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11・12月あこ酵母スタイルクラスのお知らせ

11月と12月のあこ酵母スタイルクラスメニューのお知らせです。
昨年はクリスマスのレベルアップのレッスンで、シュトーレンを作りましたが、2年シュトーレンを作りましたので今年はパネトーネにしました。
通常の2種類のパンを作るスタイルクラスのレッスンとなりますが、品薄になっているバター等材料の関係でこの会は受講料がいつもと異なりますのでご了承ください。
次回からは、いつもと同じ受講料での内容になるようにメニュー考えます。
ご理解ご協力よろしくお願いします。


先日ブログでもお知らせした
中種製法による「ヨーグルトパネトーネ」
中種を使うので日持ちがばっちり。柔らかさの持続がすごい!
とにかくしっとりでふっわふわの軽い食感に、ちょうど良い甘みのフィリング、レーズンとオレンジピールが入ります。ラム酒がきいているので大人味~。これは美味しい!!
見た目はシンプルなのですが、オススメのパン。
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もう一種類が、
翌日、翌々日でもしっとりしている
「もっちもちコーンチーズパン」
これは、うちの生徒様好みにできたと思う。
本当にジューシーで、思った通りのパンができました。
この感じはパン屋さんにはないテイスト。
一見石窯を思わせるような焼き方に仕上がっています。
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この2種類になります。


<平日スタイル>
日:11月17日(月)、11月19日(水)、12月10日(水)、12月11日(木)
時間:10時~13時半
受講料:5200円

<日曜スタイル>
日:11月30日(日)、12月14日(日)、12月21日(日)
時間:10時半~14時
受講料:5600円

※自家製酵母の単発レッスンで、去年作った「ダークショコラシュトーレン」のレッスンを行います。日程は12月15、16、18、19日あたりを検討していますがご希望の方がいらっしゃいましたらお知らせください。

※あこ酵母スタイルクラスのご連絡を対象の方に本日メールさせていただきます。
万が一メールが来ていない!とか、メールが来ていないけれど参加したい!という生徒様も
ご連絡を頂ければと思います。

今年最後のあこ酵母スタイルクラスのレッスンになります。
気合い入れて頑張りますね。



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by kyogg | 2014-10-30 18:45 | JDL | Comments(0)

10月自家製酵母基礎クラス

10月ラストレッスンとなりました。今月はいつになく早かったな~。

「クッペ」と「紅茶オレンジチョコ」の2種類のパン達。
自家製酵母のレッスンとなりましたが、私が自家製酵母でしばらく遊べるように
酵母もたくさんつくりました!!
楽しんじゃおうっと。
自家製酵母、これがまた不思議で作り方は変えていないのに以前よりも
明らかに癖がなくなってきていて・・・。
自家製酵母とは思えない全く癖のないパンになっています。

なんの効果なんだろうな・・・。
全く作り方を変えていないので、本当に不思議で!!
でも癖がないほうが良いので好みなパンが焼けています。
久しぶりにりんご酵母もおこしています。
先週、先々週と忙しかったのでまさかの出来事あり!
なんと作っていたレーズンエキスを忘れてしまって、そのままずっと放置してしまった。
びっくりよ。

りんご酵母を作ろうと思って、発酵機を開けたら
「何か入っている??」

「うそ、まじで。レーズンエキス。」

ということで、パンを作り出してからこんなことは初めてでした。
1週間以上存在を忘れていました・・・。

気を取り戻してっと。
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クッペをガス焼きと武蔵焼き。
こちらはガス焼き。窯伸びさせるだけ伸ばす。ガスの良さは表皮の食感と焼き時間を短くできること。すぐに火が通るので水分が抜けにくい。
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こちらは武蔵焼き。
電気は理屈が合ってくるので、生地の盛り上がりが綺麗にいく。
食感をガスの状況に合わせるように温度設定。水分が逃げないように調整。
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電気オーブンの焼き方が随分活かされるんです。
何分経ったら焼き固まってきて、何分ぐらいで生地が伸びてくれば良いのか、
下火と上火の関係は良いか、庫内の湿度環境は合っているか、などなど。
沢山考えることはあるのですが、電気でもガスでも同じことができるはずなんです。

家庭用オーブンなので、業務用よりは苦戦することもありますが、
苦肉の策でも合わせこみはできます。

焼くところだけ合っていれば良いわけではないので、生地を作るところ、発酵のポイントなど
しっかりと頭に入れて頂ければと思います!!
一つ一つ掘り下げると本当に深いんですよ。
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午後の光が良い感じなランチタイムです。
黒~な感じの盛り。

今月最後のレッスンも無事終了~。ありがとうございました~。

●京の一言●
エキス、忘れないでね!!(笑)




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by kyogg | 2014-10-29 18:07 | JDL | Comments(0)

10月自家製酵母基礎クラス

過酷な週末を終え、今週は単純に教室。
教室の仕込みぐらいでは楽に感じてしまう今週です。

久しぶりのお友達から、

私:「元気~??」
友達:「牧さんはきっと元気だよね。」

って元気ときめつけちゃあ、いけないよ。
(でも元気なんです。いつも・・・。やっぱり元気で合ってた・・・。笑)

アシスタントのNさんに、

Nさん:「体調崩すこととかないんですか?」って今日聞かれて。

不死身と思ってるな!!(笑)

動けるうちは全力疾走しますので、遠くから見届けてくださいな。


さてさて、今朝は随分寒くなりましたね。
冬や~。札幌は初雪が降ったそうですし!
紅葉の季節がやってきると、子供たちとお決まりの写真撮影をしに行くのだけど、
去年もう嫌そうな息子を無理やり連れていきまして、無事撮影。
今年はどうかな~。
もうついてきてくれないかもしれないなぁ。

成長は早いものです!!

「クッペ」と「紅茶オレンジチョコ」の2種類。
自家製酵母らしいパン。自家製酵母は使い方が難しいのは発酵過程が多いから。
今までの経験をもとに、上手くパンを焼いて頂きたいです!

イーストのパンもあこ酵母のパンもたくさんヒントがありますから、
全部が活かされて自家製酵母のパンが焼けるといいですね。

紅茶オンレジチョコはしっとり系です。
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晴れた朝陽で写真を撮ると素敵に写るので、好きなんです。
朝撮りと呼ぼう。

明日も同じメニュー。クッペのレポをしたいと思いま~す。

●京の一言●
当日にブログ書けるなんて、ゆとりだわ~。





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by kyogg | 2014-10-28 19:17 | JDL | Comments(0)

10月自家製酵母単発レッスン

いつもの自家製酵母初期メンバーレッスン。
アットホーム過ぎるかしら??
でも楽しいんです。
今回は中種法を用いた「パン・オ・アロール」と「ミルクマフィン」。
製法を取り入れると、今までとはまた違う食感やキメのパンができるので楽しい。

沢山焼いて、プレゼントにも。
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パン・オ・アロールはすごく味のあるシンプルなきりざらしのパン。
そのままのパンという意味合いでネーミングを横文字に。
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週末は娘の誕生日で、いつも通り恒例のケーキ作りも頑張りました。
娘が手伝いながら、まさかの卵白泡立て事態。
案の定ふくらみが悪いスポンジができてしまい、これでは嫌という娘。

うん、一日にして2回スポンジを焼くことに。
パーティーのメニューもこなしつつ、スポンジケーキも焼くといういつも以上にハードな
食事作りに。
おかげでスポンジはしっとりふんわり上手にできまして完成。

しかも、今回この時期初めて国産のイチゴが買えたんです。
娘の誕生日にイチゴがのっているのは初めて。
章姫。
しかしびっくりなお値段。1パック780円。清水の舞台から飛び降りました。(笑)
え~い。
フルーツショートにいちごもプラス。
やったね!!

スポンジケーキまではこだわりのあるスポンジだったりするのだけど、生クリームの塗り方が相変わらず下手。しかしここは愛嬌だ!
笑ってごまかそう。(笑)
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お味の創造はこちらから。しつこくめっちゃフルーツ入れといたから。
スポンジとフルーツと生クリームでサンドサンド。
ごめんなさい。美味しかった。労力の分、私はじんわり。
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無事にパーティーが終わったものの、翌日はこれまた恒例の牧さんち畑のBBQがあったので
教室じゃないのに仕込み。買い出し。
一日にしてスーパー5軒行ったし。
スーパー5軒プラススポンジ2回焼くというこのつらさ。

そして翌日はタコ焼きを400個焼いたのでした・・・。
もう多すぎるって!!何回転したことか。タコ焼きは地にこだわりをもっています。
とにかくゆる~く作る。
好評でした!!

BBQは毎年100人以上参加の大所帯。
今年も終わった終わった。
ふ~。

●京の一言●
今週はランチ、行く!私の息抜きの一つ。


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by kyogg | 2014-10-26 18:20 | JDL | Comments(0)

10月あこレベルアップ

先週はいつになく、増して忙しすぎました。
久しぶりに輪をかけ、忙しかった~。

1年越しのレベルアップレッスン。
あこ酵母のクロワッサン。涼しくて都合が良い~。
あこ酵母のクロワッサンは少しもちっとするのがまたいい。

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バターが品切れ続出で、あちこちからバターを入手中。
パンを焼く人達にとってはとてもつらい状況。
クロワッサンとはいえ、バターの量は通常の半分以下。

そのぐらいじゃないと、カロリーが恐ろしい食べ物。ぱりぱりさくさくなんていう食感のクロワッサンは相当なバターの量が入っています。
家庭で作るからには、カロリーも気にしながらね。

次回あこ酵母スタイルクラスのクリスマスのパン。
去年、おととしとシュトーレンを作ったので今年はふわふわ軽いパネトーネ。
ヨーグルトがたっぷり入っているので爽やか&ラム酒の香りが強いのが特徴のパネトーネに
仕上げてみました。
とにかく軽くてふわ~とするこのパン、食べやすい!
そして癖になりますよ~。
見た目は地味目だけどね~。美味しさ勝負。(笑)

あこスタイルのメニューは2メニューで行いますので、対象の方には今月中には一斉メールします!!もう少しお待ちください。
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そんなわけでしばらく試作だらけです。

●京の一言●
じわじわとハロウィンからクリスマスへ~。





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by kyogg | 2014-10-25 18:09 | JDL | Comments(0)

10月自家製酵母初回講義

半年に一度の自家製酵母初回講義。
私は半年に一度、教室なのに唯一ランチの仕込みのない日でもあります。

2時間ぶっ通しで話続けます。
それでも時間が足りないぐらい。
酵母作りでの知識や、ポイント、仕組み、コツ、今までみんなのわからないところのまとめ、
失敗しやすいところ、などなど、引出しフル回転でしゃべります。

先日のグルマンのレッスンで社長に、話の流れが上手と褒められました♪うふ。


本やネットでの書いてあることって、ほんの一部。
ポイントなどはそう書いていない。
自分でやってみて、失敗もしてみて、それで気づいてね!的な感じで。
もちろん失敗も大事ですが、かなり遠回り。

なんでもポイントやコツってありますよね。
それをうまくお話していってるつもりです。

自家製酵母だけは自宅でたくさん練習が必要です。
酵母を作ることに興味がない人は向かないでしょう。
酵母を作ってみたい、酵母を作っている過程が好き、とか酵母って不思議でもっと知りたいなどなど、やってみようという気持ちがないとなかなか難しいです。
何度も失敗すると、くじけてやりたくなくなることもあります。
でもそれを乗り越えて、また作ろうと思う。そんな立ち上がりも必要です。辛抱ね・・・。

話は難しくたくさんしましたが、やることはそう難しくはないはずです。

私は自家製酵母の菌をうまく作れるようになるまで、不安定だったり長い長い道のりがありました。
お教室に来ていらっしゃる方には、その道のりを縮めてすぐにでも酵母菌が上手く作れるようになって頂きたいです。
そのためのお手伝いを引き受けました!

大丈夫。
簡単にできるはずですから・・・。

みんなで頑張りましょう。

ランチはない講義ですが、オデザでティータイム。
ふかしたかぼちゃを使ったパンプキンチーズケーキ。
レシピ、思いついたまま、適当バージョン♪
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スィーツにかぼちゃってヘルシーで好き。

●京の一言●
今日、3時半ぐらいに地震がありました。
「うぉー、地震や~。」びびった私。しかし、震度1だった・・・。(笑)




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by kyogg | 2014-10-21 18:44 | JDL | Comments(0)

10月あこ酵母スタイルクラス

日曜日、スタイルクラスが行われました。
先月、今月と何回か行われている、「はちみつミルクフランス」「紅茶メロンパン」のレッスン。
どちらも扱いにくい生地ですが、このぐらいじゃなければ食感も出てこない。

気温が随分低くなって、家の中でも発酵の場所を選べるようになりました。
1週間前までは一番涼しい場所をって探していたのに、今週は最低気温が随分下がり
暖かいはずの部屋でも適温だったり。

生地を美味しく作る工夫はしなければいけません。

家庭製パンなんです。
だから家庭でできることをします。
それでもって、家庭での最高級なパンを作ります。
パン屋さんじゃないですから!!
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朝洗濯物を干そうと、ベランダに出ると物干し竿あたりに何やら物体発見。
視界のなかになんだかあるなという感じがして、見てみたら、おいおい、干物。
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めちゃくちゃびっくりしましたから。(笑)
洗濯物かのように、めばるの干物が作られていました。だって、そのまま干してあるし。(笑)
うちの漁師さんは、色々なことをします。先週は一日で65匹だったそうで・・・。

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今週は土日どちらも仕事だったので、なんだか週末という気分もなく、月曜日に突入。
スタイルクラスもあと1回かな。

次回はクリスマスのパン、いきます。
妄想をそろそろ形にしないと!!
徐々に試作も進めます。皆様に美味しいと思って頂けるパンを考えますね。お楽しみに。

●京の一言●
ハロウィンが近い!ということで、かぼちゃをなんとなく、使う。




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by kyogg | 2014-10-20 18:18 | JDL | Comments(0)

グルマンアトリエヴィタルパン教室第5回

パンドクレムを限定販売した翌日はグルマンへ。
行きの車の中では、なんだか感無量な感じで、いろいろと考えることができました。

今回パンドクレムを身近な方々に販売することができ、そして一人一人食べた感想も聞くことができました。これってすごいことなんです。
だって、パン屋さんでもどんな人が買っていて、どんな感想をもったのかを100%わからない。
本当は大事なことなんですけど、そこまで踏み入ることができない。

そして、パンが美味しかったと言われるのが
こんなにこんなに嬉しいことだったのだということを改めて知った日でもありました。
すごく小さい世界ではありますが、身近な人や周囲の人、小さいこと、
とにかく一人一人、一つ一つが大事だということがよくわかりました。
パンからハートをもらえたのは久しぶりです。

また、人とのつながりもすごく大事だと思ったんです。
今回のパンドクレムは北崎さんあってのパン。
北崎さんのカスタードがなくては成立しません。
ややツーカーになっているのが、また良い味わいを出すことができました。
思った方向に進めるということは本当に素晴らしいです。

それから一人ではとても大変な量でした。アシスタントのMさんがお手伝いをしてくれました。
楽しかったと言ってくれたけれど、大変だったと思います。

本当にみんなありがとう~。
今日はそういう感謝の気持ちでいっぱいです。

何かが見えたそんな瞬間であって、楽観主義の私としては、ますます楽観的になりそう。
すごく良いパンが焼けてよかったです。
ハッピーハッピー。

そんな余韻を感じながらもグルマンでもしっかりレッスンしてきましたよ~。
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グルマンのサラダ、皆さん美味しい~って言ってたな~。
慣れたころに今年一年のレッスンがあと1回となりました。さみしいもんだ!!

高速も慣れたし!眠くなる対処方にも慣れた。
一番効くのがなんと宮古島のマンゴー飴。これ、なくなったらどうしよう。取り寄せかな。
マンゴーは眠気をとる効果でもあるのかしら。


そんなわけで本日はおしまい。

●京の一言●
明日の朝ごはん楽しみに!おやすみなさい。





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by kyogg | 2014-10-17 00:44 | グルマン | Comments(0)

パンドクレム150個完売

本日、パンドクレム150個、無事に焼きました。

朝から夕方まで8時間強。
分割しては成形、焼成の繰り返しやら入り乱れやら。
休む間は全くないタイムスケジュール。

キタザキさんに4回も往復してしまいました。(うろうろしすぎ。)

今回の素晴らしかったところ。
焼き立てパンにカスタードを詰めて即お渡しができたところ。
たぶん皆様の手元に届いたのは1~2時間ぐらいの間と思います。
または焼いたすぐ後の方もいたかも。

こんなに出来上がりすぐの提供はなかなか難しく、イベントや催事ではまずできないこと。
もちろんお店でももう少し時間が経ってからの購入かもしれません。

パン生地の柔らかさに驚いたことでしょう。
柔らかくて軽いのに、しっとりもしているしもっちりもしているという優れもの。
カスタードもこのパンに合わせて調整しておりました。
相変わらず美味しいカスタード。少し洋酒がきいているのがお気に入り。

このパンは本当に完成度が高いと思います。パンとカスタードがフィフティーフィフティーの関係なんです。どちらかが強調してもダメ。
同レベルの二つが融合すると、最強になります。

パンドクレムは栄三越何度もオファーがあり、いつもお断りしているそうです。
一回に300個とか500個とか必要になるから、無理!!
でもいつもここだけではもったいないパンだと北崎さんと話しているんです。
いつか何かできるといいですね。

また次回のお約束もしてきました。
今回お断りしている方々も次回をお楽しみに!!

パンドクレムを焼きあげてから、パンドクレムのパンでパストラミポークハムサンドしました。
柔らかすぎるパン、包丁を入れるのも大変でした。
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やりきった感ありますね。

そして、良かったのは我が家の野菜室が大活躍したこと。
今回は冷蔵庫が何個もあってよかったと思ったのでした。
道具もある意味大事。

皆さま、本当にありがとうございました。

●京の一言●
パンドクレム、まだまだ現役です。


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by kyogg | 2014-10-16 00:35 | JDL | Comments(0)

10月あこ酵母クラス

長閑~にあこ酵母クラス。毎日をチャキチャキ過ごしています。
楽しくもあり、毎日の習慣でもあったり、いつもの通りってことが幸せなことだなと
しみじみ思う最近です。

色々な人がいるし、みんな頑張っている。
考え方も様々で、みんな人間。(当たり前だけど。)
人間って面白い生き物だなって。(ちょっと誰??)

少し外れている私ではありますが、楽観主義とでも言おう。

タコのカルパッチョ~。
色鮮やかなお皿が好きなんです。
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あこ酵母の総菜パン。
もっちり健在。これが他とは違う食感。
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あこ酵母、深いです。
応用編を自家製酵母にあてこむと楽しいです。

レシピを作るときにイメージから入ります。
味を想像します。
形も想像します。
見本や参考もあまりありません。
たいてい本とかインターネットを参考にすると、ダメ~なものができます。

焼いた感じの食感を大きく考えます。
材料はすべて味に関係しますから、適しているだろう材料をセレクトします。
何がどうなる、その仕組みを組み立てます。

そして最後の最後に試食。自分のイメージに合っていて、皆様が食べて美味しいと思って
頂けるパンが私の合格ラインです。

自分に比重をおかないといいパンができない。
だからオンリーワンで前に進んでいるのかもしれない。

今後も頑張ってレシピ考案していきますね。

●京の一言●
そういう考え、昔からこだわりは強かったと友達は言う・・・。





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by kyogg | 2014-10-13 23:50 | JDL | Comments(0)