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カテゴリ:パン作り( 42 )

あこ酵母の食パン

こんにちは。牧京子です。
昨日はホームページ用の撮影デーでした。

先日プロフィール用の写真をカメラマンにお願いし、やっぱりプロはすごいな~と改めてプロの良さを体感したばかり。
写真の雰囲気も見せ方もぜんぜん違いますよね~。
今回のホームページの撮影も色々わがままを言って撮っていただきましたよ!!

まだお見せできませんが、またホームページの仕上がりと共にブログにもアップしていきたいと思います。

自宅キッチンなので、まずキッチンの掃除から。
料理、タルト、パン6種、それにテーブルコーディネートや小道具まで買出しするものもあったので、
丸1日かかって用意。
買い物含めだったので、よく用意できたなと改めて思うほどの量でした。

1品だけまじめに撮った写真ありました。(私撮影です。)
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無駄に食用花を散らしてとにかく華やかに。
明るいイメージで。
全体的に色に意識。
教室のイメージカラーがブルーなので、そんな感じでコーディネートできたと思います。

写真出来上がるのが楽しみです。

今日は食パン2本オーダーがあったので、食パン焼くのが仕事でした。
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真剣に。タイミング逃さない。そして味も抜けないように。
ベストにできたと思うので良かった。
夏場は感覚がずれていると大きくパンが変わってしまう。
ベストタイミングで焼きづらいシーズンはいつもよりも神経使っているように思います。

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美味しく召し上がっていただけますように。
1本ずつお嫁入りしました。

今月は知り合い繋がりでオーダーを頂き感謝です。

新規の方から少しずつご連絡いただいています。
パンで伝えることって沢山あります。私が知っている全てを皆様にお伝えできたら嬉しいです。
お会いできるのを楽しみにしています。

酵母の庭
牧 京子




by kyogg | 2019-08-26 17:30 | パン作り | Comments(0)

あこ酵母のメロンパン

こんばんは。牧京子です。
8月9日からお休みいただいています。
久しぶりだ〜。
楽しい楽しい夏してますか?

私は先週伊勢神宮、そして今週は念願だった日光東照宮に行くことができました。
神々しさを求めているのか、神聖なる気持ちになりましたよ。こういうパワースポットに行きたい時って何かありますよね。

実家帰省にはたくさんのパンを焼きました。
大量のメロンパン、食パンも。
あこの本社から種を送ってもらったので、種チェック。勉強になりました。
味も発酵具合もいや〜勉強になった!
何事も初心にかえらないといけないですよね!!
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メロン皮の多いタイプ、生地はプレーン。
ボックスクッキー系なのでさっぱり。焼きたてを食べていただきたいな~といつも思います。
焼きたてはクッキーがカリカリ、2日以降はしんなりします。これがまた2度楽しい。
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久しぶりに私も2個食べました!
夏だっていうのに痩せないタイプ!(笑)
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みんなに喜んでいただけるなら、また作りたいな。

by kyogg | 2019-08-14 10:28 | パン作り | Comments(0)

ファインカレーパン

こんばんは!牧京子です!
ハードな今週、言葉変えれば充実な日々!
スパイスカレーパンの新たなる開発が始まり、試作段階でですが大量に焼いてました。

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コロッケじゃないですよ!
焼きカレーパンです!
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フィリングのカレーはもちろんスパイスカレーで、ファインカレーと言います。
一つずつの効能を考えてセレクトされたスパイスを使用し、横浜市大の医学部教授とカレー研究家の水野仁輔さんが監修のファインカレーは、医学的に考えられたカレーなんです!
このカレーに合わせて、パン生地も工夫。
まだ未完成ですが、いかにも健康な配合で攻めに攻めた!
パン生地は扱いにくいベタベタさ、カレーはフィリングにしては緩いためどちらも難易度高し!!
攻めると出来上がりのパンの出来映えが100%上手にはいかないから、いつも加減はします!
攻め過ぎたかなと思ったけど、結果家族から太鼓判押してもらえたから良かったなと思ってます。

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パンの骨格の考え方ですが、自分でレシピを考案するにはまずイメージから入ります。イメージ通りに進むように真剣に考える!

食感、香り、味わい、どんな感じのパンを作りたいか、またどんな感じのパンを食べてもらいたいか、そこまで考えます。
自分の好みもだけど、食べてもらう相手に合わせたパン作りをする。知らない間にそういう考え方になり、早くも10年は経ったなと思う。
パンに対する骨格の考え方は、どんどん変化していくし、時代もあるし、自分も変わっていくし、終わりがないのはそういうところですよね!!
パン屋さん目線で物事を考えるようになってから、余計にそう思う。
どんなパンを焼きたいの?
誰のために?
どんな時に食べてもらうの?
回答はないけど、考えることの大事さはあると思う。

パンと言っても、作り手にはそれぞれの意味合いがある。家庭でもきっと意味はあります。美味しいパンを作る背景にあることを少し考えてみるのも良いかもしれませんね。


8月のグルテンフリースイーツの試作も頑張ります。

by kyogg | 2019-06-26 18:30 | パン作り | Comments(0)

米麹酵母、あこ酵母みたいにできて欲しい!

おはようございます😃
スマホから📱更新するラクさを覚えました(笑)
前にもチャレンジしたことはあるけれど、パソコン派としてはなかなか携帯からは定着せず・・・。
うまく使いこなそうと思います。

今朝は作り途中の米麹酵母のチェックからスタート!
2種類の米麹酵母を作ってみましたよ。
瓶は家にあったものなので、ベストではないけれど、ま~良しとして。
気候がちょうど良いので期待です。
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一日でアワアワ。
早い…予想外の早さ!
原理に合ったエサを考え、酵母育て中!!
お米、なかなか良い匂い。

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一日で元気を目で確認!
あこのようにできないかなぁ。実験久しぶりです。

●京の一言●
楽しい楽しい酵母菌作り

by kyogg | 2019-05-23 09:22 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母でミルク角食

JDLで残ったレッスンの補講です。
「ミルクの角食」「ミニバゲット」
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ミルク角食もミニバゲット2014年に初めてレッスンをしたパンです。
どちらも内容が濃い!
(と私は思っている。)
発想が逆のパンです。
作り方も考え方もすべて反対の方向。
パン作りが一直線上にすべて同じと思っている人が居たら、それはだいぶ違うということを一気に解消。

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やさしい味わい。赤ちゃんみたいな感じ。(よくわからないけど、そのぐらいほんわかやさしいというか・・・。)
キメの細かさは○○のおかげ。
色づきの良いのは○○配合だからだよね。
レッスンした人にはわかるはず。(きっと)
食パンのなぜを考えながら、理解できて作れたら楽しさも倍。
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ミニバゲットはチョコカスタードをサンドしてみました。
ミニのサイズって食べやすいだけではなくて、焼き時間が短かいことで表皮が薄く仕上がる。
それもまた利点なんですよね。
ミニサイズでもしっかり気泡の荒いバゲットが焼けますよ。
食パンとは逆発想なので、頭を切り替えて作りたいところ。

原理原則ってひとつのパンに何個もあると思うんです。
ざっくり作れば良いわけでもなくて、知っていてざっくり作るのは良いけれど、
適当に作っているわけでもなくて・・・。

パン屋さんよりもよっぽど細かくきわめて作っているが家庭製パンだなと思っているんです。
だから細かく掘り下げて考えてしまうし、それを生徒さん達が知りたいのも事実。
家庭で焼くにも素敵に焼けたらテンションあがりますよね~。

美味しいもの、食卓に並べられたら嬉しいですね。






by kyogg | 2019-04-26 12:31 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母でクリームパン

1年ぶりになるのか、レッスンのクリームパンを作りました。
カスタードを簡単にレンジで作り、なるべくヘルシーに甘みを控えたりと身体に配慮しつつのクリームパン。
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かわいい甘み、食べたときにトータルやさしい感じの手作り感を感じます。
昔はクリームパンといえばこのグローブ型をしていました。
今はあんパンタイプの丸い形も多く、だいぶこのグローブ型も進化していますよね。
グローブ型にすることによって、水分の抜け道を作ってあげて空洞をつくりにくくするためじゃないかと言われていますが、
はっきりとはわからないそうです。

クリームパンって日本発祥なんですよね。
何気にです。
クリームパンのきっかけはシュークリームだったといわれています。
中村屋ご夫妻が初めてシュークリームを食べたときに、あんパンみたいにパンに入れることを思いついたという話です。
歴史深いパンのひとつ、日本発祥の3種の神器と私は思っています。

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カスタードはだんだんとゆるいタイプが流行ってきて、パン生地ももっちりだったり、しっとりだったりするクリームパンも
増えたように思います。
クリームパンってどうしてもパン屋さんに行くと買う鉄板なパンなんです。
カスタードの作り方や味で、パン生地とのバランスとか見ることで、
そのお店の菓子パンの方針がちょっとわかったりします。
大事なパンのひとつですね。
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食パンもがんがん焼いています。
サンドイッチが美味しい!
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まだ苺のシーズン中ということで、あまおうのいちごサンド!
クリームはマスカルポーネも合わせました。
美味しいに決まってますよね~。
ゴールデンウィーク前にもう一度ぐらい作りたいなと思います。




by kyogg | 2019-04-26 12:08 | パン作り | Comments(0)

あこ酵母でベーグル

たまに食べたくなるベーグル。
フィリングを入れて作りだすとまた止まらなくなるので、作り手にとってベーグルというのは面白さの極みかなと思う。
作り方、創意工夫は無限大。
そして自分の好みがしっかりしているとまた面白い。
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つやつやぴかぴかにできるのはたまたまではなく、当たり前の理屈。
蒸気焼成のことを理解していれば、分析していくとよくわかりますよ。ベーグルの焼成がわかれば、パンを焼く工程の謎や閃きに繋がります。
一つずつが何かしらのヒントです。
深く深く考えて欲しい。
表面だけでパンを焼くのは誰でもできるから。
パン作りたい、パン焼けた!の上っ面ではある程度の完成度でしかなくて、もっともっと本当は深い。
私はそういう次元でパンをとらえ、奥深さに魅了され、そして味にしていきました。
だから他の方と視点が違うということをすごく感じます。
ただ単にパンを作るだけだったら、こんなにパンにはまっていることもなかったかもしれないな・・・。
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この写真は自家製酵母のパンオアロール。鶏をコンフィしてサワークリームと合わせてサンドイッチにしました。
サンドイッチの勉強をしています。
挟むもの、挟み方、それに合わせたパン、パンとの相性、これがまた面白くて。
どんなパンでも良いわけじゃなくて、サンドイッチの具材によって引き出されるパンもある。

パンオアロール、気泡が粗くて、ジューシー系。この手のパンはサンドイッチに合うんですよね~。

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パンオアロール、ココア版も良かった。
こちらは生クリームと苺でサンドしました。写真はないけれどデザート系サンドイッチです。
またパンオアロール進化版も作ってみようと思います。

by kyogg | 2019-03-05 11:05 | パン作り | Comments(0)

大きめのカンパーニュ

久しぶりの投稿になります。
最近焼いたパンの数々をご紹介しようかなと思っています。

まずは大きいカンパーニュ。
バヌトンで400gの粉量のカンパーニュを大きく焼きました。
粉はラトラフランセーズ。この時点である意味勝ち組。
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大きいパンってクラストが厚くなるだけじゃなくて、クラムの水分保持力がアップするので
対比がものすごくはっきりしてきます。
それがまた良いのですよね~。
外はばりっと、中はもっちりと。です。
高さも出てくるし、生地をより楽しめるようになるものです。

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クラストの厚み、なんとなくわかりますか??
ラトラのパンはそれじゃなくても美味しいのに、粉の香ばしさがわかるように焼くと美味しさ倍増。

もう一つカンパーニュ。こちらは小豆練り込みのカンパーニュです。
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大きいパンってハード系はタイミングがすごく重要で、難しいと思うんです。
酵母の強さ、1次発酵、ベンチタイム、成型、2次発酵すべてに絡んでくるので、難易度は高い。
きっちり酵母のこと、発酵のことを知らないと失敗もするパンです。
どのパンもそうですが、どのぐらい膨らんで、その結果どんな目の粗さになるのか、どのぐらい窯伸びして、結果柔らかいのか固いのか、
全部全部関係していますから。
一つずつが理解できていなかったら、ポイントがずれたパンになるし、
自分で操作できるようになれば思い通りのパンが焼けるようになります。
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酵母は生き物だけど、そんなに難しい生き物ではないと私は思っています。
気持ちがあるわけじゃない。
ある程度の法則にのっとっているし、何より素直です。
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文章を書くと理屈ありきでパンを焼いてきているのがわかるかもしれないけれど、理屈なんですよね。
何でもそう。
理論なんですよ。パンって。

あとは好みを推す。勝手でしょ???
でもちゃんと皆様の好きなパンは理解しているんですよ。
そんな感じで作られてきた私のパン焼き人生は、まだまだこれからと思っています。



by kyogg | 2019-03-04 23:43 | パン作り | Comments(0)

家族のリクエストに答えて

またまた久しぶりの投稿になります。
1月からレッスンなしで過ごしていますが、まずは家族のリクエストにこたえようと何を食べたいか聞いてみました。
意見一致の総菜パンでした。
我が家、リピートナンバー1はソーセージロールなんですよね~。

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あこ酵母で作るパン達はもちもちしているので、食感が癖になります。もうこの食感からは離れられない記憶になってしまっています。
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レッスンが毎日のようにあったし、レッスンの合間を見て家族のリクエストにこたえる時間がそうなかったこともあって、
できなかったことの一つなのかもしれません。
毎週自分の為の自分のパンを焼いていこうとも思っています。

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パン作りは仕事であって、趣味ではなくなっていたように思います。
初めは趣味だったと思うのですが、そのうちに仕事となり、趣味の領域ではなかったと思います。
でも今また趣味になっている気がしています。
不思議です。

また新たなパンが焼ける気がしています。
発想が命ですから、新しいパンはイメージが降ってくるまで待っていて、それからパンを作ります。
イメージが広がれば広がるほど良いパンができるわけです。
私にとってパンはそういうものです。

レッスンをしていて忙しい中でもイメージをふくらますための努力って色々していました。
なかなかイメージ先行型も珍しいのかもしれません。

これからは焼いたパンを色々とのせていけたらいいな~と思っています!!
パン作りの楽しさを共有できたら嬉しいです。

●京の一言●
パンを焼くということを楽しいと思う心。


by kyogg | 2019-01-20 00:26 | パン作り | Comments(0)

あこ天然酵母でメロンパン&あこバンズ

<11月あこベーシッククラス>
気が付けば11月ですね。
朝夕がだいぶ涼しくなって肌寒い日もあるぐらいで、夏の暑さを忘れつつあります。
あんなに暑かったのに、すっかり扇風機もいらないし。
夏のインパクトがありすぎて、秋を実感できていないような気もします。
でも秋なんですよね。

11月のレッスン始まっています。
メロンパンとあこバンズのレッスン。
メロンパンは10年ずっと作り続けたパンだと思うし、人気が劣らないパン。
焼き立てのクッキーがかりかりしているところは、焼いた人にしかわからない幸福感かなと・・・。
かりっとしているクッキーとふんわりしっとり、柔らかい生地との対称的な食感がすごく良いです。
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メロンパンまた食べたくなってきました。
美味しいですよね~。

あこバンズは去年のリクエストレッスンで作って、堂々のコースお仲間入りしたパンです。
使い勝手が良いし、ハンバーガーもできちゃう。
全粒粉入りで香ばしさもあり。
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やっぱりサンドイッチにしたくなるパン。
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高さもあるので、しっかりハンバーガーでも美味しいはずです。
ぜひ作ってみてくださいね。

●京の一言●
静かに週末過ごしました!



「パン・スイーツ部門に募集します」

by kyogg | 2018-11-11 18:14 | パン作り | Comments(0)