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レーズン酵母のパンオアロール

<1月自家製酵母レッスン>
こんにちは。牧京子です。
暖冬、ほんと温かい冬で調子狂いますね。こんな冬を過ごしていると、次の夏が怖いものです。

さて、今週は自家製酵母のレッスンを数回。
レーズン酵母です。
9月から始まり、1年だけの限定。
10年近く続けてきたレーズン酵母のレシピですが、こちらは一区切りさせていただいて一先ず終了します。

自家製酵母、話出すと長いのですが家庭製パンにおける自家製酵母の流れも随分と変わったもので、私が作り始めた頃かれこれ15年ぐらい前になりますが、その頃と今とではだいぶ変わりました。
当時は家庭製パンでも素敵にハード系が焼ける、自家製酵母のパンが簡単に作れるということが流行りだした頃だったと思うので、
まだパン教室自体も自家製酵母でパン教室をしている人がかなりの少数でした。

わかりやすく言うと、その頃の自家製酵母は昔ながらの発酵力があまり強くなくて、少し酸味があるような酵母作り。
だんだんと自家製酵母でも酸味のないふわふわにできるほどの発酵力、そして種おこしもラクにできるような流れへと変化していったと思います。
どうしてそうなっていったかもわかるし、インターネット上でレシピが豊富に出たり、動画が流行りだして作り方が容易に見れるようになったり、
SNSですてきにパンを焼く人たちが沢山投稿するようになって、情報が多量に見れるようになった現代。

だから、自家製酵母といっても、流れに沿った形で、随分と幅が広くなっていったと共に
決まった方向が人気が出ているということも確かかなとも思います。

理論さえわかっていればそんなに難しい生き物ではないのだけど、酵母は生き物なので少しのズレは大きくズレていくように思いますね。

私はレーズン酵母も自家製酵母も独学で苦労して2年で完成形に。
イーストのパンを初めて1回作った後に、なぜか自家製酵母へと進み、イーストのパンも焼けないのに酵母ばかり作っていました。
発酵やパン作りの過程も何もわからない状態で、ずっと酵母作り。
うまくいけばパンを焼き、うまくいかなければエキスをずっと作り続けるという戦い。
知識のない状態での自家製酵母作りは無謀だったなと思いますが、何もわからないからこそ一からが研究で、
ほとんど実験。
毎日のように。
誰に聞くこともなく、思ったこと、気付いたことを次から次へと試す。
失敗したり成功したり、そういう色々な経験値が後にパンを焼くというところではものすごい知識の積み重ねになっていました。

だから失敗をしたことに関して答えられないことはない。
もちろん成功していく過程もよくわかるし、どうして成功していくかもわかるし、結果全てがパン作りへと繋がっていった。
そういう過去があります。

レッスンに来ていただける皆様には包み隠さず、パン作りが簡単にマスターできるように理論から話をするということと、
パン作りが早くに上達するようにのアドバイスを常に心がけています。
せっかく時間を作っていただいて、レッスンにお越しいただくわけなので、
それ相応の時間であってほしいと思うので。

自家製酵母も搾り出して聞いていただければと思うし、レッスンは答えをお伝えできる時間なので答えがわかるように
貴重な知識をお伝えしたいという気持ちです。
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レーズン酵母はあこ酵母よりも手間に思うかもしれない作業がありますが、(酵母作り、元種作り)これはこれ。
すごく神秘的で楽しい部分なので、ぜひ多くの方に楽しんでいただけたらなと思います。
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パンオアロールは唯一のポーリッシュ法。
水分の多い酵母になりますが、加水の高いパンにはとっても相性がいい。
味わい深さも出て、そして水の多い酵母なのに日持ちがするのも都合が良いのでとっても気に入っています。
レーズン酵母のパンオアロール_f0329586_14270408.jpg
デザートには、よくグルマンで出していた簡易アイス。
ヨーグルトと生クリームのホイップ、フレッシュな果物で作ります。
とっても人気があるのでまた作ろうと思います。

また来月もお待ちしております。

●京の一言●
京の一言復活。家族から復活要望。

あこ酵母パン教室 酵母の庭 
牧京子
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1月25日更新

★2020年2・3月のレッスン募集開始いたします。
3月に多少残席ございます。お問い合わせ、ご予約お待ちしております。

2020年1月レッスンスケジュール
1月26日(日)あこ酵母食パンレッスン
1月27日(月)あこ酵母食パンレッスン
MENU:
「デニッシュブレッド」
「抹茶黒豆のマスカルポーネクリームサンド」

2020年2・3月レッスンスケジュール
2020年2月5日(水)特別シュトーレンレッスン
2月9日(日)自家製酵母レッスン
2月12日(水)あこ酵母スタイルレッスン
2月13日(木)あこ酵母スタイルレッスン残2
2月20日(木)自家製酵母レッスン残1
2月23日(日)あこ酵母スタイルレッスン
2月27日(木)あこ酵母スタイルレッスン
3月1日(日)あこ酵母スタイルレッスン
3月4日(水)自家製酵母レッスン
3月5日(木)あこ酵母スタイルレッスン
3月9日(月)あこ酵母スタイルレッスン
3月12日(木)あこ酵母スタイルレッスン

MENU:
「ナチュール」
「アップルカスタード」(バーミキュラビレッジ限定10cm使用)

3月21日(土)グルマン垂井本店パンラボパン教室募集中

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「桜食パン」
「捏ねないカレンズノア」


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沢山のお申し込みお待ちしております。

※無断でレシピの公開や販売はお断りしています。
※大変申し訳ございませんが、お子様連れでのご参加は基本的にお受けしておりません。




by kyogg | 2020-01-25 14:31 | 酵母の庭 | Comments(0)
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