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11月あこ酵母クラス

今週はあこ酵母クラスのレッスン三昧でした。
「メイプルデニッシュロール」「黒糖食パン」。この2種類。
教室始まってからずっと作っているこの2種類はファンも多いのです。
デニッシュとはいえ、すごく少ない量のバターを折り込む作業があるものの、本当にバターが少ないので
実際はデニッシュ風としか言えないわけだけど・・・。
でも十分なんです。食べた感じはカリッとするし、バターの香りもする。
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黒糖食パンはもちもちを活かしているので、トーストするとまた感じが変わります。
ほのかな甘みがまた美味しいです。
グルマンの写真撮りも終わり、とりあえず毎日たくさんのパン焼きも来週から少し落ち着くかな。
次は自家製酵母単発レッスンとあこ酵母スタイルの1・2月のパンを試作することにします。
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試作のおかげでランチパンも盛りだくさん。
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こんなマフィンのようなブルーベリーのパンも。

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ある日はこんなパンも。今までにはないグリッシーニタイプ。ナッツごろごろ。
またいつか何かに使おう。

●京の一言●
いつの間にか、師走モード。



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by kyogg | 2014-11-13 18:28 | JDLレッスン | Comments(0)

11月自家製酵母研究クラス

いつになく、パン生地作りが沢山の自家製酵母研究クラス。
レシピ違いで5種類の食パンを作り、マトリックスから味比べ、食感を考えたレッスン。
型に対してイーストなら?あこ酵母なら?自家製酵母は??などの
お話も踏まえて濃厚レッスン。

しかし生地、多!!
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容器フル活躍じゃないですか!!
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最初は5種類のパンをプレーンでもぐもぐ。
どうなのかな?と色々話しながら、じっくり味わってみる。
マトリックスでも遊びながら、味の違いがわかったところで次はディップとともに。
ひつまぶしか!みたいな流れ。(笑)
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ディップは思いつきで3種類。
どの食パンでつけてもぴったり合ったので、すすみました。
しかも最後にはどのパンでもディップがすすむ始末。

今日はどのパンも美味しかった!が最後の感想になり、食べ比べしたっけ??(笑)
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ディップがあったおかげで更に楽しむことができました。とさ。
ディップ、また来週の研究クラスのレッスンでも作りますね。
最後はグルマンの1レッスンメニュー。シンプル系だけど、使用頻度多し。
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●京の一言●
お皿のイメージがわいてしまった。買ってしまうのか。自分と格闘中。



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by kyogg | 2014-11-11 18:13 | JDLレッスン | Comments(0)

11月あこ酵母クラス

夜な夜なランチの仕込みをしました。
生地も作り、ランチの仕込み、パンフィリングの準備とか、やること盛りだくさんな毎日です。
私よりも忙しい主婦って知らないんですよ。実際のところ。友達とかぜ~んぶひっくるめても。
労働量と労働時間の長いこと。
こんなに働き者だったっけ??とふと。
お店開けばいいのにとか、パン屋は?とか、本書かないの?とか言われたりもするけれど、
何か行動をおこすべきなのか・・・。
おいおい考えていこうっと。
人生は長い!
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「メイプルデニッシュロール」「黒糖食パン」を懐かしく1年ぶりに作り、
だいぶ作りこんだ感があるこの2種類。
あこ酵母のパンって食感が本当に良い。
香りも良いし!
トーストした時のあの香りったらすごいそそられる香ばしさ。

また今週もあこ酵母のパンを焼き続けることでしょう。

●京の一言●
ちびカゴでパンを出すと、プチカフェ気分。


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by kyogg | 2014-11-10 17:57 | JDLレッスン | Comments(0)

9・10月あこ酵母スタイルクラス

「はちみつミルクフランス」「紅茶メロンパン」も最後のレッスンとなりました。
早くも2ヶ月は過ぎ、時が経つのが早いこと。
今週もリセットできないまま、月曜を迎えてしまった!
日曜なんて朝から夜中までノンストップになってしまったし、この仕事量の多さ&お弁当作りと家事の繰り返しが
半端ないのなんのって。

でも、楽しくパンを焼いている日々だから、良し!!
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大量にパンも焼く!ランチは取り分け系に。
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ちょっとかわいくクリスマスのもてなし。
雑貨をちょいちょい購入。
好きなんですよね~。
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パン撮影用に小物も買います。
いつも同じようにパンが写るのは好きじゃなくて。
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木製の棚はこんな風に使う。
思った通りに撮影ができて、満足~。
また、棚もゲットしに行こうっと。

ちなみに、このシナモンロールはグルマン次年度用。これが、美味しい!!
適当配合のダマンド風クリームがかなりインパクトあり。
しっとり度も半端ない♪

グルマンの撮影もずいぶん進みました。あと2種類の撮影で、来年度用も終了~。
今週のレッスンにパンメニューもご紹介できそうです。

●京の一言●
写真、やっぱり撮るのが好きだな~って最近。




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by kyogg | 2014-11-09 17:28 | JDLレッスン | Comments(0)

11月基礎クラス

これがね~、また久しぶりの投稿になっちゃったんですよ。
今月は1週目から駆け出しのすごいこと。
投稿が遅れまして、すみませ~ん。

基礎クラスからスタート。
今月も皆様意見は分かれ、全種類焼き焼き。
「ゼブラ食パン」
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きれいにできると気分がよくなるこのマーブル調。
JDLの基礎クラスでは一番2次発酵に苦戦するパンなので、一番難しいといっても過言じゃないでしょう。のパン。
発酵が苦戦するということを感じながらパンを作るのもとっても良いお勉強になります。

「くるみパン」「マロンフィグセーグル」
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くるみパンはクリームチーズが入ります。
この組み合わせがなんとも美味しいのです!しかし、このくるみパンの形からは
クリームチーズの想像ができないため、毎年、
「クリームチーズが入るんだ~」というお声あり。

今週は2015年度のグルマンの最終チェックに入っているので、毎日試食をして頂いたり。
詳しくはまたまとめて告知しますが、JDLの生徒様が好きそうなテイストのパンも
できてしまい、皆さんに作りたいって言われちゃうかも~。
すべてあこ酵母パンです。

こんなパンとか。きっちりハード系。しっとりもっちり~。
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これも美味しかったな~。
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ハード系も楽しんでいただくためのパンを考えています。
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ずっと1年中、新作のパンを考えているわけですが、パン屋さんでもこんなに新しいものを
常に追い求めてはいませんよ。
いつでも頭の中は新しいパンのイメージ、どんな味にしようか、どんな食感にしようか、
よく思いつくなと最近は思いながら・・・。
参考はあるようでないです。

生徒様がどんなパンが良いのかもよく考えています。
美味しい!と思って頂けるようなパンのレシピを頑張って考えますね。
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●京の一言●
来週まで写真撮りは続く~。


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by kyogg | 2014-11-06 18:56 | JDLレッスン | Comments(0)

11・12月あこ酵母スタイルクラスのお知らせ

11月と12月のあこ酵母スタイルクラスメニューのお知らせです。
昨年はクリスマスのレベルアップのレッスンで、シュトーレンを作りましたが、2年シュトーレンを作りましたので今年はパネトーネにしました。
通常の2種類のパンを作るスタイルクラスのレッスンとなりますが、品薄になっているバター等材料の関係でこの会は受講料がいつもと異なりますのでご了承ください。
次回からは、いつもと同じ受講料での内容になるようにメニュー考えます。
ご理解ご協力よろしくお願いします。


先日ブログでもお知らせした
中種製法による「ヨーグルトパネトーネ」
中種を使うので日持ちがばっちり。柔らかさの持続がすごい!
とにかくしっとりでふっわふわの軽い食感に、ちょうど良い甘みのフィリング、レーズンとオレンジピールが入ります。ラム酒がきいているので大人味~。これは美味しい!!
見た目はシンプルなのですが、オススメのパン。
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もう一種類が、
翌日、翌々日でもしっとりしている
「もっちもちコーンチーズパン」
これは、うちの生徒様好みにできたと思う。
本当にジューシーで、思った通りのパンができました。
この感じはパン屋さんにはないテイスト。
一見石窯を思わせるような焼き方に仕上がっています。
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この2種類になります。


<平日スタイル>
日:11月17日(月)、11月19日(水)、12月10日(水)、12月11日(木)
時間:10時~13時半
受講料:5200円

<日曜スタイル>
日:11月30日(日)、12月14日(日)、12月21日(日)
時間:10時半~14時
受講料:5600円

※自家製酵母の単発レッスンで、去年作った「ダークショコラシュトーレン」のレッスンを行います。日程は12月15、16、18、19日あたりを検討していますがご希望の方がいらっしゃいましたらお知らせください。

※あこ酵母スタイルクラスのご連絡を対象の方に本日メールさせていただきます。
万が一メールが来ていない!とか、メールが来ていないけれど参加したい!という生徒様も
ご連絡を頂ければと思います。

今年最後のあこ酵母スタイルクラスのレッスンになります。
気合い入れて頑張りますね。



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by kyogg | 2014-10-30 18:45 | JDLレッスン | Comments(0)

10月自家製酵母基礎クラス

10月ラストレッスンとなりました。今月はいつになく早かったな~。

「クッペ」と「紅茶オレンジチョコ」の2種類のパン達。
自家製酵母のレッスンとなりましたが、私が自家製酵母でしばらく遊べるように
酵母もたくさんつくりました!!
楽しんじゃおうっと。
自家製酵母、これがまた不思議で作り方は変えていないのに以前よりも
明らかに癖がなくなってきていて・・・。
自家製酵母とは思えない全く癖のないパンになっています。

なんの効果なんだろうな・・・。
全く作り方を変えていないので、本当に不思議で!!
でも癖がないほうが良いので好みなパンが焼けています。
久しぶりにりんご酵母もおこしています。
先週、先々週と忙しかったのでまさかの出来事あり!
なんと作っていたレーズンエキスを忘れてしまって、そのままずっと放置してしまった。
びっくりよ。

りんご酵母を作ろうと思って、発酵機を開けたら
「何か入っている??」

「うそ、まじで。レーズンエキス。」

ということで、パンを作り出してからこんなことは初めてでした。
1週間以上存在を忘れていました・・・。

気を取り戻してっと。
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クッペをガス焼きと武蔵焼き。
こちらはガス焼き。窯伸びさせるだけ伸ばす。ガスの良さは表皮の食感と焼き時間を短くできること。すぐに火が通るので水分が抜けにくい。
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こちらは武蔵焼き。
電気は理屈が合ってくるので、生地の盛り上がりが綺麗にいく。
食感をガスの状況に合わせるように温度設定。水分が逃げないように調整。
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電気オーブンの焼き方が随分活かされるんです。
何分経ったら焼き固まってきて、何分ぐらいで生地が伸びてくれば良いのか、
下火と上火の関係は良いか、庫内の湿度環境は合っているか、などなど。
沢山考えることはあるのですが、電気でもガスでも同じことができるはずなんです。

家庭用オーブンなので、業務用よりは苦戦することもありますが、
苦肉の策でも合わせこみはできます。

焼くところだけ合っていれば良いわけではないので、生地を作るところ、発酵のポイントなど
しっかりと頭に入れて頂ければと思います!!
一つ一つ掘り下げると本当に深いんですよ。
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午後の光が良い感じなランチタイムです。
黒~な感じの盛り。

今月最後のレッスンも無事終了~。ありがとうございました~。

●京の一言●
エキス、忘れないでね!!(笑)




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by kyogg | 2014-10-29 18:07 | JDLレッスン | Comments(0)

10月自家製酵母基礎クラス

過酷な週末を終え、今週は単純に教室。
教室の仕込みぐらいでは楽に感じてしまう今週です。

久しぶりのお友達から、

私:「元気~??」
友達:「牧さんはきっと元気だよね。」

って元気ときめつけちゃあ、いけないよ。
(でも元気なんです。いつも・・・。やっぱり元気で合ってた・・・。笑)

アシスタントのNさんに、

Nさん:「体調崩すこととかないんですか?」って今日聞かれて。

不死身と思ってるな!!(笑)

動けるうちは全力疾走しますので、遠くから見届けてくださいな。


さてさて、今朝は随分寒くなりましたね。
冬や~。札幌は初雪が降ったそうですし!
紅葉の季節がやってきると、子供たちとお決まりの写真撮影をしに行くのだけど、
去年もう嫌そうな息子を無理やり連れていきまして、無事撮影。
今年はどうかな~。
もうついてきてくれないかもしれないなぁ。

成長は早いものです!!

「クッペ」と「紅茶オレンジチョコ」の2種類。
自家製酵母らしいパン。自家製酵母は使い方が難しいのは発酵過程が多いから。
今までの経験をもとに、上手くパンを焼いて頂きたいです!

イーストのパンもあこ酵母のパンもたくさんヒントがありますから、
全部が活かされて自家製酵母のパンが焼けるといいですね。

紅茶オンレジチョコはしっとり系です。
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晴れた朝陽で写真を撮ると素敵に写るので、好きなんです。
朝撮りと呼ぼう。

明日も同じメニュー。クッペのレポをしたいと思いま~す。

●京の一言●
当日にブログ書けるなんて、ゆとりだわ~。





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by kyogg | 2014-10-28 19:17 | JDLレッスン | Comments(0)

10月自家製酵母単発レッスン

いつもの自家製酵母初期メンバーレッスン。
アットホーム過ぎるかしら??
でも楽しいんです。
今回は中種法を用いた「パン・オ・アロール」と「ミルクマフィン」。
製法を取り入れると、今までとはまた違う食感やキメのパンができるので楽しい。

沢山焼いて、プレゼントにも。
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パン・オ・アロールはすごく味のあるシンプルなきりざらしのパン。
そのままのパンという意味合いでネーミングを横文字に。
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週末は娘の誕生日で、いつも通り恒例のケーキ作りも頑張りました。
娘が手伝いながら、まさかの卵白泡立て事態。
案の定ふくらみが悪いスポンジができてしまい、これでは嫌という娘。

うん、一日にして2回スポンジを焼くことに。
パーティーのメニューもこなしつつ、スポンジケーキも焼くといういつも以上にハードな
食事作りに。
おかげでスポンジはしっとりふんわり上手にできまして完成。

しかも、今回この時期初めて国産のイチゴが買えたんです。
娘の誕生日にイチゴがのっているのは初めて。
章姫。
しかしびっくりなお値段。1パック780円。清水の舞台から飛び降りました。(笑)
え~い。
フルーツショートにいちごもプラス。
やったね!!

スポンジケーキまではこだわりのあるスポンジだったりするのだけど、生クリームの塗り方が相変わらず下手。しかしここは愛嬌だ!
笑ってごまかそう。(笑)
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お味の創造はこちらから。しつこくめっちゃフルーツ入れといたから。
スポンジとフルーツと生クリームでサンドサンド。
ごめんなさい。美味しかった。労力の分、私はじんわり。
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無事にパーティーが終わったものの、翌日はこれまた恒例の牧さんち畑のBBQがあったので
教室じゃないのに仕込み。買い出し。
一日にしてスーパー5軒行ったし。
スーパー5軒プラススポンジ2回焼くというこのつらさ。

そして翌日はタコ焼きを400個焼いたのでした・・・。
もう多すぎるって!!何回転したことか。タコ焼きは地にこだわりをもっています。
とにかくゆる~く作る。
好評でした!!

BBQは毎年100人以上参加の大所帯。
今年も終わった終わった。
ふ~。

●京の一言●
今週はランチ、行く!私の息抜きの一つ。


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by kyogg | 2014-10-26 18:20 | JDLレッスン | Comments(0)

10月あこレベルアップ

先週はいつになく、増して忙しすぎました。
久しぶりに輪をかけ、忙しかった~。

1年越しのレベルアップレッスン。
あこ酵母のクロワッサン。涼しくて都合が良い~。
あこ酵母のクロワッサンは少しもちっとするのがまたいい。

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バターが品切れ続出で、あちこちからバターを入手中。
パンを焼く人達にとってはとてもつらい状況。
クロワッサンとはいえ、バターの量は通常の半分以下。

そのぐらいじゃないと、カロリーが恐ろしい食べ物。ぱりぱりさくさくなんていう食感のクロワッサンは相当なバターの量が入っています。
家庭で作るからには、カロリーも気にしながらね。

次回あこ酵母スタイルクラスのクリスマスのパン。
去年、おととしとシュトーレンを作ったので今年はふわふわ軽いパネトーネ。
ヨーグルトがたっぷり入っているので爽やか&ラム酒の香りが強いのが特徴のパネトーネに
仕上げてみました。
とにかく軽くてふわ~とするこのパン、食べやすい!
そして癖になりますよ~。
見た目は地味目だけどね~。美味しさ勝負。(笑)

あこスタイルのメニューは2メニューで行いますので、対象の方には今月中には一斉メールします!!もう少しお待ちください。
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そんなわけでしばらく試作だらけです。

●京の一言●
じわじわとハロウィンからクリスマスへ~。





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by kyogg | 2014-10-25 18:09 | JDLレッスン | Comments(0)