あこ天然酵母でイングリッシュマフィン

<9月あこ酵母ベーシッククラス>
久しぶりのランチありレッスンでした。
今年の夏休み、あまり長い休みのないまま8月レッスンをしていたので休み明けっという感覚はないものの、
ランチの仕込みは久しぶりでした。

イングリッシュマフィンのレッスンだったので、エッグベネディクトが作りたくて準備。
ポーチドエッグとオランデーズソースを作ります。
ポーチドエッグはお湯でゆでるわけですが、周りの白身が柔らかいけれど固まっている状態、中の黄身は固まっていないほぼ
生の状態を作ります。
お湯に卵を入れると、温度によっては白身が一気に分裂するのでそれは難しい。
でもコツをつかみました。
2日目にしてようやく。

オランデーズソースも色々なレシピがあるものですね。
1日目は混ぜるだけの若干液体タイプ。
2日目はもったりにしたかったのでより固そうな感じのレシピで、卵黄をしっかり泡立てましたよ。
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前々から卵料理って難しいなとおもっていたけれど、エッグベネディクトは色々難しかったです。
そしてなんといっても、冷蔵庫にしまうと固くなってしまうし冷たい食べ物ではないので提供も難しかった。
カフェでエッグベネディクトのメニューを出しているところ、すごいなとなんとなくリスペクト。

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イングリッシュマフィン。
セルクル型を使うということで難しいこと沢山。

・セルクルに対していれる生地量は?どのぐらいが妥当?
・セルクルの大きさによって2次発酵の見た目が変わる??
・2次発酵中ってどういう方向に膨らむの?
・焼くときの注意点は?
・セルクル内におさめて焼くにはどうしたらよい?
・そもそもイングリッシュマフィンって何で白いの?
・イングリッシュマフィンにもできるホワイトライン、原理は?


などなど理論盛りだくさんのレッスンでしたね。
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カンパチのカルパッチョ。
簡単にワインビネガーがない時はお酢で対応よ。
味付けは洋風に。

デザートは例のグルテンフリーのイチジクのタルト。
2日間ご試食頂きましたよ。
ありがとうございました。

●京の一言●
始まった始まった。いつも通りレッスンが終わってからのジム。




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by kyogg | 2018-09-08 14:55 | パン屋さん | Comments(0)
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