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カテゴリ:パン屋さん( 28 )

パン屋さん巡り色々

おはようございます。牧京子です。

台風過ぎ、お盆も過ぎ、夏終盤ですね。早いな~。
でもパン焼きする側からすると、気温が下がることはとっても嬉しいです。

夏はいつもパン屋さんにあまり行かないのですが、今年はちらちらと行ってきましたよ。

まずは渋谷のVIRON。
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これは私の定番ではありますが、渋谷に行ったら必ず寄ります。
日本でトップブーランジェリーですから学ぶことが沢山。店構えも接客も、そして何よりもパンがすごくてすごくて。
バゲットは超最高級ですね。
いつ食べても美味しい。
そしてこのバゲットでのサンドイッチがショーケースに並んでいるところを見るだけで満足。
生ハムとピクルスのサンドイッチと、バローナのチョコとバターのサンドイッチを買いました。
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高いだけの味がします。
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次は東武日光にあるスタンダードベイカーズ。
日光東照宮の道中に寄りました。日光東照宮までは道がすごく混んでいたので、レンタルサイクルでらくらくと。
スタンダードベイカーズは栃木の江曾島にあるパニフィシカシオニユーのオーナー氏家さんが監修の3店舗目。
2020年春に東京にも店舗出店するらしいです。
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パンは自家製酵母、店舗もおしゃれ、センスあるお料理、すごく良いお店でした。パンもどれ食べても美味しかったし。
元料理人のオーナーさんなので、とにかくセンスば抜群。
味がわかる、そして組み合わせ方が絶妙、料理の経験をパンに活かすことで魅力がたっぷり。
私が好きなパン屋さんって元料理人のシェフさん多いです。
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東京の奥沢にあるクピドもそう。
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良いお店でした。
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次は馬喰町にあるビーバーブレッド。
美味しい美味しいとは聞いていたものの、ようやく願いがかなってもぐもぐ。
生地に味があり、特にハード系、いいですね。
美味しかったです。また食べたい!
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そんなわけでパン屋さん巡り、刺激的で楽しく美味しく、楽しい夏を過ごしています!


by kyogg | 2019-08-16 09:01 | パン屋さん | Comments(0)

プレジールデュパン

おはようございます!
暑い暑い夏がやってきましたね!!
我が家のお隣の森からセミの鳴き声が日に日にものすごく、毎年セミの威力を感じます!
ほんとビックリする鳴き声の大きさ、山にいる気分です。

7月の湯種食パンが終わり、8月9月とグルテンフリースイーツのレッスンとなります。
グルテンフリースイーツはチーズのタルト作り。タルトを作っていたらパン屋さんに行ってもタルトが気になり、色々食べてみましたよ。
タルト、とにかく高いですね。
この前はワンカット500円でした。
ホールで自分で作るのがお得だなぁと改めて。

また秋に楽しくパン焼きのレッスンをしたいと思ってます!!

ちょっとパン屋さん巡り。
プレジールデュパン。
綺麗に陳列。パンも丁寧に綺麗に焼けてました。バゲット美味しかった。クロワッサンは見た目発酵多めなのかな?と思ってやめてしまいましたが、本来はデニッシュ系も食べてみた方がそのパン屋さんの特徴はわかるのだと思います。
売り場面積の割に店員が2人。
贅沢だなぁと思う人件費。
こういう目線で見てしまうのも職業柄。お店の人は嫌でしょうね〜。
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バゲットは多少軽いけれど、味があって美味しかったですよ。
スープに付け付けして食べました。
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気泡はそれなりに。
クラストの薄さは好きな感じです!!
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並べると可愛らしくて、ついついパン鑑賞してしまいました(笑)
秋になったらハード系も沢山焼こうっと。

皆さまもステキな夏過ごして下さいね!!

酵母の庭
牧京子

by kyogg | 2019-08-03 08:07 | パン屋さん | Comments(0)

ピクニケ(一宮市)

こんにちは。牧です!
ピクニケに行ってきました。
一宮で仕事だったので、帰り道に!
海外研修の方のパンの技能試験の検定員をしてきました。ベトナム人3名。
採点をしていき、合否が関係するので慎重に慎重にのお仕事でした!!

ベトナムの通訳の女性スタッフとベトナムについて話しましたよ。
旅行に行くならとか、そういう話。
ベトナムのバゲットが🥖ソフトで美味しいというのでいつか食べてみたいです。
バインミーも。
ついでに気になる美容の話まで。
肌がすごくキレイだったので、肌キレイですね。何かお手入れしてますか?って化粧品スタッフみたいな発言をしました。(笑)
何も手入れしていないというので驚きです。
反対に日本人なのにシミ、ホクロなくてツヤツヤ肌で珍しい、キレイよ!と褒めてもらい、検定員だということを忘れてしまいそうなぐらい嬉しかったです!
外人的ストレート発言に検定員牧、上機嫌(笑)
女子ですから、やはりこういう話には弱いです!

美容と健康は永遠のテーマですね!!

さて、ピクニケ。
13時半に着いた時点では既にパンがほとんど完売状態でびっくりしました。
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クロワッサン🥐が有名というだけあって、デニッシュ生地美味しいですね。写真にはないけどコルネ最高でした!
娘と取り合い!!

ベーコンエピも美味しかったです。
生地の味わいが何かの味に似てると思ったら、餅太郎の味がして。駄菓子のおせんべい。
香ばしいということなのか、軽いながらにもお米のような甘みを感じる生地が印象的でした。
そして食感は超軽くてこんな焼き方もいいなと思いましたよ。
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クリームパンも美味しかった!
カスタードは何か変わってる味がしたけど、何だろう。
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デニッシュ美しいです!
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今度はもっとパンがたくさん並んでいるときに行きたいです。
でも満足!
開店から10年経ったらしいです。すごいなぁ。
大人気なパン屋ということも、デニッシュが美味しいという確信もしましたね。
また行きます!!

by kyogg | 2019-06-13 19:25 | パン屋さん | Comments(0)

高級食パン専門店の位置付け

おはようございます😃
今日も暑そうですね!

ご近所ネタとしてラルジュのモーニングに行ってきました!!
知らない間に食パン専門店🍞になっていました。
今時の生クリーム入りな感じ、湯種ではなさそう。食べやすい柔らかい感じに生クリームの濃厚なさっくりした食感が印象的でした!
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混んでましたよ!
食パン予約もいっぱいでした!
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ランチはちびちびパンの食べ放題🍞🥐
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ちびちびパン、可愛かった!

続々と登場する高級食パン専門店に少し斜めの角度から見ている私。
美味しい、食べたい、また買いたい、ってなんだろうなぁとふと考えます。
特に美味しい、この感覚の幅広さ。
高級食パンは原価率上げて高級と唄い、最高級ではなくてコンビニや大手の製パンよりは美味しいけど、ブーランジェリーほどこだわっていない。
新しいカテゴリーなんですよね。

初心者でも未経験でも短期間で高級食パン屋ができるビジネスはまだまだ進化していて、このビジネスに参入する会社が続々と現れてる現在、パン屋と高級食パン専門店が二極化していくんじゃないかななんてふと思います。

私はパン屋応援派。
食パンは好きですが、高級食パン専門店は興味あります。ビジネスとしてすごいから!

とはいえ、食パン専門のパン教室やります。
ブーランジェリー仕様の考え方ということです。高級食パン専門店が続々と増えるけれど、そうではない食パンのもっと美味しいを伝えることができたらいいなと思ってますよ。

家庭製パンってほんと贅沢なんです。
原価計算しないでも好きなように作れるし、ある意味超、超高級にだって作れる。
パン屋さんやカフェなどお店での商売ならまず初めに原価計算で、材料はなるべくコストを抑えて粗利を良くする、そうじゃないと商売として成り立たないので。
家庭製パンはそのあたりがもちろん超緩いわけで、材料だけでも贅沢です。

それにプラスして技術も作り方もこだわったら、かなり良いパンが焼けるはずでそうありたいですよね。
美味しいの幅を狭めて、どんどん狭めて、家庭ならではの特権を楽しみたいなと思います。

家庭でパンを焼くということは、実は超贅沢な極みなんです。

●京の一言●
食パンについて語る

by kyogg | 2019-05-25 09:17 | パン屋さん | Comments(0)

ぱん・くまくる(名古屋市緑区)

くまくるさんに行きました!
先週末松坂屋の催事で200本明太子フランスが売れたそうです。
気になり、お店へゴー!!

細身でシャープなバゲットにたっぷりの明太バターが塗られていて、サンドもされていました。
生地とのマッチ度を上げるためにこの細さなのだそう。
美味しかった~。
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くまくるさんのバゲットはこだわりがあるので、間違いなく美味しいパンです。
オープン当初にバゲットに力を入れていると話されていた記憶がよみがえりました。
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チャバタのサンドイッチも楽しくお昼に。
食べやすいチャバタにハム、チーズ、パプリカがサンドされていました。
パプリカ、生です。
私にはないアイディア。
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くまくるの熊野シェフと久しぶりにお話することができて、明太子フランスも食べることができたし満足満足。


パン屋さんって大変だなぁといつも思います。
売れる日も売れない日もあるかもしれない。
でも毎日パンを焼くんですよね。
好きじゃなければできない仕事だなぁとつくづく。
パンを焼くって本当に楽しいことです。

またくまくるさんお邪魔します。
ご馳走様でした。

●京の一言●
明太子フランス、また買いに行きます。



by kyogg | 2019-05-22 23:37 | パン屋さん | Comments(0)

あこ天然酵母でイングリッシュマフィン

<9月あこ酵母ベーシッククラス>
久しぶりのランチありレッスンでした。
今年の夏休み、あまり長い休みのないまま8月レッスンをしていたので休み明けっという感覚はないものの、
ランチの仕込みは久しぶりでした。

イングリッシュマフィンのレッスンだったので、エッグベネディクトが作りたくて準備。
ポーチドエッグとオランデーズソースを作ります。
ポーチドエッグはお湯でゆでるわけですが、周りの白身が柔らかいけれど固まっている状態、中の黄身は固まっていないほぼ
生の状態を作ります。
お湯に卵を入れると、温度によっては白身が一気に分裂するのでそれは難しい。
でもコツをつかみました。
2日目にしてようやく。

オランデーズソースも色々なレシピがあるものですね。
1日目は混ぜるだけの若干液体タイプ。
2日目はもったりにしたかったのでより固そうな感じのレシピで、卵黄をしっかり泡立てましたよ。
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前々から卵料理って難しいなとおもっていたけれど、エッグベネディクトは色々難しかったです。
そしてなんといっても、冷蔵庫にしまうと固くなってしまうし冷たい食べ物ではないので提供も難しかった。
カフェでエッグベネディクトのメニューを出しているところ、すごいなとなんとなくリスペクト。

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イングリッシュマフィン。
セルクル型を使うということで難しいこと沢山。

・セルクルに対していれる生地量は?どのぐらいが妥当?
・セルクルの大きさによって2次発酵の見た目が変わる??
・2次発酵中ってどういう方向に膨らむの?
・焼くときの注意点は?
・セルクル内におさめて焼くにはどうしたらよい?
・そもそもイングリッシュマフィンって何で白いの?
・イングリッシュマフィンにもできるホワイトライン、原理は?


などなど理論盛りだくさんのレッスンでしたね。
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カンパチのカルパッチョ。
簡単にワインビネガーがない時はお酢で対応よ。
味付けは洋風に。

デザートは例のグルテンフリーのイチジクのタルト。
2日間ご試食頂きましたよ。
ありがとうございました。

●京の一言●
始まった始まった。いつも通りレッスンが終わってからのジム。




by kyogg | 2018-09-08 14:55 | パン屋さん | Comments(0)

ブランジェリーゼ(東区)

ホップ種の高級食パン屋さんがオープンしたということで、やっと行くことができました。
何人かの生徒様からブランジェリーゼのことを聞いていたのでわくわく倍増でした。
オアシスの横のNHKビルの向かいにありましたよ。
ライザップが入っているビルのテナント1階でした。

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食パン目標にしていきましたが、総菜パンなどもチェック。
うん!高い!
食パンはずっしりもっちり、噛みごたえのある癖のない食パンでした。
湯だねなのかな~??
ホップというふわっとする感じはあまりなくて、癖のない味わいはとても食べやすい印象でした。
一度は食べてみても良い食パンだなと思いましたよ。

先日一本堂の食パンを買いました。
どうしてもイーストの香りが強い感じがしてしまい、食感や味は美味しかったけれど久しぶりのイーストは余計に反応しちゃいますよ。
ダメじゃないけれど、すぐ反応しちゃう。
天然酵母に慣れ過ぎました。

ホップ種のパン、大変だけどきっとやりがいはあるのだろうなぁ。
また行ってみます。

by kyogg | 2018-08-28 11:48 | パン屋さん | Comments(0)

HAREPAN(晴れパン)

珍しくパン屋さんへ行ってきました。
7月7日に瑞穂区にオープンした食パン屋さん。
また食パン屋さん??
もう既にだいぶ後発隊だけどどうなのかな?という気持ちで見てきました。
名古屋市大の向かい側。
学生のたくさん通るところなのに2斤しか販売していない食パン屋さんって学生さんは誰も買わないだろうな。
そして、近所にはかなりパン屋さんの多いところ。
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ブームの先駆けになったセントルのような甘みを意識した柔らかい食パンでした。
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でもさ、もう食パン屋さんは名古屋に増えすぎている。
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新しいお店に行けて嬉しかったです。また散策します。

天然酵母パン教室JDL 
パンコーディネーターアドバンス
牧京子
http://jdljdl.com
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by kyogg | 2018-07-14 15:37 | パン屋さん | Comments(0)

ヌッカパン(東区)

天然酵母パン教室JDLの牧京子です。
ヌッカパンに行ってきました。
というか、正確にいうと通ったので寄ってみました。
よく通る道なのに気が付かなかったけれど、4店舗も構えるふすまパンのパン屋さん
です。
ふすまパン、久しぶりに興味をもち買ってみました。

以前某ふすまパンのパン屋さんでふすまパンを買ったとき、ぱさぱさなイメージがついて
しまってふすまパンはぱさぱさって勝手に洗脳されていました。
ヌッカパンはもちもちですよって店員さんに言われ、
「えっ??もちもち?」ってびっくりして。
だってぱさぱさのイメージだったので。

今時のふすま、小麦グルテン、大豆粉で作るパンなのですが、本当にもちもちでした。
膨らまない分、イーストが多いのは見ないふりをしようと思いますが
食感驚きました。

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店員さんのおすすめもあり、自分に興味のないジャンルも買ったりして
接客良かったなぁと思ったり。
接客業をしていると接客の部分はどうしても目が光ります。

ふすまなので、冷凍2ヶ月大丈夫というし、解凍、冷凍を繰り返しても良いらしくて。
驚きますよね。

パン生地ではなくて、スポンジケーキのような生地に苺とクリームをサンドしている
苺サンドを買ったのですが、食べたことのない食感、味わいに驚いたのでした。
驚きっぱなし。
値段は高い!サンドイッチ2つで800円超え。
でも買ったんです。食べてみたかった。

キャラメルクリームチーズのベーグルのようなものも買ってみました。
明日試食です。
パンとも違うからなんだか不思議なことがいっぱいだわ。

たまにはこういうお勉強も良いですね。
新発見でした。

by kyogg | 2018-04-05 00:23 | パン屋さん | Comments(0)

コトリノウタ(三重県津市)

天然酵母パン教室JDLの牧京子です。

先日、グルマン藤ヶ丘スタイルの時に一緒に講師をしていた仲間たちとパン繋がりの方々と、ちょっとした大人の遠足に行ってきました。
藤ヶ丘スタイルの講師だった方が、三重県津市にカフェをオープンしたのです。
みんなで行ってきましたよ。
とってもかわいいカフェでした。

コトリノウタ
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彼女と出会ったのはもう12年ぐらい前になるかな??
その当時から自家製酵母のパンを頑張っていました。
自家製酵母メインのパン屋さん兼カフェ併設です。
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可愛い外観に可愛い店内。
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魅力的なわんぱくサンドのランチしてきましたよ。
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美味しかった~。

パンも買ってきました。
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家に帰宅してからゆっくり食べてみました。感動!!
昔から自家製酵母のパンを美味しく焼く方でしたが、進化がすごい。
美味しい。
ただただ感動したのでした。
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チーズのブールはしっとり。すごくしっとりです。
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いや~美味しかった。
近かったらもっと行けるのになぁ。

こうやってパン繋がりの方同士での会話はほぼパンに尽きますが、楽しかったな。
藤ヶ丘スタイルの講師陣、全員集合でした。

また行きたいです。

by kyogg | 2018-03-09 17:15 | パン屋さん | Comments(0)