10月自家製酵母基礎クラス

10月ラストレッスンとなりました。今月はいつになく早かったな~。

「クッペ」と「紅茶オレンジチョコ」の2種類のパン達。
自家製酵母のレッスンとなりましたが、私が自家製酵母でしばらく遊べるように
酵母もたくさんつくりました!!
楽しんじゃおうっと。
自家製酵母、これがまた不思議で作り方は変えていないのに以前よりも
明らかに癖がなくなってきていて・・・。
自家製酵母とは思えない全く癖のないパンになっています。

なんの効果なんだろうな・・・。
全く作り方を変えていないので、本当に不思議で!!
でも癖がないほうが良いので好みなパンが焼けています。
久しぶりにりんご酵母もおこしています。
先週、先々週と忙しかったのでまさかの出来事あり!
なんと作っていたレーズンエキスを忘れてしまって、そのままずっと放置してしまった。
びっくりよ。

りんご酵母を作ろうと思って、発酵機を開けたら
「何か入っている??」

「うそ、まじで。レーズンエキス。」

ということで、パンを作り出してからこんなことは初めてでした。
1週間以上存在を忘れていました・・・。

気を取り戻してっと。
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クッペをガス焼きと武蔵焼き。
こちらはガス焼き。窯伸びさせるだけ伸ばす。ガスの良さは表皮の食感と焼き時間を短くできること。すぐに火が通るので水分が抜けにくい。
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こちらは武蔵焼き。
電気は理屈が合ってくるので、生地の盛り上がりが綺麗にいく。
食感をガスの状況に合わせるように温度設定。水分が逃げないように調整。
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電気オーブンの焼き方が随分活かされるんです。
何分経ったら焼き固まってきて、何分ぐらいで生地が伸びてくれば良いのか、
下火と上火の関係は良いか、庫内の湿度環境は合っているか、などなど。
沢山考えることはあるのですが、電気でもガスでも同じことができるはずなんです。

家庭用オーブンなので、業務用よりは苦戦することもありますが、
苦肉の策でも合わせこみはできます。

焼くところだけ合っていれば良いわけではないので、生地を作るところ、発酵のポイントなど
しっかりと頭に入れて頂ければと思います!!
一つ一つ掘り下げると本当に深いんですよ。
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午後の光が良い感じなランチタイムです。
黒~な感じの盛り。

今月最後のレッスンも無事終了~。ありがとうございました~。

●京の一言●
エキス、忘れないでね!!(笑)




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by kyogg | 2014-10-29 18:07 | JDLレッスン | Comments(0)
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