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大きめのカンパーニュ

久しぶりの投稿になります。
最近焼いたパンの数々をご紹介しようかなと思っています。

まずは大きいカンパーニュ。
バヌトンで400gの粉量のカンパーニュを大きく焼きました。
粉はラトラフランセーズ。この時点である意味勝ち組。
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大きいパンってクラストが厚くなるだけじゃなくて、クラムの水分保持力がアップするので
対比がものすごくはっきりしてきます。
それがまた良いのですよね~。
外はばりっと、中はもっちりと。です。
高さも出てくるし、生地をより楽しめるようになるものです。

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クラストの厚み、なんとなくわかりますか??
ラトラのパンはそれじゃなくても美味しいのに、粉の香ばしさがわかるように焼くと美味しさ倍増。

もう一つカンパーニュ。こちらは小豆練り込みのカンパーニュです。
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大きいパンってハード系はタイミングがすごく重要で、難しいと思うんです。
酵母の強さ、1次発酵、ベンチタイム、成型、2次発酵すべてに絡んでくるので、難易度は高い。
きっちり酵母のこと、発酵のことを知らないと失敗もするパンです。
どのパンもそうですが、どのぐらい膨らんで、その結果どんな目の粗さになるのか、どのぐらい窯伸びして、結果柔らかいのか固いのか、
全部全部関係していますから。
一つずつが理解できていなかったら、ポイントがずれたパンになるし、
自分で操作できるようになれば思い通りのパンが焼けるようになります。
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酵母は生き物だけど、そんなに難しい生き物ではないと私は思っています。
気持ちがあるわけじゃない。
ある程度の法則にのっとっているし、何より素直です。
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文章を書くと理屈ありきでパンを焼いてきているのがわかるかもしれないけれど、理屈なんですよね。
何でもそう。
理論なんですよ。パンって。

あとは好みを推す。勝手でしょ???
でもちゃんと皆様の好きなパンは理解しているんですよ。
そんな感じで作られてきた私のパン焼き人生は、まだまだこれからと思っています。



by kyogg | 2019-03-04 23:43 | パン作り | Comments(0)
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