酵母の庭

あこ天然酵母でブラックオリーブのチャバタ＆マンゴーチョコのフィセル

＜10月あこ酵母スタイルクラス＞
レッスン毎にブログを書きたいところですが、10月はだいぶ飛ばして書きました。ごめんなさい！
あこ酵母スタイルクラス、久しぶりでした。
マンゴーチョコのフィセルもお久しぶりでしたよ。
粗い生地作りの特徴をじっくり、マンゴーとチョコの甘みと一緒に食べると2倍美味しいです。
かぼちゃのポタージュ。
ガスパチョのようなトマトときゅうりのペーストのような。
コンカッセのサラダ。
そしてグルテンフリーの抹茶クッキー。

秋の装いにできました。
まだまだ暑い日もありますが、確実に秋になってきましたよね。
最低気温がだいぶ低くなったので、あこ酵母の発酵にぴったりな季節到来です。

インスタにもあげてますよ～。
お友達から、レッスンのパンの種類が多いよね。と言われました。
1ヶ月何種類も焼いているので、いつも違うパンを焼いているように見えると思います。
楽しく焼けていることに感謝です！！

明日から自家製酵母レッスンです。
レーズン酵母、元気にできています。
自家製酵母の生徒様、そろそろ自家製酵母のエキス作りも良い季節ですよ。

●京の一言●
ざっとおさらいブログ

グルテンフリーのクッキー

デザートにグルテンフリーのクッキーを作りました。
3日連日。
米粉スイーツです。アイスボックスクッキー。
罪悪感が少なくてちょっと安心。
米粉ぽくないように作るのがポイント。

シナモン、ココア、抹茶作りましたよ。

シナモン。
シナモンにバニラオイルも入れたので可愛い味になりました。

ココア。ココア生地はほろにが系、甘さを控えてホワイトチョコを入れました。
ココア味のクッキーって進みます。

抹茶。大納言×アーモンドスライス。
米粉だということはたぶんわかりません。
米粉って少しざらつきが出るので、それを隠すのが美味しいポイントかもしれません。

計量は適当。
米粉だけは真面目に計りました。
抹茶もいいなぁ。

次は何を作ろうかな。

●京の一言●
クッキー楽しい！

あこ天然酵母でカンパーニュ＆ロールパン

＜10月あこ酵母レベルアップクラス＞
先日、ＪＤＬのホームページがワードプレス内で改ざんされてしまい、只今ホームページを一時的に閉めています。
ご迷惑をおかけして申し訳ございませんが、新たに準備中。
仕事が一つ増えました。(涙）
あこ酵母レベルアップクラスが3日間終わりました。
カンパーニュ。沢山焼きました。
味わい深いこの手のパンはしっかり味わったり、トーストしてバターを楽しんだり。
大きいハード系のパン楽しいですよね。
大きく焼いたパンって生地質も変わるからパン屋さんでもつい目にいくパンの一つです。

ジョアンで3キロのバゲットなのか、カンパーニュなのか、ハード系のパンを夕方に切り売りするんです。
ご存じですか？
オーブンの一番最後の焼成にこのパンを焼きます。
3キロの塊を焼くと生地がしっとり、皮の厚みも厚くて家庭では食べることのできない味わいです。

昔、大きいパンにはまり、家で巨大なパンを焼くということをやっていた時期がありました。
家庭だと2キロぐらいが限界なんですよね。
大きいパンって大きいオーブンじゃないとやはり難しいです。

カンパーニュみたいな大きいパンはそれなりに良さがあります。
外皮の厚みもクラムの水分の残り具合といい、対比がとってもいいです。
スープとぴったり。
コンポタージュ飲みたくなりました。

たくさんカンパーニュ焼いてくださいね～。

●京の一言●
カンパーニュの生地作りは複雑

あこ天然酵母でロールパン＆カンパーニュ

＜10月あこ酵母レベルアップクラス＞
10月もレッスンを普通通りに行っていましたが、あれ？？あこベーシッククラスの写真がない！
どうやら撮り忘れているようです。（涙）

ロールパンとあこのカンパーニュの2種類の写真はありました！
ロールパンって基本のパンとか、初心者が最初に作るパンのような感じで、本に載っていることが多くて。
昔からこんなに成型が難しいパンがどうして初心者のパンなのかなっていつも思っていました。
発酵だって総菜パンや菓子パンよりもうんと難しいし。
なぜなのか、未だになぞ。
すごく難しいと思うのですよね～。
イーストで作るとどんな理由でも膨らむから、ふわふわにできるってことで発酵の意識もそんなに気にしなくても大丈夫ってことなのかなとも思います。
昔のパンって必ず卵が入っているレシピがほとんどでした。
だからかな・・・。


あこのロールパンは発酵が大事です。ふわっと少しのもちもち。
柔らかいロールパン美味しいですよね～。
ランチは爽やか盛り。

きちんと3段の段差が見えるロールパン。理想的。
ころんとしていて、ちょっとした茶色の色がついていて。
イーストならもう少し茶褐色になりますが、あこ酵母だとこんなものかな～。

ロールパン、また成形したくなってきました。
楽しいです。

●京の一言●
次はカンパーニュ

ブラックオリーブのチャバタ＆マンゴーチョコのフィセル

＜9月あこ酵母スタイルクラス＞
なんと3週間以上ぶりのブログ更新になります。
ブログを書き始めて初めてこんなに期間が空くかもしれません。
久しぶりに開いてみても、毎日沢山の方が見に来てくださっていました。
いつもブログを見に来てくださりありがとうございます。

過去を追う投稿になりますがだんだんと追いつきますのでお付き合いください！

9月、10月と続いているあこ酵母スタイルクラスのメニュー2種類。
「ブラックオリーブのチャバタ」＆「マンゴーチョコのフィセル」のレッスンですが、あと数日。
夏にはハード系が暑くて暑くて、しかもパサっとするような食感が残るので季節柄夏はハード系を焼きたくなくて。
秋になったらこんなにもハード系が美味しいなんて！って毎年思います。
今年も待ちに待った秋がやってきて、そしてハード系が美味しいこと。

2色の生地で作るマンゴー＆チョコのフィセルはマンゴーの酸味とチョコの甘味が融合して、とっても美味しい。
（と思う・・・。）（と言われる・・・。）
生地だけでも美味しいですが、甘みのある味も好ましい季節になりましたね。
ランチに何を作ったのかほとんど覚えていません。（笑）
毎度ながら。
材料を見てその日のランチの内容を決めるので過去は振り返れない記憶。（笑）
サンドイッチを作ったようですね。（笑）

こんな感じだったり、

こんな感じにランチが出来上がっていたようです。
ブラックオリーブのチャバタの塩気が忘れられない美味しさ。そうでした。


●京の一言●
美味しいと思えることはとっても幸せですね。

自家製酵母のクッペ

＜9月自家製酵母クラス＞
クッペを連日焼きました。
アボガドディップのせクッペ。
クープが開いて、内層は粗く。
クープは開いたらカッコいいだけではなくて、内層が良くなります。
軽くなる。
そしてガスが抜けた感じも良い。
見栄えだけではないその焼き方を試行錯誤してみてください。
ヒントはたくさん出しました。
あとは生徒様一人一人の気づきにかかっています。
話したことを全部一連にして焼いてみくださいね。

パンっておもしろい。
正直者です。
作った通りに焼けるし、ズレが生じたらちょっとひねくれる。

一生懸命パンを焼いているとわかるけれど、ずっとずっと発見の繰り返しですよ。
●京の一言●
気付きはエンドレス。

自家製酵母で酵母スコーン

＜9月自家製酵母クラス＞
自家製酵母の酵母スコーン。
これは簡単早い美味しいの極みですね。
フードプロセッサーで作っています。
材料を入れてじゅーんって1分ぐらい。
あとはフィリング系混ぜ込んでおしまいです。

ベーキングパウダーではなくて、自家製酵母で作るスコーンは自分で膨らみ加減を調整できますよ。
ベーキングパウダーではなかなかどのぐらい軽いか、膨らむかを調整するのが難しい。
お好みを見つけてあとは焼くだけ。

お手軽でとっても美味しいです。
見た目はずっしりしているように見えますが、食べると柔らかいです。
四角い切りざらしの形がまた良いのですよね～。
酵母の元種がまだたくさんあるので、またスコーンを作りましょうっと。
しっかり焼いて水分飛ばしてくださいね。
自家製酵母だと余計に火通りが悪いので、しっかりと。
美しい色合いに紛れて、浄化された気持ち。
色の鮮やかさと花の大きい存在感、素敵だな～と見惚れました。

●京の一言●
朝ブログ、調子がいい！

自家製酵母で酵母スコーン＆クッペ

＜9月自家製酵母クラス＞
昨晩は家の中でやもりに遭遇、夜な夜なやもりをお外に放出するのに必死でした。
やもさん、飛びますね。
なかなか苦戦しました。

自家製酵母クラスが3日間行われました。
9月のレッスンはクッペと酵母スコーン。
クッペは基本中の基本のハード系ながら、発酵の取り方一つで変わるパン。
生地のふくらみや焼成の練習するのにぴったりなパンです。
・クープが開くのはなぜ？
・ハード系の生地の基本は？よく発酵させる？あまり発酵させない？
・焼く時に外皮のクラストとクラムの関係は？
・何分でどのぐらい焼ける？
・何分でクラストが固まるのか、何分でクラムが完成するのか？
・クープが開くタイミングと原理は何？

などなど今後ハード系を焼くのに沢山良いヒントが詰まったパンとなったはずです。

疑問をもつこと。
その解明を自分なりに見つけだすこと。
想像すること。
疑うこと。
原理を追求すること。

そのような感じで頭をフル回転でパンを焼いてきたので、原理が沢山のパン焼きを少しでもお伝えできたらよいなと思っています。

何かが変わろうとしている。
そんな最近です。

●京の一言●
すっかり秋。

あこ天然酵母でツナパン、チョコチップとくるみ

＜9月あこレベルアップクラス＞
ご無沙汰しています。
気が付けば随分日にちが経っていて、なんだかとっても忙しい何週間かでした。
何年も続いているツナパン。
ハートの型に入れて焼いていますが、少し大きい総菜パンが作りたいというのが趣旨です。
大きいパン生地は更なる生地のしっとり感が出て美味しいのです。
ちょっと成形は大変ですが、我が家ではリクエストの多いパンの一つだったりしますよ。
気合をいれて作りたいと思います。

最近変わったことと言えば、外でランニングを始めました。
少し前までジムでランニングをしていましたが、外デビュー。
夕方になると夕陽が見たくてそわそわしてくるので、外でランニングしながら夕陽を見るという楽しいことを思いつきました。
ランニング＆サンセット。
かなり爽快で楽しい。これはたそがれる。（笑）
また一つトレーニング習慣ができて楽しくなりました。

食と健康と美容。
これが私のテーマなので、適度な運動ができて美味しいものをヘルシーに食べて、いつまでも若くありたい。（ま、無理もあるけど）
欲張りだけど、気持ちは大事ですね。

続きのブログはまた後ほど。
●京の一言●
毎日楽しく

あこ天然酵母で抹茶大納言の渦巻きパンドミ

＜9月あこ酵母ベーシッククラス＞
今日は抹茶大納言の渦巻きパンドミのレポです。
2色の生地。天然酵母のパンは2色生地を別々に作らなければいけません。
何でかはレッスンでお伝えしましたが、イーストのように簡易的に2色というわけにはいきませんね。
その分、捏ねは2度になるので大変！かもしれませんが、
大変と思う基準って人それぞれ。
大変！面倒！だと思わなければできます！
大変と思ったらパンも焼けなくなる！

2色の生地はなんといっても見た目がキュートです。
味も混ざって入るところが美味しかったりしますね。
どこをスライスしてもらっても必ず白い生地と抹茶生地の2色を食べることができます。
見た目甘そうに見えるかもしれませんが、私の考えた抹茶大納言の食パンは甘くありません。
単純に抹茶味のミックスされたトーストタイプ。
大納言だけが甘いです。
トーストしてバターを塗って食べるのがおすすめ。
もっちりしてますよ。

学習したエッグベネディクト。
息子も食べました。「エッグベネディクト、アゲイン！」って。何で横文字？？
わからないでもない。
エッグベネディクトはポーチドエッグとオランデーズソースを作ります。
この時点で噛みそうです。（笑）
2日目に作ったポーチドエッグ、マスターしましたよ。
真ん丸卵型に上手にできました。
ソースもバターをおさえたヘルシー、そしてもったりタイプに仕上げました。
また作る！！

黄身がとろんとしたところを写真におさめたいです。

楽しくランチができました。
今日もありがとうございました。

●京の一言●
一つマスターするとなんか嬉しい。