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カテゴリ:JDLレッスン( 570 )

あこ天然酵母でミニバゲット

食パン専門の天然酵母パン教室「酵母の庭」です。
6月より酵母の庭という教室名で活動していきます。
なので、予行練習。

この「酵母の庭」は大きく変えたようで、実はJDLの日本語版なんです。
当時教室名を考えるときに酵母の庭をフランス語に訳すと、って自分であて字のようにつけたのが
Le Jarudin Du la Levure
誰も読めないだろう「ル ジャルダン ドゥ ルヴュール」
何回も噛みそうになるこの長いフランス語の頭文字を拾って「JDL」としたことがきっかけでした。

この際、名前を変えるきっかけとしてはちょうど良いタイミングかなと思い、日本語にしてみましたよ。
自分(の庭)に酵母が住んでる、酵母が身近なものであり、自然体。
いつでもパンを焼く、パンに夢をもちながら、酵母と語り合いながら。

みたいな、そんな優しいイメージでこのネーミングを考えたのが、10年ぐらい前。
その頃と何も変わらないこのイメージ。

パンを焼くということが、日常的に習慣となっている自然現象。
あと何年こういう風にパンを焼くことができるのだろうなぁ。

後世に継ぐパン作りができたらいいですよね~。

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前置きは長くなりましたが、「ミニバゲット」の話に戻ります!
このミニバゲットの味わいって癖になります。
粉の味が濃い。
ハード系って粉の味がよくわかるし、これだけシンプルに作ると粉重視なのもよくわかります。
美味しい粉を使いたいものです。
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ぜひ、家でも同じように再現していただきたいです。

●京の一言●
ぼちぼちブログも再開

by kyogg | 2019-05-13 17:00 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母で「ミニバゲット」

だんだんと暑い毎日になってきましたね。
今の時期でも暑いので、夏がとっても怖いぐらいです。

パンを焼くともっと室温が上昇。
しばらく常温で我慢です。

今月は「ミルクの角食」と「ミニバゲット」の補講を行っています。
どちらも人気のあったパンで、どちらも奥が深いパンです。
ミニバゲットはカマンベールチーズとハムを挟み、ハニーマスタードでサンドイッチにしました。
これが美味しい~。
野菜なしですが、たまにはそういうのもありです。
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ミニバゲット、このサイズに意味あり。
奥が深いパンですが、ポイントさえ間違わなければそんなに難しいパンではないと私は思っています。
ハード系ですからとにかく味を出すのは得意な方。
味わいのことをそんなに意識しなくても、しっかり粉の味がして美味しいパンが焼けるので
ハード系ってラクだなぁと思うことがあります。
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このミニバゲットが焼けるようになったら、3倍サイズで焼いてみていただきたいです。
また違う食感だったり、雰囲気も違うバゲットができますよ。
ミニバゲットの方が簡単なのでまずはこのミニで練習すると良いです。

●京の一言●
バゲットの感覚は作った回数ありき、ポイントをおさえれば怖いものなし

by kyogg | 2019-05-13 15:20 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母で3種のパンを焼く

パンを沢山焼こうデー。
お約束していたあこ酵母ベーシッククラスの補講です。
練乳クリームサンド、カマンベールとくるみ、クリームパン。
どれも1年ぶりになってしまいました。
レッスンのパンは半ば私にとっては商品みたいなものです。おすすめ品みたいな・・・。
クリームパンが一番古くからあるレシピです。
練乳クリームサンドは後々になってグルマンでレッスンした人気メニュー。

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カマンベールとくるみのメニューも過去グルマンのレッスンで作ったパンのアレンジです。
グルマンでは、「ブルーチーズとくるみ」のパンを焼いていました。
ブルーチーズも美味しいんですよね。
でも焼くとすごい匂いを放ちます。
ワインにぴったりだろうなぁの仕上がり。

硬くてちびちび食べる系も美味しいですよね。
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山盛りパンと共に、わいわい。

他愛もない話から、ディープな話まで。(笑)

●京の一言●
パンを囲む空気、好き。


by kyogg | 2019-04-10 12:10 | JDLレッスン | Comments(0)

本年最後のレッスン

2018年もあと少しで終わりになりますね。
本年最後はお友達を呼んでのレッスンとなりました。
何年か前からお友達がレッスンに来たいと言ってくださっていたのですが、JDLは本気モードのパン作りをされる方が
多いこともありお友達はあえてお誘いしていないというのが私の方針でもありました。

当教室が始まったころは半分ぐらいの方が友達だった時代もあります。
教室をやるようになったきっかけがお友達にパン作りを教えて欲しいと言われたことだったので、
最初は沢山のお友達が来てくれていました。
段々とネット上で教室が知れ渡り、ほとんどの人が一人で教室を見つけてくださって、本気でパンを作りたいからという風に
探してもらえるようになり、あっという間に沢山の方が集まってきてくださいました。
遠い方沢山いらっしゃいましたよ。

まだパン教室をしていない時に、急にパン教室をしてほしいと全然しらない方からご連絡が来てびっくりしたことがありました。
その方が第1号の生徒様。
ブログ見てるかな??
最初は近かったのですが、浜松にお引越しされて浜松から通ってくださっていました。

大阪にお引越しをされて、でも帰省兼ねて通ってくださっている生徒様もいらっしゃいました。
ブログ見てるかな??

途中であちこちに引越しされて、日本中に生徒様がいます。海外に行った方も何人かいます。
思い返せば懐かしいです。遠くても楽しみに来てくださっていたことに感謝致します。

現在も1時間、2時間、3時間以上かかる生徒様もいらっしゃいます。
往復で考えてもその時間かけてきてくださることをいつも頭においていました。
通うということに感謝もしつつ、尊敬もしています。なかなか遠いところに定期的に行くということは大変なことだと思うから。

色々な人がいましたね~。
でも不思議と似たり寄ったりの考え方や、なんとなく意気投合できるような、雰囲気が似ていたり、ある程度の似たような感じの人達が
私の元へ集まってきました。
1000人以上。
数えたらそんなにいました。
気が付かないうちに・・・。
グルマンにも行ってましたから、そのあたりも色々な方と出会う機会が多かったのだと思いますがすごい人数ですね。

10年間、ずっと人気教室のまま時が過ぎたのも皆様のおかげです。
ありがとうございました。

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お友達に辞めるのもったいないんじゃない??と何人かから言われました。
パン作りを辞めるわけではないし、これからもパンは焼きます。
これからの方がもっと自分のパンを焼くかもしれない。
まだまだ自分のパンを世の中に広げたいなと思うし、パンで何かできるんじゃないかなとも思います。
代名詞のあこ酵母と共に。

このブログは今まで通りパン、料理に通ずる何かを書いていきたいと思っていますので、引き続きお時間ある時にでも
のぞきに来てください。
同じようなたまにのペースで、何か更新されていると思うので。
インスタも同じように教室用のパンインスタは残します。

何か焼いている写真でも見に来てください。
本年最後の更新になると思いますので、ここでご挨拶をしておきたいと思います。

今年もお世話になりました。
来年もどうぞよろしくお願いします。

良いお正月をお過ごしください。
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●京の一言●
今年最後の締めはいつものあこ食でした。

by kyogg | 2018-12-28 12:30 | JDLレッスン | Comments(0)

自家製酵母でプレーンベーグル、チャバタ、抹茶メロンパン

<12月自家製酵母クラス>
あこ酵母ばかりのレッスンが続いていたので、なんだか久しぶりの自家製酵母でした。
3種類のパン達を焼くという日。
抹茶メロンパン、プレーンベーグル、チャバタ。
どれもシンプルだけど味わいは全然違う3種類。
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ベーグルはシュトーレンと同じぐらい作り方のパターンがものすごくある複雑なパンです。
作り方の組み合わせを一から細かく説明。
それにケトリングという作業にまたポイントが詰まっています。
自分の好みをはっきりさせておくと良いなと思いますよ。

どんなベーグルが好きですか?
元はベーグルというと、未発酵な詰まりに詰まったパンというところで固い固いパンでした。
そこから5年ぐらいになるかと思いますが、見た目はベーグルの形をしているけれどふんわりしているような総菜パンみたいなのりのベーグルも出てきたりして。
固い固いベーグルからふんわりのベーグル、今は中間ぐらいのベーグルが流行っているかなと思います。
サンドイッチにしても食べやすいけれど詰まっている、そんなぐらいの固さ加減のもの。

流行もあるんですよね。
でも好みが一番関係していると思います。

確率の問題じゃないですが、その組み合わせ方は100じゃないと思う。もっともっと。500ぐらいあるかもしれない。
どんなパターンが良いのかは自分次第です。

そういう説明もできたんじゃないかなと思います。
楽しいですね。ベーグル。

つやつやぴかぴかにするには条件があります。
その条件をクリアしていれば、わかっていれば、簡単につやぴかベーグルができますよ。
パンは全部理屈もあるし、それに好みと、技術も関係するかもしれないし、センスも含まれると思います。
味覚も大事だし、深いなぁといつも思います。

特にこのベーグルにはかなりの深さを感じますので、この深い深い謎解きを楽しんでみてもらえるといいなと思っています。
頑張ってください!
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●京の一言●
また熱くなっちゃった。


by kyogg | 2018-12-22 19:38 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でじゃがベーコン

<12月あこ酵母スタイルクラス>
12月のレッスンも、そしてJDLでのレッスンもどんどん終わってゆきます。
年末だということは全く考える暇もないうちに、クリスマスも近くなってきました。

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生徒様よりデザートのプレゼントいただいちゃいました。
いちごのムースにいちごのゼリーに、更にチーズケーキの3段です。
わ~、すごい!!の連発。
手間を考えてすごい!ですし、この見た目からもすごいすごいしか出てこない私でした。
この日に居た生徒様皆様すごいの大合唱に。

美味しさは言うまでもない美味しさでした。
美味しかったです。
尊敬、そしてありがとうございました!!
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引き続き北海道廻りみちのリュスティック。
ゆるいはずの生地なのに高さがすごくあるんです。
下火が強い証拠。
高温で焼いているクラスト。
このパンが家で作れたら、それはテンション上がるでしょうね~。
でも無理です。これは家では無理ですよ。
まずは石窯用意ですね。

うちの子供達が「え!!っっこれは!」って2人とも衝撃を受けていました。
この焼き方に反応してきた2人。さすがにパンを色々食べてきただけあるなと思いました。

美味しかったです。
美味しいばかりで、この時期はなかなか大変ですね。

●京の一言●
美味しいものが多いのでダイエットは年明けに。


by kyogg | 2018-12-22 19:28 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でじゃがベーコン

<12月あこ酵母スタイルクラス>
12月のあこ酵母スタイルクラスが全日終了しました。
じゃがベーコン、沢山作りましたね。

この「じゃがベーコン」、想像に想像を重ねて、フィリングのレパートリーを沢山紹介させていただきました。
私の得意技です。
想像を形にするということ。
そして美味しいだろうというものを考えるということ。
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最初は自分だけで美味しいを形にしていたので、自分の味覚と家族の声が頼りでした。
自分の味覚を信じて、そしてパンというふんわりしている発酵の過程を経て、私なりに美味しいものを生み出してきた。
JDLの生徒様は皆様このオリジナルのレシピに共感してくださり、この作り方で、やり方で、味を求めて
来てくださり、伝授してこれたんじゃないかなと思っています。

どんどんと私もオリジナルレシピの考案が、一般的に広く気に入られるものへと寄り添うようになり、
そして今があると思っています。
今までのレシピ、どれも愛着があるのですが、このレシピを後世に継ぐためにも私だけで終わらせないように
したいなぁというのが今の思いです。

2代目を鍛えなきゃ。
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さて、話は熱く反れたのですが、じゃがベーコンを翌日にはトーストしてみてください。
薄皮の美味しいこと。
かりっとしますよ。中はしっとり。
二度美味しいパンとなり、このパンのレッスンをやってよかったなぁとしんみりしているところですよ。
レパートリー広く、絶対楽しいパン。
作ってくださいね。
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北海道の廻りみちというパン屋さんから取り寄せをしました。
送っていただいたパン5種類。
封を開けた瞬間に香ってくる香ばしさ。触った瞬間に、自分の持っている道具では焼けない家庭では真似できない焼き方にまず感動。
触っただけでわかるその感じ。
薄皮なのにボディが焦げ色強いハード系。
高温短時間焼きの象徴。
高温と言っても超高温。
みずみずしいそのクラムに、粗い生地質に、本当に感激しました。
粉の味が強くて、久しぶりに美味しい、真似できない焼き方と思ったのでした。
凄かったなぁ。
すごいしか言わなかった。
4種類は食べたので、比べたりもしましたがどれも全然違う焼き方で。
生地質も全然違うし、本当に感動でした。一つ一つの製作者の意図がはっきりわかるような、そんな気がしましたね~。

●京の一言●
ただただ感動。


by kyogg | 2018-12-22 19:20 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でじゃがベーコン&抹茶マロンのクグロフ

<12月あこ酵母スタイルクラス>
12月中旬になりました。
信じられないスピードで、12月の終わりになりそうで・・・。
暖かい日も寒い日もあまりわからないぐらい毎日が1分単位のスケジュールです。

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12月のあこ酵母スタイルクラスは「じゃがベーコン」と「抹茶マロンのクグロフ」の2種類です。
どちらも地味に手間がかかる2種類。
私の準備は妙にかかるやつです。

マッシュポテトを包んだじゃがベーコンはびっくりするぐらいのしっとりした生地、見た目はハード系なんですけどね。
結構驚かれます。
焼きのところを詳しく詳しくお話させていただいて、今後の焼成の参考になれば嬉しいなと思っています。
オーブンの癖をつかむのって本当に時間がかかります。
色々なパンの種類を焼いているうちにわかるようになってくるものです。

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抹茶マロンのクグロフはマロンシートを軽く折り込み、抹茶とマロンの融合タイプ。
上品で甘さ控えめでとっても食べやすいと思います。
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ホワイトチョコがけでおしゃれに。
ホワイトチョコと抹茶も合うこと間違いなしですが、アーモンドスライスとピスタチオとホワイトチョコもとっても合います。
ぜひ2~3日後に食べてみてください。しっとりが少し抜けたあと、柔らかい食べやすい食感だけが残りますよ。
またお待ちしています。

●京の一言●
シュトーレンを作る時間がない!!なんとなかしないと。



by kyogg | 2018-12-16 23:05 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ天然酵母でクグロフ

<12月あこ酵母ベーシッククラス>

12月のレッスンは怒涛に続きます。
いつもそう。
クリスマスまでノンストップです。

またまた毎年の恒例クグロフのレッスンがやってきましたよ。
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見た目にもノックアウトしますが、私は好んでマトファーの陶器型を使います。
何故ってそれには私のより好みな食感、焼きぐらいになる秘密があるからだと思っています。
自分の好みがはっきりしているので、道具もそれに見合ったものを使うのはある意味手の一つです。

しっとりしているんですよね。
もっちりもしているんですよね。
マトファー高価です。
でもその価値はある。
この価値は他では補えません。
それほど惚れ込んでいるこの型を生徒様が一体どれだけ購入されたか・・・。(笑)
でも持っていて損はないです。

もう少しこのクグロフを楽しみます。
だって美味しい。

●京の一言●
美味しいものは幸せを運ぶ。


第三回プラチナブロガーコンテストを開催!
「パン・スイーツ部門に募集します」
by kyogg | 2018-12-08 15:28 | JDLレッスン | Comments(0)

あこ酵母で抹茶マロンのクグロフ

<12月あこ酵母スタイルクラス>
12月ですね。
コース制のレッスンも今月と終了となります。今覚えば懐かしくなるパンばかり。
大事に焼いていきたいと思います。
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11月、12月のスタイルクラスは抹茶生地にマロンシートを使ったクグロフです。
サバトンのベーストを使ってマロンシートを作ります。
そのマロン味が至る所に現れ、抹茶生地との融合を楽しむ。そんな感じのパンです。
しっとり、もっちり、その食感を忘れることはありません。
あこ酵母の良さを最大限に引きだし、でもお菓子のようなソフト感のあるパンを焼いていきます。
改めてあこ酵母の万能性も感じます。

あこ酵母との出会いは私にとっては、人生を変えたといってもいいほど、人生の一部となったことは間違いありません。
この酵母と出会っていなければ、こんなにもパン作りを楽しむ生活をしていなかったかもしれないなとも思います。

あこ酵母の美味しさを知ることで、きっと皆様にも違う生活を感じることができているのでは??と思います。

美味しいってすごいですね。
美味しいと感じることも、その美味しさを表現することも。
何もかも新鮮に感じる今日この頃です。

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バーミキュラの14センチを使って、1合炊き。
ナシゴレン風のアジアンテイストのご飯を炊きました。
パクチーをのせて、スイートチリとちょっとのレモンを絞っていただきます。
パン教室なので、本来はご飯をお出しすることはほとんどないところのレアランチとなりました。

また来週も作りますね。

●京の一言●
開発をするということ。



「パン・スイーツ部門に募集します」

by kyogg | 2018-12-08 15:23 | JDLレッスン | Comments(0)