエストレッスン3つ目のメニューは「豆乳たまごパン」。
このメニューは過去のセミドライイーストで作っていたメニューで、だいぶ懐かしいです。

豆乳を使う時の注意点。
型に入れる、入れないの違いについて。
水分保持率、焼減率のこと。
成型、フィリングののせるタイミング、その意味。

などなど意識が大事なパンの一つとなりました。

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総菜パンでもちょっとした意識で、別物が焼けるということを
なんとなくでも伝えられたら良いなぁという気持ちでレッスンしましたよ。
パンは発酵という過程があることで、特にあこ天然酵母みたいな長時間発酵の天然酵母で作ると
人それぞれズレが生じるわけですが、特性を知っていればなんとなくでも美味しいパンができるようになります。

美味しい総菜パン、食卓で活躍していただきたいですね。
豆乳たまごパン、我が家で大人気です。

生徒様のおうちでも沢山焼いていただけますように。

●京の一言●
焼いたビジュアルが萌えでした。


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by kyogg | 2018-08-24 13:58 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でバジルトマトチーズ

<8月あこ酵母リクエストレッスン>
リクエストレッスン2つ目のメニューご紹介は「バジルトマトチーズ」。
総菜パンですが、ちょっとしたポイントを理解すると柔らかさ、もっちりさを意識することができるようになります。
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あこ酵母の特徴もあるので、どうしてももちもち食感のある総菜パンを望んでしまう私。
生徒様の皆様もきっとそうじゃないかなと思います。
もちもち食感ってやはり日本人の食感にマッチ。
お餅や白米のもちもちと重なる美味しい食感ですよね~。

意識しなければふわふわにもなりかねないので、あこ酵母の作り方や特性を理解して作っていただきたいなと思います。

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ちょっとしたことって大事なんですよね。
アバウトでも大雑把に作るのもありです。実際私もそうだと思うし。
でもポイントは押さえたいですね。
ちょっとした意識でパン作り、随分変わります。

家庭製パンのパンって本当に贅沢です。
材料もそれなりに高価なものを選ぶことができるし、パン屋さんと違って原価計算しながら家庭でパンを焼いている人って
そういないと思います。
国産の小麦を使うだけでも高価な贅沢なパンになりますし、でも家庭ならばありなんですよね。
うちの教室は粉に妥協はしないという方針を変えずにやってきているので、
他の教室と比べるわけではないけれど高価な粉を使っていると思います。

粉の美味しさを引き出す作り方をしたいなっていつも思います。
美味しいもの、作りたいですもんね。

話に戻り、総菜パンでも作り方によってはすごく変わるパンの一つですよ。
たかが総菜パンではなく、一つずつの意識をより明確に。

●京の一言●
バジルトマトチーズ、我が家でブレイク中。

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by kyogg | 2018-08-24 13:03 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でハードトースト

<8月リクエストレッスン>
8月17日から始まり、5日間のあこ酵母のリクエストレッスンが終わりました。
メニューを一つずつ紹介したいと思います。

まずハードトースト。
お名前通り、ハード系の要素を取り入れた食パンになりますが、取り入れ方も様々。
今回は主に二つの要素を取り込んだパンを作っていきました。

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ワンローフ。
なぜ、ワンローフなのか?
ワンローフの良いところはどこ?
成型の仕方、膨らみやすいポイントは?
発酵の仕組みや焼き方のポイントは?
などなど盛りだくさんの内容になったんじゃないかなと思います。

夏の暑い時期に熱心に来ていただいた生徒様の為にも、より内容の濃いレッスンとなるように心がけましたよ。
普段のパン焼きにヒントになるようなことが一つでもあれば良いなという気持ちです。

ヒントが沢山のレッスンを心掛けています。
パン焼きには気付きが大事なので、自分の感覚で、自分の判断で、自分らしいパンを焼くための
お手伝いができたら嬉しいです。

美味しいパン作りには理論が大事ですからね~。

パンの知識人目指して頑張りましょう。
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断面はちょっと粗くできます。そのように作っているから。
美味しさの秘訣。レッスンで伝えられたら嬉しいなぁ。

●京の一言●
粉の甘みが伝わる食パン、美味しかったですよ~。

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by kyogg | 2018-08-24 12:51 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ酵母の食パン

ご無沙汰になりました。少し夏休みいただきました。
雨が降ったり少し暑さが和らいだ感じがして、このまま夏を乗り越えれたらいいなぁと思います。
暑い中パンを焼くのって本当に大変!
生地の管理も工夫が必要だし、食べた時によりぱさぱさっとした食感になりやすく、味わいも出すのが難しい夏場。
夏にパン屋さんの売り上げが落ちるのも充分わかります。

私も夏に一生懸命パンを焼くということはしないです。
でも今年は焼いていた方かな・・・。
このお盆付近は焼けなかったけれど、そのほかはなんだかんだ焼いてきている気がします。

明日からリクエストレッスン。
少し涼しくなっていて良かったです。
パンの食べやすい時期が待ち遠しいです。
明日からのリクエストレッスン頑張りましょう。
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いつものあこ酵母の角食。お土産用です。食パンは重宝しますね。
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あこ酵母のパンはトーストの香りがとても好きです。溶けたバターをのせるとこれがまた美味しい!!

●京の一言●
今年も高校野球がおもしろい!


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by kyogg | 2018-08-16 15:22 | パン作り | Comments(0)