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カテゴリ:酵母の庭( 19 )

新作続々と

こんばんは。牧京子です。
先々週から新メニューの試作をしています。
作りたいパンのイメージが閃いた時って、次から次へとイメージが膨らみます。
今回はあこ酵母とレーズン種のルヴァンデュールで色々焼きました。
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ルヴァンデュールでセミハード系のミルク。
食事パンにも良いし、サンドイッチにも良いしと万能タイプにしたかったので、食べやすさを強調しました。
このパンは作る前からあんことバターを挟んだら絶対美味しいやつと思っていたので、まずはあんバター。

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写真もちょっと黒っぽくおしゃれに仕上げてみました。
バターは大内山バター。カルピスバターのような芳醇な香りにみずみずしさ、濃厚なミルクな味わい。
バターをそのまま楽しむような使いかたにはぴったりです。
おいしかった!
f0329586_23323244.jpg
もう1種類は同じルヴァンデュールで紫芋のマーブルカンパーニュ。ライ麦配合です。
レーズン種ってほんと味が深いということに、シンプルなパンほどわかります。
クラストを厚く、クラムはしっかりと水分残しました。

大きいパンの良いところは水分保持率の高さでしょうね~。
しっとりです。
f0329586_23353506.jpg
栗をいただきました。東北の栗だそうです。すごい量だった。
皮を剥くのに3時間かかりました。
圧力鍋で少し火を通し、皮を柔らかく剥きやすいようにはできたと思うのだけど量には叶わなかった。
栗ご飯にしたいです。
ありがとうございました。

あこ酵母パン教室 酵母の庭 
牧京子
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ただ単にパンを作れるだけじゃ満足しない方、
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沢山の方にお会いできるのを楽しみにしています。



by kyogg | 2019-10-12 23:37 | 酵母の庭 | Comments(0)

ベーコンチーズのパンコンプレ

<9月・10月あこ酵母スタイルレッスン>
こんばんは。牧京子です。
先週もあっという間でした。
台風が過ぎ去り、ほっとしているところですが、各地の被害が心配されますね。
大型台風、本当に怖いです。

先週はあこ酵母スタイルレッスンを行いました。
「ベーコンチーズのパンコンプレ」「アマンドコーヒーロール」の2種類です。
ベーコンチーズのパンコンプレは触ったことのない生地質だったんじゃないかなと思います。
香ばしくて、捏ねても手に香りがつくほど香ばしい強い香り、食べても濃い全粒粉の味わいがします。
f0329586_22104315.jpg
大きい1本で焼き上げます。
チーズがとろけてクープから少しのぞいています。焼けたチーズもまたいいですね。
全粒粉の香ばしさと味わい、それにしっとりした食感がまた良いのです。
f0329586_22113808.jpg
あえて電気で焼いています。
かりっと軽い感じが電気の特徴。使い分けをしています。
f0329586_22164268.jpg
ランチはビーフシチュー、オーブン焼きのお野菜を多種類のせました。
1種類ずつ野菜に味付けし、オーブンで丁寧に焼きます。
自家製酵母のカンパーニュと一緒にお召し上がりいただきました。
少し涼しくなってきたのでシチュー美味しく感じます。鍋料理もそろそろいい感じですね。
今夜は水炊き鍋にします。
そういう気分。

また次回もお待ちしています。

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by kyogg | 2019-10-12 22:20 | 酵母の庭 | Comments(0)

アマンドコーヒーロール

<9・10月あこ酵母スタイルレッスン>
こんにちは。牧京子です。
10月ですね。

10月といえば、私が自宅パン教室をはじめて12年目に入りましたの思い入れのある月です。

気がつけば11年。
いや、だいぶ経っているけれど11年も経っていました。
すごい月日です104.png

去年末で天然酵母パン教室JDLを閉鎖して、新たに酵母の庭を立ち上げました。
ご迷惑をおかけしたものの、私にとっては大きな転機、見つめなおしまたパンの世界にいることに感謝しています。
生徒様にも、家族にも、友達にも、そして私に関わる全ての方に感謝すると共に
私の今あるこの環境にも大きく感謝114.png

つながりというものは不思議なものですね162.png

また新たにつながっていく新しい世界もわくわくしますし、今までのつながりだってとっても大切。
今来てくださっている長年のお付き合いのある生徒様たちには、ほんとにありがとうの気持ちです。

これから先私が考えている世界はもっともっと大きいもの。(そうありたい151.png
一年に一度かっこよく仕事でフランスに行くという夢がいつかなうものやら・・・。(ずっと言ってる106.png)(笑)
少しずつ前進していきますね~。

さてさて、今日はあこスタイルレッスンの「アマンドコーヒーロール」のご紹介です。
大人なダークなコーヒー味。(と思っています115.png
要はコーヒー味のシナモンロールみたいな感じで、コーヒー生地にコーヒーペーストに、コーヒーアイシング。(しつこい168.png
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色々ポイントはあって、レシピの内容、ミキシング、発酵、焼成、それに合わせた型、などなど足して引いてようやくできあがった食感。
複雑に絡み合ってできていると思いますが、簡単にいえば美味しくできればオッケー。(中身は複雑よ115.png。)
「これいいよね~。」
「こういうパン好きです。」
「おいしい~」
とレッスンでご試食いただいた生徒様からお褒めのお言葉をいただき嬉しいかぎりです。
f0329586_13560161.jpg
もう一種類の「ベーコンチーズのパンコンプレ」も好みと言っていただけることが多いので、思い切ったパンを作ってよかったなと思っています。
今までの発想からは少し外れるパン。
どんどんと私の引き出しも広げていきますね。

かぼちゃ、さつまいも、紫芋、栗、そんな感じの材料が目立つ季節になりましたので、私も何かつくりた~い。
季節感あるものって大事ですね。

ではでは、12年目突入の意気込みをお伝えするとともに、
これからもどうぞよろしくお願いします。

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牧京子
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by kyogg | 2019-10-03 13:58 | 酵母の庭 | Comments(0)

★募集★2019年11月あこ食パンレッスンのお知らせ

<2019年11月あこ食パンレッスン募集のお知らせ>
こんばんは。牧京子です。
次回のレッスンのお知らせお待たせいたしました。

食パンメインとしたレッスンになりますが、今回はリクエストも多かった「Kiri&ネギ」のパンと2種類のレッスンとさせていただきます。
食パンは兼ねてから準備していたシニフィアンシニフィエの1.5斤型を使用して、お一人1本ずつで焼いていきます。
贅沢にマスカルポーネをふんだんに使った「マスカルポーネとはちみつの食パン」です。

シニフィアンシニフィエが開発された型、これがまたいい!!
大量購入してレッスンに備えました。

ホームページが今週にアップになります。
一般の方もお申し込みする方法が簡単になると思いますのでぜひホームページもご活用いただければと思います。
f0329586_22321310.jpg
1.5斤です。
マスカルポーネ効果でキメは細かくまろやか~。
トーストがまた良いですよ~。
ランチでどのように食べようか思案中です。
f0329586_22370823.jpg
「Kiri&ネギ」はワインが飲みたくなる味わい深いシリーズ。
最近ワインのお供パンが多いですが、Kiriの焼けて焦げた感じも良いし、ネギが合います。
生地質はしっとり~。
ちょっと癖になる美味しさです。
f0329586_22351400.jpg
今回もお持ち帰りの多いレッスンとなります。

●日:
2019年11月1日(金)
11月6日(水)
11月7日(木)
11月10日(日)
11月14日(木)
11月17日(日)
11月18日(月)
11月21日(木)
●受講料:7,000円
●時間:10時半~14時半

まずは元JDLの生徒様にご案内させていただきます。その後クスパにて、一般募集もさせていただきますのでまたご案内します。
沢山のご参加お待ちしております。
次回は12月に「あこスタイルレッスン」ご案内いたします。内容はリクエストを頂いているシュトーレンです。
お楽しみに。

酵母の庭
牧京子



by kyogg | 2019-09-30 22:48 | 酵母の庭 | Comments(0)

ベーコンチーズのパンコンプレ&アマンドコーヒーロール

<9・10月あこ酵母スタイルレッスン>
こんにちは。牧京子です。
レッスン投稿お久しぶりになります。
昨日長文でブログを書いていたら、途中で間違えて消してしまいました。
たまにやってしまう事態。なかなかショッキングなんですよね~。
また新たな気持ちで書くことに。

9月と10月の新しいメニューが始まりました。
とっても濃厚な味わい深い全粒粉を使っての「ベーコンチーズのパンコンプレ」と
ほろ苦味が癖になる「アアンドコーヒーロール」の2種類です。
f0329586_23371110.jpg
コーヒーロールはコーヒー味のシナモンロールの大きいバージョンというような感じで、
パンの大きさや使う型によってもずいぶん食感が変わりますよのお話。
それから発酵の取り具合パターンのお話とか、パン作りで知っておいた方が良い生地のお話などなど。
アマンドコーヒーロールは食べやすい甘さにし~っとりになるように工夫。

一に食感、二に食感、三に味わい、四に味付け。

そんな感じでパンを作るイメージをまず考えます。
食感から始まり、食感が満足いけばだいぶ良い感じに・・・。

f0329586_23420675.jpg
ベーコンチーズのパンコンプレは今までにない生地質のパンでびっくりされたんじゃないかなと思います。
全粒粉の配合が高くて、濃い全粒粉を使っているので、それはそれは香ばしい。
こういう味わいもありかなって。
噛みしめたい。そんなパンです。

f0329586_23433275.jpg
バーミキュラライスポットで鶏ムネ肉のハムを作りました。
前日に味付けて寝かせておいて、40分保温調理。
ムネ肉なのに、びっくりするぐらいのしっとり鶏になりました。
サラダにちょこんとのせてランチにもお出ししましたよ~。
リピート料理になりそうです。
だって味付けて、お鍋のスタートボタンぽちでできちゃうんです。
なんて簡単なんでしょ。
そして美味しい。
嬉しくなりますね。
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夜ご飯には鶏ムネ肉を大根おろしポン酢で和風に食べました。
間違いなくおいしい~。
ゆず果汁があったので、プラスゆず果汁でさっぱりと。

来週のレッスンでも作りたいと思います。お楽しみに。

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by kyogg | 2019-09-27 17:14 | 酵母の庭 | Comments(0)

グルテンフリーチーズタルトレッスン始まりました!!

<グルテンフリースイーツレッスン>
こんばんは。牧京子です。
グルテンフリーのチーズタルトのレッスンが始まりました。
ちょうど去年パウンドケーキを作りレッスンをスタートさせたわけですが、今年もまたまたレッスン組み込んでいます。

今回は米粉で作るパートシュクレがとっても良い感じにできたので、そのパートシュクレに合った
内容にしようとチーズタルトにしました。
パートシュクレは何回か試作をし、米粉の粉々しい感じがなく、ざくざくしたほろほろな土台。
それにチーズのアパレイユはレモンがきいたさっぱりテイスト。
とっても食べやすいさっぱりしたチーズタルトです。

しっかり冷やして日が経つにつれてパートシュクレの生地がしっとりしてきます。それもまた良いですよ。
f0329586_19185323.jpg
かわいらしくデコレーション。
食用花をふんだんに使ってみました。(笑)

f0329586_19193550.jpg
作業はパートシュクレを伸ばして型に入れたり、アパレイユも一人ずつ作っていただきます。
18センチ一台お持ち帰りになりますので、ご家族の方にもデザートにお召し上がりいただきたいですね。

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「食用花ってどんな味?」などなど、皆さんで試食もしながらわきあいあいとレッスンしました。

今週、来週とレッスンは続きますのでまだの生徒様、お待ちしております。

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by kyogg | 2019-08-30 19:23 | 酵母の庭 | Comments(0)

暑いときのパン作りどうしてますか?

こんばんは。牧京子です。
暑い毎日、早く終わらないかなぁと思ってしまうぐらいに、秋が恋しいです。
夏はパン作り、大変ですよね。

それぞれに工夫をされていることと思います。
こんなとき、愛知県にいることが不利だ!!と思いますが、暑いながらにも対策をしています。

パン生地を作るときはとにかく生地温が上がらないように仕込み水で調整、よほど熱くなる時期は
粉も冷やすほうが良いだろうし、捏ねて熱くなってしまったら冷蔵庫で冷やします。
発酵中は早くに発酵しないように保冷材で調整。
保冷材の大きさで管理しながら、試行錯誤が大変ですね。

でも美味しいパンができたらにっこりです。

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惣菜パンを作りました。
夏はそれじゃなくても生地のべたつきがすごいので、加水率を少し下げて温度を気にしながら。

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今回は予熱をいつもよりも少し上げて、焼くのもいつもよりも高い温度で、短い焼き時間で。
高温短時間焼きです。
何が良いかって、生地の中の水分が必要以上に逃げずして焼ききれることがとても良い食感につながります。
理想的なもっちり。
そしてクラストは超薄く。
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パン作りって捏ねる、発酵させる、焼く工程が長いので、焼くときには一番気が抜けやすい瞬間。
あと少しでパンができる!みたいな気の緩みというか、オーブンに入れた瞬間にできあがった気分になりやすい。
でも少しオーブンでの時間に意識してみると、実はもっとベストな焼き時間や焼き具合が見つかるかもしれません。

一回うまくできるとたいていは合格点を出すので、次に焼くときにも同じ焼き時間、焼き温度で焼いてしまうことが多々。
本来はもっともっと地味に上げ下げしてベストが見つかるものかもしれません。

こだわる!
そういうところですね。

パン作りはポイントポイントに意識をし、ちょっと頭を使って、緩めるところは緩めて。
ざっくりながらにもポイントがぴしっとしていると別物のパンが焼けるなということをよく実感します。

ま~細かいことは抜きにしても、焼きたては間違いなくおいしいです。
今日はそんな焼きたてを良いタイミングにお昼できたことにちょっと満足ですね。
休み気分、味わえました。

焼きたてで食べることの有難さをかみ締めながら、ごちそうさまでした。



by kyogg | 2019-08-08 19:19 | 酵母の庭 | Comments(0)

あこ酵母の湯種食パンでだし巻きサンド

こんばんは。牧京子です。
今日は台風のために、朝から警戒しながら一日を過ごしました。
今週は平日5日間働いていたので、週末はお休み。
お昼にマッサージの予約を入れていたのでどきどきでしたが、台風の影響がそうなくて良かったです。
メンテナンスデー、しっかり休みましたよ。
マッサージいいですね~。

さて、7月の湯種食パンのレッスンが終了しました。
だし巻きを作り、卵を美味しく食べるサンド。こちらはだし巻きがメインで食パンはおまけという食べ方をするので
とっても贅沢な食べ方。
焼きたての食パンが脇役になります。
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じゃがいもをレンジで火を通し、若干つぶれるぐらいの状態からタコと合わせてバジルペーストで味付け。
このサラダ簡単で美味しいです。
クリームチーズに黒こしょうをして餃子の皮で包み、軽く焼く。
甘酢のソースをかけて召し上がっていただきました。お弁当にも重宝する1品。
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先日のタルト、チョコ版はカスタードをひき、バナナをのせて焼いてみました。
トッピングはシーズンのさくらんぽとブルーベリー。
秋にもマロンなどで作ってみたい土台です。

グルテンフリースイーツのチーズタルトにお申し込みいただいた皆様ありがとうございました。
8月18日(日)満席
8月29日(木)満席
9月1日(日)満席
9月4日(水)残1名
9月5日(木)残1名

まだ2名空きがありますので、気になる方はご連絡をお待ちしております。
一般の方も募集いたします。

●内容:チーズタルト(18センチ1台)
●時間:10時半~13時半
●場所:名古屋市緑区(詳しくはご連絡いただいた後にお知らせします。)
●受講料:5500円(ご入会金はありません)

※一人1台後自宅で作れるように最初から最後までお一人で作業をしていただきます。
1台お持ち帰りとなります。

気になる方はお問い合わせ、お申し込みください。
kyogg★jdljdl.com

★を@に変えてご連絡ください。
残り少ないお席になりますがご都合合う方がいらっしゃいましたらお待ちしております。

次回の募集はあこ酵母スタイルクラス(あこ酵母2種類のパン)で9月中旬以降~10月のメニューをご案内いたします。
8月初旬にメニュー発表予定です。今後もお待ちしております。

酵母の庭
牧 京子



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by kyogg | 2019-07-27 22:46 | 酵母の庭 | Comments(0)

グルテンフリースイーツレッスンのお知らせ

★グルテンフリースイーツレッスンのお知らせ★

こんにちは。牧京子です。
去年に引き続き、グルテンフリーのスイーツレッスンを開講させていただくことになりました。
去年はパウンドケーキを作りましたが、今年はタルトを作ることに。
このグルテンフリーのレッスンを始めたのは、せめてものグルテンを取らないためのスイーツ作りをしようということと、
レッスンにお出ししてきたデザートから教えてほしいとリクエストがあったことから始まりました。

今回はパートシュクレがとってもおいしくできたので、タルトにしようと考え、
更に夏なのでさっぱり爽やかに食べたいなということでチーズケーキをセレクト。
レモンがすごくきいていてさっぱりと濃厚に仕上げたチーズタルトです。

ぜひ楽しみにいらしていただきたいなと思います。

家庭で作るので、なんといっても簡単に美味しくできたら良いかなと思っています。
去年同様に簡単にできるパートシュクレを作り、家でもすぐに再現してもらえたらいいなぁ。
そんな思いからできあがりました。

決してケーキ屋さんのようなプロの素晴らしい工程ではないですが、家庭なので簡単に美味しくです。

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●内容:チーズタルト(18センチ1台)
●日時:8月7日(水)、18日(日)、22日(木)、26日(月)、29日(木)、9月1日(日)、4日(水)、5日(木)
10時半~13時半(人数により多少前後する可能性あり)
●受講料:5500円
●定員:4名

※一人1台、ご自宅で作れるように最初から最後までお一人でお作り頂きます。1台お持ち帰りとなります。

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酵母の庭の生徒様には皆様にメールをさせて頂きます。
クスパにて一般募集もさせていただきます。
尚、既存の生徒様がご予約優先になりますのでご了承ください。
数日後に再度一般募集のお知らせをさせていただきます。



※9月2週目に自家製酵母の初回講義のレッスンをご案内します。
※次回パンのレッスンはあこ酵母スタイルレッスンで9月中旬~10月の予定です。


沢山のご参加お待ちしています。

牧京子


by kyogg | 2019-07-17 19:46 | 酵母の庭 | Comments(0)

あこ酵母の湯種食パンでだし巻き卵サンド

こんばんは。牧京子です。
レッスン当日にブログが書けるのは久しぶりです。
いつも見て下さっている方、ありがとうございます。

今日は日曜日メンバーの楽しい落ちつけるレッスンでした。
湯種食パンとおまけのワッフルのレッスン。
湯種の製法について、これは以前レッスンを受けた方は繰り返しになる内容から
今高級食パン屋さんで流行っている湯種食パンの流れまでをお話してみました。

以前の湯種は今とは違う意味合いで使われていたこともあり、その話。
メリットをうまく活かしたパン作りですが、昔のやり方をそのまま作っていることはあまりないのが現在。
それから高級食パン屋さんの食パンが何で甘めなのか。その根本になっているお話まで。
湯種それから材料からくる甘みをいつしか食パンが甘いのが美味しいという風に変わっているその流れも。

ゆめちからが出てきた頃から始まっているこの高級食パン屋さんの世間的な流れは
あっという間に一つのビジネスとなり、パンの業界以外の業種からも参入している。
それはどうしてなのか??
そんな話まで。
このビジネス、○○ぐらいの期間があれば回収できて、あっという間にプラスになる投資的ビジネスなんですよ。
みたいな。そんなことまで雑談してみました。
パン屋さんのコンサル目線でパン屋さんというものを考えるようになったし、職人としてという目線でのパン作りも
考えるようになり(私は職人ではないですが)、家庭製パンから少し違う角度からものの見方ができているのが最近です。
新たな考え方ができるようになるのは、新しいパン作りができているようにも思います。

コメダ珈琲が沖縄に新しい業態として石窯のパン屋さんをオープンさせるらしいですね。
名前がおもしろい。アデモック。ADEMOKと書き、後ろから読むとコメダKOMEDAになるというおもしろい発想。
こういうの大好きです。
コメダは伸びてきた勢いがまだまだ止まらずといったところがすごいなと思います。
当時はパンをパンの業者に頼んでいたところ、自社のパン工場を作ったり、コッペパン屋さんをオープンさせたり、
仕掛けがすごい。
こういう勢いのあるところに人は集まるんですよね~。すごいなぁ。
沖縄に行ったらのぞいてみたいなと思います。
いつ行けるものやら。

さて、今日の本題。だし巻き卵サンド。
今月何回も作ってきました。
だし巻きを焼き、できたての湯種食パンがやっと切れる頃にサンドイッチを作るという流れ。
この湯種食パンもっちもち。加水率の高さがこの食感を作ると同時に、湯種のもちもちもプラスアルファー。
湯種だからできる加水率の高さ、製法って有難いですね。
普通には捏ねれない水の量です。
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だし巻きは甘くない水分を少し多めにしたタイプ。
息子がサンドイッチの中でベスト3に入ると言ってくれたので、なかなかオススメできそうよ。
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おまけのワッフルは生地を作って焼くだけのお便利品。
3日前の生地が残っていたので、3日前のワッフルも焼いて食べ比べ。
というのも、この生地日持ちがすごく良くて。
発酵オーバーにはなっていなくて味が少しずつ変化するものの、ぜんぜんありなんです。
だから作って生地を冷蔵庫に待たせておいて、食べたいときに焼く。それができるのでオススメです。

今日はレモンチョコレートコーティングをして、アーモンドスライス、ピスタチオ、レーズンものせて粉糖で仕上げ。
そんなこともしてみました。
まぁ、間違いなく美味しい!!

アレンジも楽しいワッフルです。
ぜひ作ってみてくださいね。


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